Comment tendre un steak

Teneur

Les steaks peuvent être cuits comme du beurre ou, le plus souvent, devenir très moelleux. Attendre un steak endommagera et brisera le tissu conjonctif, rendant la viande plus tendre pour la cuisson. En utilisant un maillet à viande ou une marinade, le steak peut être cuit comme vous le souhaitez. Si vous préférez sauter le travail de préparation et commencer à cuisiner tout de suite, le ragoût peut être une meilleure option. Bien qu`une méthode ne soit pas meilleure que l`autre, les deux donneront un résultat alléchant.

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Méthode 1 sur 4: Choisir la bonne coupe de viande

1. Choisissez un morceau de viande en fonction de la façon dont vous allez le préparer. Que vous prévoyiez de griller un steak ou de le faire mijoter dans une poêle, il existe des coupes de viande qui s`améliorent avec la bonne technique. De plus, le temps dont vous disposez détermine également quel steak est le meilleur.

Par exemple, si vous voulez que la nourriture soit sur la table rapidement, il est préférable de faire cuire le bifteck de jupe dans la poêle plutôt que d`utiliser la même technique pour un porterhouse.

2. Connaître la différence entre les différentes classes de steak. La tendreté du steak a à voir avec le travail que les muscles doivent faire dans la vie du bœuf. Un muscle qui travaille peu, comme celui du dos, près de la colonne vertébrale, est donc très sensible, contrairement aux muscles des jambes. Les muscles autour de la longe, du dos et des côtes sont les plus tendres et sont donc considérés comme de la viande supérieure.

Les meilleurs steaks sont le faux-filet, le bifteck de surlonge, le filet de porc et le T-bone.

3. Comprendre comment la graisse joue un rôle à la fois dans la tendreté et le goût. Le degré de persillage est la quantité de graisse dans un steak. Les steaks sont classés selon leur tendreté et leur persillage. L`échelle va des steaks de qualité supérieure, avec une grande quantité de marbrure chez une vache de moins de 42 mois, des steaks de choix aux steaks sélectionnés, et jusqu`au grade le plus bas, les steaks de conserve.

Le persillage est la graisse intermédiaire qui ressemble aux veines blanches d`un steak. Plus vous voyez de veines, plus la chair est marbrée.

Le marbrage a non seulement un effet sur la tendreté, mais aussi sur le goût. Plus un steak est persillé, plus la viande est tendre. Cependant, chacun a sa propre préférence en termes de goût. Certaines personnes pensent que trop de marbrure crée un goût trop riche.

Méthode 2 sur 4: attendrir la viande avec puissance

1. Placer les steaks sur une surface plane. Commencez toujours par des steaks fraîchement sortis du réfrigérateur qui n`ont pas été congelés. Lorsque vous choisissez une surface, gardez à l`esprit que toutes les surfaces ne peuvent pas être correctement désinfectées.

En ce qui concerne les ustensiles de cuisine, de nombreuses planches à découper ne peuvent pas être correctement désinfectées après un contact avec des produits carnés. Si vous préférez utiliser des planches à découper naturelles telles que le bambou, réservez une planche séparée pour le traitement des produits à base de viande uniquement. Les planches à découper en plastique ou en verre, en revanche, peuvent être bien nettoyées après un contact avec de la viande.
Choisissez des planches à découper non seulement en raison du matériau, mais aussi en raison de la robustesse. Beaucoup de force peut être utilisée pendant l`attendrissement du steak. Une fine planche à découper en verre n`est peut-être pas la meilleure option pour placer vos steaks si vous allez travailler la viande avec un marteau.

2. Emballez les steaks dans de petits sacs à sandwich ou dans une pellicule plastique. Le plastique sur le steak a deux fonctions : empêcher la contamination croisée et la perte de jus de viande. En gardant le steak bien emballé, vous limitez le contact entre les jus de viande et la planche à découper.

Lorsque vous emballez la viande dans une pellicule plastique, gardez à l`esprit que la frapper augmentera sa surface. Assurez-vous qu`il y a suffisamment de place pour que la viande s`étale une fois que vous commencez avec le maillet à viande.

3. Frappez la viande. Frappez à un tempo rythmé, en travaillant du centre vers l`extérieur. Au lieu d`utiliser beaucoup de force, frappez fort et efficacement avec un léger mouvement vers l`extérieur sur la fin. Une utilisation appropriée du marteau gardera votre steak épais et attrayant, plutôt que maigre et usé. Couvrir toute la surface du steak, retourner la viande et recommencer.

Je n`ai pas de marteau à viande? Aucun problème. Ensuite, prenez une casserole en fonte lourde, un rouleau à pâtisserie ou une bouteille de vin.

Savoir de quel côté du marteau utiliser. Le côté hérissé et triangulaire d`un maillet à viande est le côté attendrissant le plus important. En perçant des trous dans la viande, les fibres se déchirent et lorsque la viande est chauffée, la viande devient considérablement plus tendre. Le côté plat du marteau sert à faire des escalopes fines ou à faire une escalope, ce qui rend la cuisson plus efficace.

Après avoir utilisé un marteau à viande, la viande peut sembler un peu pathétique. Panez la viande ou mettez une garniture dessus pour cacher cela.

