Fumer de la viande : 14 étapes (avec des photos)

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Mises en garde
Nécessités

Le fumage est à l`origine une façon de conserver la viande. Bien qu`il existe maintenant de meilleures façons de garder la viande fraîche, la popularité des viandes fumées n`a jamais diminué. C`est le meilleur moyen de faire ressortir la saveur riche et profonde de la poitrine, des côtes et d`autres coupes de viande qui ont meilleur goût lorsqu`elles sont fumées jusqu`à ce que la viande tombe de l`os. Vous pouvez d`abord faire mariner, saumurer ou frotter votre viande, utilisez un gril à charbon ou un fumoir électrique. Vous pouvez également choisir parmi différents types de bois, chacun donnant à la viande un goût différent. Peu importe comment vous le faites, la viande est toujours cuite lentement, pendant de nombreuses heures jusqu`à ce qu`elle soit fumée à une délicieuse perfection.

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Partie1 sur 3: Installer un fumeur

1. Choisissez un fumeur. Les experts en fumage de viande aiment dire que tout ce dont vous avez besoin pour fumer de la viande est un trou dans le sol. Bien que cela soit vrai, l`utilisation de matériaux destinés à être fumés rendra le processus plus fluide et produira de meilleurs résultats. Si vous voulez essayer de fumer de la viande, mais que vous n`êtes pas sûr de le faire plus d`une fois, utilisez votre barbecue pour fumer la viande. Dans d`autres cas, envisagez d`investir dans l`un des types de fumeurs suivants :

Un fumeur de bois. Les fumeurs de bois sont connus pour produire les résultats les plus savoureux. Ils travaillent sur des bûches et des copeaux de bois dur, qui transfèrent leur saveur puissante à la viande pendant le processus de fumage. Cependant, les fumeurs de bois peuvent être difficiles à utiliser car ils doivent être surveillés de près et doivent continuer à ajouter du bois pour maintenir la température stable.
Un fumeur de chou. C`est un bon choix pour les débutants et les experts. Les fumeurs de chou travaillent sur un mélange de charbon et de bois. Le charbon de bois brûle plus longtemps et plus stable que le bois, ce qui rend les fumeurs de charbon de bois plus faciles à utiliser que les fumeurs de bois. Vous pouvez fabriquer vous-même un fumoir à choux avec votre ancien barbecue.
un fumeur de gaz. Ceux-ci sont très faciles à utiliser - vous n`avez pas à surveiller la température toute la journée - mais le produit final n`a pas autant de saveur que la viande fumée dans un fumoir à charbon ou à bois.
Un fumoir électrique. Avec un fumoir électrique, vous pouvez simplement placer la viande dans l`appareil, allumer l`appareil, puis l`oublier jusqu`à ce que votre viande soit prête des heures plus tard. Cependant, les fumeurs électriques ne donnent pas le meilleur goût et sont souvent assez chers.

2. Décidez quel type de bois vous utiliserez. La viande peut être fumée sur une variété de bois durs, dont chacun donne une saveur unique à la viande. Certaines saveurs sont plus puissantes que d`autres et certaines sont meilleures avec certaines viandes. Vous pouvez combiner différents types de bois avec des propriétés que vous aimez. Selon le type de fumoir que vous utilisez, vous devrez soit ramasser suffisamment de bois pour brûler toute la journée, soit juste assez de bois pour donner une saveur à la viande, tandis que le fumoir à charbon, à gaz ou électrique fera le reste. du travail fait. Choisissez parmi les options suivantes :

mesquite donne à votre viande un goût fumé délicieux mais très fort. Si vous ne souhaitez utiliser que du mesquite, utilisez-le avec de petits morceaux de viande qui n`ont pas un temps de cuisson extrêmement long. Pour les gros morceaux de viande qui doivent fumer toute la journée, il est préférable de mélanger le mesquite avec un type de bois plus doux.

hickory a un goût prononcé et se marie mieux avec la viande rouge.

chêne convient à la préparation de gros morceaux de viande rouge qui doivent être fumés toute la journée, car le goût est plus subtil que celui du mesquite ou du caryer.

Cerises se marie très bien avec du boeuf ou du porc.

Pomme a un goût sucré qui est délicieux pour le porc ou la volaille, mais aussi pour fumer le poisson.

Érable est aussi un bois doux qui est délicieux avec du porc ou de la volaille.

Els est léger et doux au goût, parfait pour la volaille et le poisson.

