Attendre de la viande

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Des astuces
Nécessités

Toute coupe de viande, aussi bon marché soit-elle, peut être rendue tendre et délicieuse avec les bonnes techniques. L`attendrissement de la viande consiste à briser les fibres musculaires pour adoucir la texture, la rendant plus facile à mâcher et plus savoureuse. Même les viandes les plus dures, du rôti braisé à l`épaule de porc, peuvent être transformées en viande juteuse et tendre, si vous utilisez les bonnes méthodes. La viande peut être attendrie de plusieurs manières - par des moyens mécaniques, comme un marteau à viande, en la chauffant ou en décomposant les enzymes avec les fruits.

Temps de cuisson total (avec ustensiles de cuisine) : 5 minutes

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Méthode 1 sur 4: Utiliser des ustensiles de cuisine

1. Placer la viande sur une planche à découper. Si vous le souhaitez, vous pouvez mettre un morceau de papier ciré sous et sur la viande pour vous assurer que cette méthode ne fait pas de dégâts. Remarque : Ne mettez pas de papier ciré sur la viande si vous prévoyez d`utiliser un couteau.

Gardez à l`esprit que l`utilisation d`ustensiles en métal pour attendrir la viande va desserrer les tissus conjonctifs et musculaires.

2. Choisissez vos ustensiles de cuisine pour attendrir la viande. Il existe deux options qui fonctionnent le mieux si vous choisissez la méthode mécanique. Soit vous utilisez un marteau à viande (qui ressemble à un appareil de torture médiéval) ou un couteau. Le choix t`appartient.

3. Rendre la viande tendre. Attendre la viande signifie essentiellement pré-mâcher la viande avec un outil pour la rendre plus fine et plus douce.

Si vous utilisez un maillet à viande, tenez-le dans votre main et frappez la viande avec, comme si vous frappiez un clou. Frappez la viande également partout, retournez la viande et continuez à marteler.

Si vous utilisez un couteau, incisez la viande transversalement à travers les fibres musculaires. Vos encoches doivent être longues et fines et pas forcément très profondes.

Méthode 2 sur 4: Attendrir par chauffage

1. Comprendre comment le chauffage attendrit la viande. Les fibres musculaires de la viande sont entourées de couches de collagène, un tissu conjonctif. Lorsqu`il est chauffé à une température de 60 °C, le collagène se resserre et rétrécit, extrayant le jus de la viande, rendant la viande très sèche (ce que vous ne voulez pas, sauf si vous aimez un steak très bien cuit). Au lieu de cela, chauffez la viande à 70 °C ou plus et le collagène se transformera en plus de gélatine, rendant la viande si tendre que vous pouvez la « piquer avec une fourchette », fondant sur la langue.

Attendre la viande par chauffage est mieux fait avec de la poitrine, des côtes ou d`autres viandes riches en collagène. Cela ne fonctionne pas bien avec une côtelette de porc ou un filet mignon.

2. Choisissez votre source de chaleur. Vous pouvez utiliser de la chaleur sèche ou humide. Griller est un excellent exemple de chaleur sèche, tandis que le braisage est un excellent exemple de chaleur humide. Pendant la cuisson, la viande est cuite lentement, afin qu`elle puisse devenir tendre. La viande braisée est la cuisson de la viande immergée dans un liquide savoureux.

3. attendrir lentement la viande. Quelle que soit la méthode que vous choisissez, la clé pour attendrir la viande par chauffage est de la faire cuire lentement. Si vous ne faites pas cuire la viande lentement, la couche externe du morceau de viande brûlera avant que le collagène de la viande ne se transforme en gélatine.

Méthode 3 sur 4: Attendrir avec de la marinade et des fruits

1. Sachez ce que signifie attendrir avec des enzymes. Les enzymes sont des molécules qui aident à une réaction (dans ce cas, décomposer la viande). Divers types de fruits contiennent des enzymes qui aident à attendrir la viande.

Les fruits acides et le jus de citron ou le babeurre aideront également à attendrir la viande.

