Fumer du popsicle : 13 étapes (avec des photos)

Teneur

Pas
Des astuces
Mises en garde
Nécessités

Rien ne sent ou n`a meilleur goût que la poitrine fumée. Fumer de la poitrine demande du temps et de l`attention, mais cela vaut la peine de faire plaisir à vos invités avec cette délicatesse de barbecue. Apprenez à choisir la bonne viande, la préparer à être fumée, fumer comme un expert et servir vos invités.

Pas

Partie1 sur 4: Acheter une poitrine

1. Achetez un morceau de viande frais. Puisque vous prenez la peine de fumer de la poitrine, vous devriez commencer par la coupe de viande la plus fraîche que vous puissiez trouver. La bonne poitrine est rouge foncé. Il doit être tendre et rebondir lorsque vous appuyez dessus. Faites attention à ce que la viande sente fraîche et propre.

Essayez d`acheter de la poitrine qui n`a pas été congelée. Le bœuf surgelé est finalement moins tendre.
Soulevez la poitrine. S`il est raide ou s`enroule sur votre main, il a été gelé ou n`est plus frais.

2. Assurez-vous que la poitrine est bien couverte. Après cuisson, le steak devient si tendre qu`il se désagrège car il y a beaucoup de gras à l`intérieur comme à l`extérieur. Choisissez un morceau de viande qui a une belle couche de graisse sur une extrémité de la poitrine (en anglais cela s`appelle un `fat cap`), et qui est bien assaisonné.

La seule partie de la viande qui a peu de gras est la partie plate.

La graisse doit être d`un blanc éclatant. Si elle a l`air jaune, la viande a probablement été congelée ou n`est plus fraîche.

3. Choisissez la bonne taille. Un morceau de poitrine pesant entre 3,6 et 5,4 kilos suffira à un grand groupe de personnes. Un morceau plus petit peut cuire trop vite, il vaut donc mieux ne pas descendre en dessous de 3,6 kilos. Un morceau plus gros cuit trop lentement et devient dur parce qu`il est dans le fumoir depuis si longtemps.

Partie 2 sur 4: Préparation de la poitrine

1. Commencer la veille. La poitrine doit être au réfrigérateur pendant la nuit pour devenir plus tendre. Si vous fumez la viande sans faire cette étape en premier, elle sera moins savoureuse.

2. Coupe la graisse. Si la belle couche de graisse sur une extrémité est trop épaisse, la poitrine ne cuira pas uniformément. Le coupe à une épaisseur de 0,6 cm pour permettre à la fumée d`atteindre la viande.

3. Utilisez un frottement sec ou une marinade. Un frottement sec se compose d`épices sèches que vous frottez dans la viande, tandis qu`une marinade rend la viande plus tendre avec des ingrédients humides.

Vous pouvez acheter un mélange sec prêt à l`emploi avec les épices déjà mélangées, ou faire le vôtre en utilisant vos assaisonnements préférés. Mélanger le sel, la poudre d`ail, le paprika et le poivre dans un bol. Ajoutez de la cassonade si vous voulez que la viande ait cette douce saveur de barbecue. Saupoudrer le mélange sur la viande et la frotter.

Vous pouvez acheter une marinade toute prête avec les huiles et les épices déjà mélangées, ou faites-en un vous-même avec sel, épices, huile d`olive, vinaigre, sirop d`érable et cassonade. Mélanger les ingrédients dans un bol. Placer la poitrine dans un grand plat allant au four et verser la marinade sur la viande, en veillant à bien enrober tout le morceau de viande.

4. Mettre la poitrine au réfrigérateur pendant la nuit. Enveloppez la poitrine dans du film alimentaire si vous utilisez un frottement sec, ou couvrez le plat de cuisson si vous utilisez une marinade. Mettez la poitrine au réfrigérateur et laissez-la devenir plus tendre pendant la nuit.

5. Laisser la poitrine revenir à température ambiante avant la cuisson. Prévoyez de sortir la poitrine du réfrigérateur quelques heures avant la cuisson. En conséquence, la poitrine cuit plus rapidement dans le fumoir.

Partie3 sur 4: Fumer des crackers

1. Préparez le fumoir ou le gril pour l`utilisation. Les fumeurs cuisent la viande lentement avec une chaleur indirecte permettant à la graisse de se ramollir et de s`imprégner dans la viande, la rendant tendre et délicieuse. Si vous n`avez pas de fumoir, vous pouvez également créer le même effet avec un grill.

Cuire sur un gril en utilisant la méthode de chaleur indirecte en déplaçant tous les charbons d`un côté et en les faisant frire de l`autre côté, ou en n`allumant qu`un côté du gril au gaz.
Placer des morceaux de bois dur qui ont trempé dans l`eau pendant au moins 1 heure sur la grille au-dessus du feu. Ils produiront la fumée qui donnera à la viande sa saveur et l`humidité qui empêchera la viande de se dessécher.
Placez une lèchefrite sous l`endroit où se trouvera la viande, car une bonne quantité de graisse s`égouttera pendant la cuisson.

2. Placer la poitrine sur le gril. Placez-le côté huileux vers le haut et pas complètement droit sur la source de chaleur. Laissez la viande fumer pendant 1 heure et 15 minutes pour chaque demi-livre de viande et retournez la viande une fois la moitié du temps écoulée. Gardez le couvercle sur le fumoir et ne le retirez que si vous devez retourner la viande.

Le gril doit avoir une température constante comprise entre 93 et 121 degrés Celsius, et plus elle est proche de 93, mieux c`est.

Vous pouvez faire sauter la viande pendant la cuisson pour la garder humide et lui donner plus de saveur. Ne pas arc plus d`une fois par heure car une partie de la fumée est perdue chaque fois que vous retirez le couvercle.

3. Retirer la poitrine du fumoir lorsqu`elle est cuite. La poitrine est cuite lorsque la température à cœur est de 82 degrés Celsius. Laissez cuire jusqu`à ce que la température atteigne 85 degrés Celsius, puis retirez la viande du fumoir et placez-la sur une assiette.

Partie4 sur 4: Servir la poitrine

1. Couper la viande contre le grain. Cela garantit que la viande reste tendre et ne se désagrège pas. Trancher la viande aussi fine ou épaisse que vous le souhaitez.

2. Servir la poitrine. C`est délicieux seul avec un peu de sauce barbecue, mais vous pouvez aussi le servir entre les sandwichs.

Des astuces

Ajouter plus de copeaux de bois trempés au besoin. La fumée donne la saveur de la viande et l`humidité aide à la cuisson, alors assurez-vous qu`il n`y a pas de pénurie.
Si vous avez un petit grill (ou un gros morceau de viande ou plusieurs steaks) faites un bouclier thermique de papier d`aluminium épais entre le feu et la viande. Faites-le de telle manière que la viande ne soit pas chauffée directement mais que le flux d`air ne soit pas bloqué non plus. Retourner la viande de temps en temps empêchera également un côté (ou un morceau) de cuire plus que l`autre côté (ou des morceaux).
Si vous utilisez un gril à gaz, c`est une bonne idée d`acheter une boîte de fumage pour stocker vos copeaux de bois, ou de les emboîter dans deux couches de papier d`aluminium épais et de ne pas les envelopper tout autour des copeaux de bois pour permettre au fumée pour s`échapper.