Rendre le porc tendre

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Le porc est l`une des coupes de viande les plus polyvalentes, car il se marie bien avec des ingrédients frais et acides ainsi qu`avec des plats d`accompagnement épicés corsés. Cependant, contrairement au poulet, qui est naturellement tendre, et au bœuf, qui peut rester tendre en ne le cuisant pas trop, le porc peut devenir assez moelleux et il doit être bien cuit (bien que ce vieux doutait). Si vous savez attendrir le porc, vous pouvez mettre un repas savoureux et tendre sur la table avec cette viande polyvalente. Passez à l`étape 1 pour commencer!

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Méthode 1 sur 3 : attendrir le porc avant la cuisson

1. Utiliser un maillet à viande. Les coupes de porc sont particulièrement dures si les muscles qui composent la viande sont longs et intacts. Si vous souhaitez attendrir la viande avant l`assaisonnement et la cuisson, essayez de casser les fibres musculaires avec un maillet à viande. Cet outil ressemble à un marteau lourd ou à un batteur allongé avec une surface hérissée que vous pouvez utiliser pour frapper la viande. Le but est le même; frapper ou frapper sur la viande pour détruire les fibres musculaires.

Si vous n`avez pas ces outils, ne vous inquiétez pas. Vous pouvez également utiliser une fourchette ordinaire ou même vos mains nues si vous n`avez pas de marteau à portée de main. Poignarder, battre ou perforer la viande pour briser les fibres musculaires afin que la viande devienne tendre.

2. Utiliser une marinade pour attendrir la viande. Les marinades peuvent aromatiser et attendrir la viande. Mais toutes les marinades ne sont pas égales ; pour attendrir le porc, la marinade doit contenir soit un acide, soit une enzyme attendrissante. Les deux types de produits chimiques décomposent les protéines étroitement enroulées dans la viande au niveau moléculaire. Mais si vous utilisez trop de ces substances, ce n`est pas bon non plus ; trop d`acide rend la viande plus dure en dénaturant les protéines, et l`utilisation d`un trop grand nombre d`enzymes peut rendre la viande pâteuse.

Les acides tels que le jus d`agrumes, le vinaigre et le vin sont largement utilisés dans les marinades de porc. Par exemple, vous voyez souvent du vin rouge avec de la sauce soja et d`autres ingrédients tels que la marinade. Pour éviter que la viande ne durcisse en raison d`une abondance d`acides, vous pouvez également utiliser des produits laitiers ; le yaourt ou le babeurre ne sont que légèrement acides et peuvent être une bonne base pour votre marinade afin que vous obteniez un morceau de porc juteux et tendre.

Des enzymes au goût tendre peuvent être trouvées dans le jus de différents types de fruits. L`ananas, par exemple, contient l`enzyme bromélaïne et la papaye contient de la papaïne, ce qui rend ces fruits excellents pour attendrir la viande. Cependant, il est important de se rappeler que ces enzymes à peut bien fonctionner si vous en utilisez trop, rendant la viande pâteuse.

3. Saumurer le porc. Le saumurage est une technique similaire à la marinade, et cela fonctionne très bien avec des coupes de porc maigres (comme les côtelettes). Le saumurage consiste à faire tremper la viande dans de l`eau salée pour la rendre plus tendre et plus juteuse. La saumure contient toujours de l`eau et du sel, mais vous pouvez également ajouter d`autres ingrédients pour plus de saveur, tels que le vinaigre de cidre de pomme, la cassonade, le romarin et le thym. Parce que le saumurage vous donne un goût salé, vous ne devez pas ajouter trop de sel pendant la préparation.

Pour une délicieuse recette de saumure, mélangez 4 litres d`eau avec 180 grammes de sel, 140 grammes de sucre et de poivre noir au goût dans un grand bol, et remuez jusqu`à ce que tout soit dissous (chauffer l`eau la rend plus rapide). Placer le porc dans le plat, couvrir et réfrigérer jusqu`au moment de cuire.