3. Décidez si vous fumez humide ou sec Vous pouvez utiliser de l`eau pour contrôler la température dans le fumoir pendant que la viande fume. Il y a même certains fumeurs qui fumeurs d`eau appelés, ceux-ci sont conçus pour utiliser de l`eau dans le processus. Cependant, vous pouvez également utiliser de l`eau dans un fumoir à charbon ou à bois normal. Il ne vous reste plus qu`à placer une casserole d`eau dans le fumoir et la garder remplie toute la journée.

Fumer avec de l`eau peut aider à réguler la température lorsque vous fumez un gros morceau de viande pendant plusieurs heures. Pour les petits morceaux de viande qui n`ont pas un temps de fumage aussi long, il n`est pas nécessaire d`utiliser de l`eau.

Si vous achetez un fumoir, assurez-vous de lire les instructions avant de décider d`utiliser de l`eau.

4. Faire tremper les copeaux de bois, mais laisser sécher les gros morceaux de bois. Si vous utilisez un petit gril à charbon ou un autre type de fumoir où vous n`utilisez pas le bois comme combustible principal, vous pouvez utiliser des copeaux de bois au lieu de gros morceaux de bois. Étant donné que les copeaux ont tendance à brûler plus rapidement, faites-les tremper dans de l`eau pour les faire durer plus longtemps. Les gros morceaux, comme les bûches, peuvent rester secs.

Pour préparer les copeaux de bois, faites-les tremper dans de l`eau puis enveloppez-les dans du papier aluminium. Percez des trous dans le haut pour permettre à la fumée de s`échapper.

5. Préparez le fumoir. Chaque fumeur a des instructions différentes concernant la préparation du fumage de la viande. Si vous utilisez du bois ou du charbon de bois comme combustible, allumez le matériau dans le gril et attendez qu`il brûle et arrête de produire des flammes. La viande ne doit pas être placée directement à haute température, il vaut mieux écarter les charbons ardents pour que la viande cuise lentement, à basse température et à chaleur indirecte. Pendant le processus de cuisson, vous ajouterez du charbon et du bois pour faire fonctionner le fumoir. L`objectif est de maintenir le fumeur à 95-100 degrés Celsius tout au long du processus.

Si vous utilisez un fumeur électrique ou à gaz, allumez-le simplement selon les instructions du fabricant. Placez les copeaux de bois ou les morceaux de bois là où ils doivent être placés - encore une fois, vous devez suivre les instructions du fabricant pour vous assurer de bien faire les choses.

Il est bon d`investir dans un thermomètre que vous pouvez placer à l`intérieur du fumoir, pour garder un œil sur la température.

Partie 2 sur 3: Préparation de la viande

1. Choisissez un type de viande à fumer. La technique de fumage peut être appliquée à tout type de viande, mais est généralement la meilleure pour les morceaux de viande qui nécessitent un temps de cuisson long et lent. La cuisson lente décompose la graisse et le tissu conjonctif, rendant la viande très tendre. Il est également bon de choisir une viande qui sera aussi savoureuse avec un goût fumé. Voici quelques viandes délicieuses fumées :

Côtes de boeuf, du boeuf, bœuf salé
Jambon, couronne de porc, travers de porc
Dinde et cuisses de poulet
Saumon, truite, homard, tilapia

2. Envisagez de faire saumurer, mariner ou graisser la viande. En règle générale, le saumurage, la marinade ou le graissage sont utilisés pour ajouter de l`humidité et/ou de la saveur à la viande avant qu`elle ne soit fumée. La fumée elle-même apportera bien sûr beaucoup de saveur, il n`est donc pas absolument nécessaire d`utiliser ces méthodes de cuisson - elle peut cependant ajouter un peu de profondeur à la saveur et garantir que la viande résultante est aussi juteuse que possible.

Le saumurage est généralement utilisé avant de fumer avec du jambon et de la volaille. Si vous prévoyez de faire saumurer votre viande, faites un mélange de saumure et laissez-y la viande pendant la nuit, ou au moins 8 heures. Placer la viande au réfrigérateur pendant la saumure. Sortez la viande du réfrigérateur à temps et laissez-la revenir à température ambiante avant de commencer le processus de fumage.

mariner est souvent appliqué à la poitrine et à d`autres coupes de bœuf. Utiliser la même technique que ci-dessus pour faire mariner la viande. Vous pouvez également couper la viande à quelques endroits, pour permettre à la marinade de mieux s`imprégner. Laisser la marinade s`égoutter et la viande revenir à température ambiante avant la cuisson.

