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Faire de la sauce hollandaise
La sauce hollandaise délicate et raffinée est un incontournable de la cuisine gastronomique. Les ingrédients doivent être frais et de haute qualité. Cette sauce est préférable de servir immédiatement, mais vous pouvez la conserver au bain-marie pendant 20 minutes maximum après la préparation. Séparer les oeufs est essentiel ici.
Ingrédients
Sauce hollandaise aux trois jaunes d`oeufs
- 200 g de beurre bien froid
- 3 jaunes d`œufs extra frais
- 1 cuillère à soupe d`eau glacée
- Sel et poivre blanc au goût
- 1 cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé, sans pulpe
Sauce hollandaise aux cinq jaunes d`oeufs
- 5 el. l`eau
- Pincée de sel et de poivre moulu
- 500g de beurre
- 5 jaunes d`oeufs
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
Sauce hollandaise aux deux jaunes d`oeufs
- 2 jaunes d`oeufs
- 1 cuillère à soupe d`eau
- 1 à 2 cuillères à café de jus de citron
- 100 g de beurre non salé
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
Sauce hollandaise épicée du mélangeur
- 3 jaunes d`oeufs
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1/8 cuillère à café de poivre de cayenne
- 10 cuillères à soupe de beurre non salé (si salé, ne pas ajouter de sel supplémentaire)
Pas
Méthode 1 sur 4: Sauce hollandaise avec 3 jaunes d`œufs
1. Couper le beurre en petits morceaux avec un couteau bien aiguisé.
2. Battre les jaunes d`oeufs avec la cuillère à soupe d`eau dans une casserole à fond épais.
3. Chauffer la casserole au bain-marie à feu doux.
4. Ajouter progressivement les morceaux de beurre, sans cesser de remuer, jusqu`à ce que la sauce soit bien mélangée.
5. Ajouter du sel et du poivre au goût.
6. Ajouter le jus de citron tout en ajoutant le beurre restant.
sept. Retirer la sauce du feu une fois que la sauce a une consistance lisse et crémeuse.
8. servir. La sauce hollandaise se marie bien avec le poisson poché, les œufs et les légumes vapeur.
Méthode 2 sur 4: Sauce hollandaise aux cinq jaunes d`œufs
1. Mettre 4 cuillères à soupe d`eau dans la casserole. Ajouter le sel et le poivre fraîchement moulu.
2. Chauffer la casserole au bain-marie. L`eau du bain-marie doit être chaude mais pas bouillante.
3. Faire fondre le beurre dans une poêle à part. Ne le laissez pas chauffer, faites fondre doucement.
4. Casser les œufs et séparer les jaunes dans un bol. Vous pouvez utiliser les protéines pour autre chose. Battre les jaunes d`oeufs ensemble et ajouter 1 cuillère à soupe d`eau. Mettez les jaunes d`œufs dans la casserole avec de l`eau chaude et des herbes.
5. Fouetter les ingrédients pendant que la poêle est chauffée au bain-marie. Continuez jusqu`à ce que les jaunes d`œufs aient la consistance d`une crème épaisse.
6. Verser petit à petit le beurre fondu en remuant constamment. Une fois le beurre complètement ajouté, ajoutez 2 cuillères à soupe d`eau goutte à goutte.
sept. Goûter la sauce. Assaisonnez à votre convenance. Lorsque vous êtes satisfait du goût, ajoutez le jus de citron et remuez rapidement.
8. Mettre la sauce dans un bol. Si vous le souhaitez, la sauce peut être filtrée. Servir chaud.
Méthode 3 sur 4: Sauce hollandaise avec deux jaunes d`œufs
1. Préparer la poêle au bain-marie. Ajouter de l`eau et laisser mijoter doucement.
2. Mettre les jaunes d`œufs dans la partie supérieure de la double casserole. Ajouter également l`eau et 1 cuillère à café de jus de citron.
3. Mélanger les jaunes d`œufs et les autres ingrédients ensemble. Battre jusqu`à ce qu`ils deviennent un peu plus épais.
4. Ajouter environ une cuillère à café de beurre à la fois au mélange d`œufs. Bien battre après chaque ajout. En faisant cela, la sauce hollandaise s`épaissira et deviendra lisse.
5. Ajouter le jus de citron restant. Ajouter du sel et du poivre au goût.
6. Mettre la sauce dans un bol, si désiré. Servir chaud.
Méthode 4 sur 4: Sauce hollandaise épicée au mélangeur
1. Mettre le beurre dans une petite casserole à fond épais. Faites fondre le beurre à feu doux, mais ne le laissez pas trop chaud ou bouillir.
2. Mettre les jaunes d`œufs, le jus de citron, le sel et le poivre de cayenne dans le mixeur.
3. Mixer le tout à vitesse moyenne à moyenne. Lorsque la couleur s`éclaircit, c`est prêt (environ 20 à 30 secondes).
4. Passez au réglage le plus bas sur le mélangeur. Ajouter graduellement le beurre tout en faisant tourner le mélangeur à la vitesse la plus basse. Laissez le mélange se mélanger un peu plus longtemps après que tout le beurre a été ajouté.
5. Éteignez le mélangeur. Faites un test de goût. Vous pouvez ajuster la quantité de citron ou de sel au goût. Si c`est trop épais, ajoutez un peu d`eau, mais pas trop. Si vous ajoutez quelque chose, mélangez très brièvement pour incorporer les ingrédients supplémentaires.
6. Mettez la sauce dans un bol ou gardez-la au chaud jusqu`à ce que vous utilisiez la sauce. Servir chaud.
Des astuces
- La sauce hollandaise se marie bien avec le pain perdu au parmesan.
- Mangez-le avec des légumes, comme des asperges récoltées tôt.
- Utilisez le blanc d`œuf à la place des jaunes comme variante. Utilisez la même quantité, donc par exemple utilisez deux protéines comme dans la méthode 3.
- La sauce hollandaise peut être versée directement sur les aliments avant de servir.
- Si vous le souhaitez, remplacez le jus de citron par du jus d`orange plus sucré, sans pulpe.
- Ajouter 75 ml de crème à fouetter dans la méthode 3, pour une sauce plus riche.
Mises en garde
- Augmenter les quantités suggérées complique cette recette. Gardez-le petit et préparez-le rapidement, si vous avez beaucoup d`invités à manger.
- Cette sauce est riche et est uniquement pour les occasions spéciales.
Nécessités
Méthode1
- bac à fond épais
- fouet
- Cuillerée à soupe
- Saucière (ou un pichet/autre bol)
Méthode2
- bac à fond épais
- Poêle au bain marie
- Cuillerée à soupe
- fouet
- Échelle
Méthode3
- Poêle au bain marie
- fouet
- Cuillère à café
- Échelle
Méthode4
- Poêle à fond épais pour faire fondre le beurre
- mixeur
- Échelle
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