Les temps de saumurage optimaux varient selon le type de porc que vous préparez. Les côtelettes de porc, par exemple, devraient être dans la saumure pendant environ 12 heures à une journée entière, tandis que les côtelettes peuvent être saumurées pendant plusieurs jours, et le filet de porc est bon après seulement six heures de saumure.

4. Rendre la viande plus tendre avec une poudre ou un liquide. Une autre option pour rendre votre viande plus tendre consiste à utiliser une poudre ou un liquide artificiel. Ces agents existent également sous forme liquide. Souvent, l`ingrédient actif de ces poudres est la papaïne, la substance naturelle présente dans les papayes. Comme pour la papaye, il est important de ne pas utiliser trop d`agent, sinon la viande deviendra trop molle.

Utilisez ces ressources avec parcimonie. Humidifiez légèrement la surface du porc avec de l`eau, puis saupoudrez d`environ 1 cuillère à café de poudre par livre de viande. Percez des trous dans la viande à intervalles de 1,5 cm avec une fourchette et lancez la cuisson.

Si la poudre que vous avez achetée indique qu`elle contient également des herbes, elle contient généralement du sel. Ensuite, ne mettez pas de sel supplémentaire sur la viande.

Méthode 2 sur 3: Préparation du porc tendre

1. Saisir la viande et la faire frire. Lorsqu`il s`agit de cuire du porc, il existe de nombreuses méthodes pour obtenir un résultat juteux et tendre. Pour les coupes de porc minces, telles que les côtelettes ou les côtelettes, il est préférable de cuire la viande rapidement à haute température pour obtenir un extérieur croustillant et ferme, puis de la terminer à une température plus basse. Par exemple, faites-le saisir dans une poêle chaude sur la cuisinière (ou sur le gril) et mettez-le au four pour le reste du temps de cuisson (ou placez-le sur une partie plus froide du gril et couvrez-le avec un couvercle).

La chaleur indirecte est essentielle pour garder la viande tendre et juteuse. Bien que la saisie soit très importante pour rendre l`extérieur croustillant, si vous le laissez à feu vif pendant tout le temps de cuisson, vous vous retrouverez avec un morceau de viande sec et trop cuit. La chaleur indirecte d`un four ou d`un grill fermé cuit la viande très progressivement, vous donnant un produit final tendre et uniformément cuit.
Étant donné que la chaleur directe (comme dans une poêle chaude) cuit l`extérieur de votre viande plus rapidement que l`intérieur, vous ne devez la faire cuire qu`une ou deux minutes de chaque côté pour la saisir uniformément. En chaleur indirecte (comme au four) votre porc mettra plus de temps à cuire ; habituellement environ 20 minutes par livre de viande.

2. Braiser le porc. Une façon d`obtenir une viande tendre et tendre est de la braiser. Le braisage est une méthode dans laquelle vous faites cuire la viande lentement et avec beaucoup d`humidité dans un mélange d`ingrédients liquides et où vous laissez la viande mijoter pendant plusieurs heures. Le braisage vous donne une viande très douce, tendre et savoureuse, elle est donc souvent utilisée avec des coupes de porc plus dures, telles que des morceaux d`épaule et des côtes. Le liquide utilisé dans le braisage peut également être consommé sous forme de sauce ou de sauce, ce qui est excellent avec du porc servi avec du riz ou un plat d`accompagnement similaire.

Bien que le temps de braisage du porc varie selon la viande, prévoyez en moyenne 30 minutes par livre (plus long avec les viandes dures ou les viandes avec beaucoup de tendons).

Il est souvent recommandé de saisir la viande ou de la faire frire brièvement avant de la braiser, afin que les morceaux deviennent croustillants à l`extérieur.