Le frottement est généralement utilisé sur les côtes avant de fumer. Le lubrifiant se compose généralement d`une combinaison de sel et d`épices. Il s`applique sur l`ensemble de la pièce de viande, que l`on laisse ensuite reposer quelques minutes avant cuisson.

3. Laisser la viande revenir à température ambiante. C`est une étape importante pour le fumage de tout type de viande. Il garantit que la viande cuit uniformément et peut atteindre la bonne température interne à la fin de la cuisson. Selon la taille de votre morceau de viande, laissez la viande sur le comptoir pendant 0,5 à 2 heures avant de la fumer.

Partie3 sur 3: Fumer la viande

1. Calculer le temps de cuisson. Le temps qu`il faut pour bien cuire votre viande dépend de la chaleur du fumoir, du type de viande et de la taille de la viande. Il faut compter au moins 6 à 8 heures de temps de préparation, et parfois plusieurs heures de plus. Consultez la recette pour déterminer combien de temps votre viande doit être fumée.

Les côtes de porc et de bœuf doivent généralement être fumées pendant 8 heures, tandis qu`une grosse poitrine peut prendre jusqu`à 22 heures. Il est très important de regarder votre recette et de déterminer combien de temps vous devez faire cuire la viande, afin que vous puissiez planifier à l`avance.

2. Placer la viande dans le fumoir. Vous pouvez placer la viande directement sur le gril ou la placer dans une assiette en aluminium peu profonde. Cependant, n`enveloppez pas la viande dans du papier d`aluminium, car cela empêche la fumée d`entrer en contact avec la viande. La fumée doit pouvoir entourer la viande pendant le fumage.

Le positionnement de la viande sera différent selon ce que vous cuisinez. Par exemple, si vous faites une poitrine fumée, vous devez placer la viande avec le côté viande vers le bas et le côté gras vers le haut.

Assurez-vous que la viande ne reçoit pas de chaleur directe. Comme indiqué, les braises d`un barbecue doivent être mises de côté pour que la viande ne cuise pas trop vite.

3. Badigeonner la viande si besoin. Selon ce que vous préparez, vous pouvez brosser la viande entre les deux pour la garder juteuse. Cette technique est populaire pour les steaks et les côtes levées. Lisez la recette avant de décider si un brossage est nécessaire entre les deux. Si vous faites cuire votre viande lentement et à basse température, le résultat doit être juteux et tendre avec ou sans badigeonnage entre les deux.

La viande à fumer peut être enrobée d`une solution fine, telle que de l`eau ou une combinaison d`eau, de vinaigre et d`épices. Cela doit être appliqué avec une brosse spéciale barbecue.

4. Couvrir la viande si besoin. Certaines recettes suivent un 3-2-1-processus: la viande fume d`abord pendant 3 heures, puis vous la couvrez de papier d`aluminium pendant 2 heures, puis laissez la viande cuire à découvert pendant 1 heure supplémentaire. Tout d`abord, la viande absorbe la saveur de fumée, puis la viande est chauffée à l`intérieur pendant 2 heures, après quoi une croûte croustillante se forme en 1 heure. Vérifiez la recette pour voir s`il est recommandé de couvrir la viande à un certain moment.

5. Retirer la viande lorsqu`elle a atteint la bonne température. Vous devez surveiller la température de la viande avec un thermomètre à viande pour déterminer quand elle est cuite. La volaille doit atteindre 75 degrés. Le porc et la viande hachée doivent atteindre 70 degrés. La température interne du steak, des rôtis et des côtelettes doit être de 65 degrés.

6. Vérifiez l`anneau de fumée. Pendant le fumage, un anneau rose se formera juste sous la savoureuse croûte de la viande. C`est le résultat d`une réaction chimique qui se produit lorsque la fumée pénètre dans la viande ; la couleur rose est causée par la formation d`acide nitrique. Quand tu coupes la viande et que tu vois un rond de fumée rose, tu sais que tu l`as bien fait.

Mises en garde

Prévenir les maladies causées par les bactéries. Gardez la zone de cuisson propre, y compris vos mains. Évitez la contamination en ne touchant pas les aliments cuits et non cuits en même temps et en n`utilisant pas les ustensiles que vous avez utilisés sur les viandes crues par la suite pour les viandes fumées sans les avoir préalablement nettoyés. Cuire la viande à la bonne température. Conservez immédiatement tous les aliments.
Éviter d`utiliser du bois traité. Le bois traité contient des toxines qui sont nocives s`il se retrouve dans votre nourriture. Vous pouvez acheter du bois spécial pour fumer, en blocs, en copeaux et même en sciure de bois.