Méthode 3 sur 4: Attendrir la viande avec des enzymes

1. Choisissez la bonne marinade pour rendre la viande plus tendre. Toutes les marinades ne peuvent pas être utilisées pour cela. Recherchez des marinades contenant des ingrédients acides, tels que du vinaigre ou du jus de fruits. Gardez également à l`esprit les différents types d`épices ou d`arômes que vous souhaitez ajouter. Vous pouvez acheter une marinade en magasin ou la faire vous-même.

Le jus d`ananas contient de la bromélaïne. La bromélaïne est idéale pour briser la dureté de la viande. Malheureusement, il est dénaturé par la chaleur, donc le jus d`ananas utilisé pour attendrir la viande doit toujours être frais.

2. Faire un mélange pour votre marinade. Lorsque vous faites une marinade, vous voulez avoir un mélange lisse à la fin. Si vous utilisez des ingrédients tels que l`ananas ou le kiwi pour les enzymes, ce serait un choix judicieux d`utiliser un robot culinaire pour garder votre marinade lisse. Si vous devez faire cuire la marinade, assurez-vous que la marinade a complètement refroidi avant de la verser sur votre steak. Cela empêche les parties du steak d`être cuites.

Lorsque vous plongez la viande dans une marinade, il devrait y avoir suffisamment de marinade pour couvrir complètement la viande.

Comme il y a souvent des ingrédients acides dans les marinades, il vaut mieux éviter les bols en métal. L`acide peut réagir avec le métal, donnant à la viande un goût étrange.

3. Laisser mariner la viande le plus longtemps possible. Alors que les coupes de viande les plus tendres n`ont besoin de mariner que pendant deux heures, une coupe plus dure comme le rosbif peut mariner pendant plusieurs heures à toute la nuit. Plus vous laissez mariner la viande longtemps, plus elle deviendra tendre. En règle générale, les marinades aux fruits sont meilleures pour une utilisation à court terme et une marinade à base d`huile ou de vinaigre est préférable de laisser mariner pendant la nuit.

4. Conservez toujours le bœuf au réfrigérateur, sur l`étagère la plus basse. Faire mariner de la viande crue sur votre comptoir n`est pas une hygiène alimentaire sûre. Le placer sur l`étagère la plus basse du réfrigérateur empêche les déversements ou la contamination d`autres aliments stockés en dessous.

Méthode 4 sur 4: Braiser la viande tendre

1. Saisir votre steak de tous les côtés. Chauffer une poêle profonde avec un couvercle. Mettez un peu de graisse dans la poêle, comme de l`huile d`olive. Après avoir fait chauffer la graisse, mettez la viande pré-assaisonnée dans l`huile grésillante. Une fois que la viande a pris une couleur brun foncé de tous les côtés, retirez-la jusqu`à ce que vous soyez prêt à continuer pour éviter de brûler.

Si vous voulez y ajouter des légumes, c`est le moment de le faire. Pensez aux dés de carottes, de céleri, d`ail ou de courgette. Couper les légumes en petits morceaux de la taille d`une bouchée.

2. Déglacer la poêle. Le déglaçage consiste à ajouter de l`humidité pendant que la poêle est encore chaude pour détacher les croûtes charnues. Le déglaçage se fait généralement avec du vin ou du bouillon, ou une combinaison des deux. Après avoir ajouté le liquide, continuez à racler le fond de la casserole pour décoller les morceaux de viande caramélisés.

Le vin est souvent utilisé en déglaçage en raison de sa forte acidité. L`acidité aide à décomposer les protéines de la viande, ce qui contribue à rendre la viande plus tendre. Il donne également une profondeur supplémentaire au goût. Si vous n`êtes pas un expert en vin, un pinot noir est un choix sûr pour déglacer.

Si vous préférez dîner sans alcool, utilisez un bouillon avec du vinaigre de cidre de pomme. Le vinaigre donne la même acidité que le vin et le bouillon donne un meilleur goût.

3. Porter le steak, les légumes et le liquide à ébullition à 180°C et mettre le couvercle sur la casserole. Enfin, remplissez la poêle avec des légumes supplémentaires et votre steak. La poêle peut rester sur la cuisinière ou continuer à chauffer au four. Le but est de faire bouillir le liquide, puis de le laisser mijoter à une température plus basse.

Il est idéal de remplir le pot à moitié environ afin que la majeure partie de votre steak soit immergée. Si nécessaire, ajoutez plus de liquide à chaque point de la phase de cuisson. Si vous laissez l`humidité diminuer, cela se traduira par un repas sec.

4. Braiser le steak doucement et lentement. Vérifiez régulièrement la quantité d`humidité qui reste dans la casserole, afin qu`elle ne s`évapore pas trop. Assurez-vous que la viande peut continuer à mijoter. Parce que le steak peut braiser à une température plus basse pendant une plus longue période de temps, vous obtiendrez un steak parfaitement juteux.

L`étouffement peut durer jusqu`à trois heures. Au moment où votre steak est cuit, vous devriez pouvoir détacher la viande avec une fourchette. Si vous continuez à chauffer le steak par la suite, il finira par devenir dur.