3. Fumer le porc. Le fumage est une méthode de cuisson très progressive à basse température, ce qui donne à la viande un aspect très prononcé "saveur de fumée" obtient. Il existe de nombreuses façons de fumer de la viande, mais vous devez généralement brûler certains types de bois dans un récipient fermé afin que la viande soit cuite lentement à la chaleur indirecte. Au fil du temps, le bois confère de la saveur à la viande, la rendant non seulement juteuse et tendre, mais lui donnant également une saveur unique qui ne peut être reproduite avec d`autres méthodes de cuisson.

Étant donné que le fumage peut être très coûteux et prendre beaucoup de temps, il n`est généralement utilisé que pour les gros morceaux de viande qui nécessitent une longue cuisson (comme la poitrine et le rôti d`épaule) et pour les événements sociaux tels que les barbecues et les festivals.

Fumer est une forme d`art délicate pour laquelle la plupart des professionnels utilisent un équipement spécial qui peut être très coûteux. Mais vous pouvez aussi le faire sur un barbecue ordinaire. Il suffit de chercher sur Internet pour savoir comment faire cela.

4. Cuire le porc dans une mijoteuse. L`utilisation de la chaleur graduelle et humide d`un ragoût, d`un autocuiseur ou d`une mijoteuse peut produire du porc si tendre que vous pouvez le traverser avec votre couteau. Le ragoût signifie généralement que vous faites cuire la viande dans l`humidité pendant une longue période à basse température. Souvent, la viande est d`abord coupée en petits morceaux afin que vous ayez un morceau de viande à chaque bouchée. Comme pour le braisage, il convient particulièrement aux morceaux de viande contenant beaucoup de tendons (comme les morceaux d`épaule et les côtes).

Les temps de ragoût de porc varient, mais vous pouvez généralement utiliser les mêmes temps que pour le braisage.

Les mijoteuses (telles que les mijoteuses) sont très appropriées pour mijoter. Souvent, avec ce type d`outils, il vous suffit de rassembler tous les ingrédients, de l`allumer et de le laisser mijoter quelques heures sans avoir à chercher plus loin. Notez que si vous ajoutez également des légumes à votre ragoût, vous ne les ajoutez qu`à un moment ultérieur, sinon ils seront cuits beaucoup plus tôt que la viande.

5. Laisser reposer la viande lorsqu`elle est cuite. Si vous voulez du porc aussi juteux et tendre que possible, attendez un peu lorsque la viande est cuite. L`une des choses les plus importantes qui est souvent négligée est le temps de repos. Quelle que soit la méthode de cuisson que vous utilisez, laissez reposer la viande pendant environ 10 minutes après l`avoir retirée du heatbron. Vous pouvez le couvrir de papier d`aluminium pour le garder au chaud. Quand la viande a reposé, vous pouvez la manger!

Ouvrir la viande immédiatement sans la laisser reposer la rendra moins juteuse et moins tendre. Lorsque vous faites cuire de la viande, une grande partie de l`humidité est retirée des protéines "pincé". Si vous laissez reposer la viande, les protéines peuvent à nouveau absorber cette humidité. C`est pourquoi vous voyez que le jus s`écoule si vous coupez immédiatement un morceau de viande qui vient de sortir du gril. Si vous le laissez reposer pendant un certain temps, moins de jus s`écoulera.

6. Couper la viande contre le grain. Si vous voulez du porc super tendre, vous devez même considérer la façon dont vous le coupez. Pour de meilleurs résultats, coupez la viande en tranches fines, contre le grain. Vous pouvez dire si vous coupez à contre-courant lorsque vous voyez des sections transversales des fibres individuelles dans la viande lorsque vous regardez de près. Si vous coupez à contre-courant, vous réduisez le tissu musculaire une dernière fois avant de le manger.

Si vous avez braisé ou braisé la viande, la viande sera généralement si tendre que vous n`aurez pas à la couper contre le grain. Mais il est préférable de le faire avec de gros morceaux de porc épais que vous avez cuits au four ou sur le gril ; c`est pourquoi lors d`événements où de gros morceaux de viande sont servis, vous voyez toujours quelqu`un couper la viande en fines tranches diagonales.