2. Savoir quel type de fruit contient ces enzymes. Les fruits les plus souvent utilisés pour cette procédure sont l`ananas, le kiwi et la papaye. De ces variétés, le kiwi a le goût le plus neutre (ce qui signifie qu`il affectera le moins le goût de votre marinade). Attention à l`ananas – il contient l`enzyme bromélaïne, qui transformera votre viande en bouillie si vous la laissez trop longtemps dans la marinade d`ananas.

3. Ajouter une cuillère à soupe ou deux de la purée de fruits de votre choix. La purée de vos fruits facilitera le mélange avec la marinade. Vous pouvez également faire une marinade simple avec de l`huile et du citron si vous préférez cela à une marinade au kiwi. Tous ces ingrédients aident à décomposer les fibres musculaires de votre viande.

4. Placer la viande dans une casserole, un bol ou un sac refermable. Ajouter la marinade de votre choix à la viande et sceller celle dans laquelle vous mettez la viande. Laissez mariner la viande pendant au moins une journée (le plus long sera le mieux).

Méthode 4 sur 4: Viande vieillissante à sec

1. Savoir ce qu`est le vieillissement à sec. La viande vieillie à sec est le moyen naturel d`attendrir la viande grâce à l`action des enzymes. Les enzymes dans la viande décomposeront les fibres musculaires et rendront ainsi la viande plus douce et plus savoureuse à mesure que la viande mûrit. Veuillez noter, cependant, que ce processus peut prendre 20 jours, ou plus.

2. Savoir quel type de viande est le meilleur pour le vieillissement à sec. Prenez de gros morceaux de viande qui ont été cuits avec une méthode de préparation rapide. Une grosse longe, un bifteck de surlonge et une entrecôte sont les mieux adaptés pour le vieillissement à sec. Il est important d`obtenir un très gros morceau - vous ne pourrez pas faire vieillir à sec un morceau de viande ordinaire, car vous devrez couper l`extérieur pour qu`il ne reste presque plus rien d`un petit morceau de viande.

Si vous allez faire vieillir de la viande, choisissez 109A (une partie spécifique du porc - demandez à votre boucher et il saura de quoi vous parlez). C`est un morceau de viande où le tibia a été presque complètement enlevé, mais la couche de graisse a été remplacée.

3. Préparez l`endroit où vous voulez que la viande mûrisse. Vous avez besoin d`espace pour cela dans votre réfrigérateur ou dans un mini-réfrigérateur séparé que vous n`utilisez que pour la maturation de la viande. Un mini-réfrigérateur est vraiment le meilleur, car le vieillissement à sec peut donner une odeur forte aux viandes, rendant tout votre réfrigérateur et tout ce qu`il contient malodorants.

Vous aurez également besoin d`un petit ventilateur dans le réfrigérateur - un ventilateur de bureau ordinaire fera très bien l`affaire. Faire un trou dans le couvercle de la porte du réfrigérateur pour permettre le passage d`un cordon. Le ventilateur est important car il aide à créer un environnement encore plus sec qui se traduira par un morceau de viande séché uniformément de tous les côtés.

4. Placer la viande sur une grille. La viande doit mûrir sur une grille et non sur un plateau ou directement au fond du réfrigérateur. Un bol garantit que la viande ne peut pas se débarrasser de l`humidité et peut facilement entraîner la pourriture de la viande.

5. Laisser à la viande le temps de devenir plus tendre. En général, il faut compter 20 jours pour qu`il mûrisse. 14 à 28 jours est généralement le temps que les restaurants prennent pour que leurs steaks mûrissent. 28 à 45 jours est la période pendant laquelle une saveur très forte commence à se développer et la viande commence à devenir particulièrement tendre. Après 45 jours, le goût devient exceptionnellement fort (trop fort pour certains), mais cela dépend entièrement de votre préférence gustative.

6. Parer la viande. Lorsque vous faites mûrir de la viande de cette manière, vous devrez la parer avant de pouvoir la préparer et la manger. Divisez la viande en steaks séparés.

Des astuces

La façon dont la viande est coupée peut également aider à la rendre plus tendre après la cuisson. Prenons l`exemple de la bavette (viande de flanc) : si elle est tranchée finement, contre les fibres de la viande, elle sera légèrement plus tendre.