Méthode 3 sur 3: Choisir une pièce tendre

1. Choisissez un morceau de longe. La longe est un long morceau de viande qui s`étend sur toute la longueur du dos près de la colonne vertébrale du porc. En général, les coupes de longe sont les plus maigres et les plus tendres, c`est donc le choix parfait si vous voulez une coupe tendre qui soit également une bonne source de protéines maigres. Certaines coupes courantes de la longe comprennent :

côtelette de porc
aloyau
escalope de porc
côtelette de filet
friandeau

2. Choisissez le filet de porc. Le filet de porc (également appelé filet de porc) est une petite coupe de longe qui est probablement la coupe de porc la plus tendre de tous. Le filet de porc est une coupe de viande allongée, étroite et maigre qui coule à l`intérieur des côtes supérieures. Parce qu`il est incroyablement juteux, tendre et maigre, c`est aussi le morceau de porc le plus cher. Le filet de porc est disponible sous les formes suivantes :

Comme un morceau de viande en soi

Tranché ou comme "médaillons"

Enroulé comme une roulade

3. Choisissez une entrecôte. La cage thoracique du porc s`étend de la colonne vertébrale aux côtés de l`abdomen et offre une variété de viandes savoureuses dont la texture et la saveur varient. Les côtes du haut de la cage thoracique (près de la colonne vertébrale) ressemblent à la longe en ce sens qu`elles sont naturellement tendres, juteuses et maigres. Les coupes de la moitié inférieure (plus près du ventre) peuvent également devenir très tendres si elles sont bien cuites, mais elles contiennent souvent plus de gras et prennent plus de temps à tendre. Les côtes sont par exemple :

travers de porc

côtes levées

Côtes levées à la campagne

côtelettes

4. Choisissez la poitrine de porc. Comme son nom l`indique, la poitrine de porc est un morceau de viande gras et désossé qui provient du ventre du porc. Beaucoup de gens le connaissent du bacon, qui sont de très fines tranches de poitrine de porc. Parce qu`elle est si grasse, la poitrine de porc a généralement besoin d`une cuisson longue et lente au four ou sur le gril pour devenir comestible, mais le résultat peut être merveilleusement juteux et tendre.

En plus du bacon et des produits connexes tels que la pancetta (bacon italien), la poitrine de porc n`est généralement pas vendue au supermarché. Vous devrez vous rendre dans une boucherie ou un magasin spécialisé pour trouver un morceau de poitrine de porc adapté à votre recette.

5. Choisissez des morceaux de viande plus durs si vous allez les mijoter ou les braiser. Les coupes de porc les plus tendres (comme le filet de porc) peuvent être très chères. Si vous avez un petit budget, vous ne devez pas abandonner tout de suite l`espoir d`un bon et tendre morceau de porc. Les morceaux moins chers et plus moelleux (comme l`épaule) peuvent être merveilleusement tendres si vous utilisez une méthode de cuisson lente. Vous trouverez ci-dessous quelques coupes de viande bon marché qui peuvent devenir tendres si elles sont bien cuites :

rôti de porc

rôti d`épaule

Tour de cou avec os

épaule roulée

6. Choisissez des coupes de viande tendres moins connues. Si vous êtes prêt à expérimenter, il existe certaines coupes de porc moins connues qui peuvent faire des plats délicieusement tendres et succulents. Ces pièces sont peut-être un peu inhabituelles dans la cuisine occidentale, mais elles sont courantes dans les recettes plus anciennes et les cuisines plus traditionnelles. Si vous vous sentez aventureux, demandez à votre boucher certaines de ces coupes spéciales. Quelques morceaux de porc non conventionnels qui peuvent devenir très tendres (généralement si vous les faites cuire lentement à feu doux) :

Des joues

cuisse de porc

couenne

Langue

Organes (foie, cœur, etc.).)