Instructions gratuites étape par étape 
Consultez le mode d`emploi du fabricant sur la quantité de saumure à ajouter au sel ordinaire. Habituellement, c`est un rapport de 10:90 de sel rose au sel ordinaire. Si vous êtes pointilleux sur ce qui se passe exactement dans vos charcuteries, il est préférable d`utiliser votre propre nitrite de sodium. La plupart des saumurs amateurs trouveront plus facile la saumure prémélangée, car ils n`ont pas à se soucier du rapport sel/nitrite de sodium. Pourquoi le rose sel est-il rose? Les fabricants colorent le sel rose exprès pour les cuisiniers afin de ne pas confondre le sel de saumure avec le sel ordinaire. Et c`est parce que le nitrite de sodium est toxique en grande quantité.Par exemple, c`est une très mauvaise idée de mettre accidentellement du sel rose au lieu du sel ordinaire dans votre soupe au poulet. La couleur rose n`a aucun effet sur la couleur que la viande séchée obtient finalement; le nitrite de sodium fait. poivres. Les grains de poivre noir, vert ou blanc sont essentiels dans la plupart des mélanges d`épices. Ce n`est pas pour rien qu`on appelle les grains de poivre l`épice maîtresse. Du sucre. Un peu de sucre Demerara donne une douceur caramélisée à votre charcuterie. Coriandre et graines de moutarde. Cela rend la viande un peu fumée. anis étoilé. Soyeux et légèrement sucré, et vous n`en avez besoin que d`un peu. Il donne à la viande un goût de noisette. graine de fenouil. Cela donne à la viande une agréable dimension verte ou herbacée. zeste d`agrumes. Le goût léger et agréablement aigre équilibre les parties grasses de la viande. Usage non plaques de cuisson en métal pour cette étape sans mettre d`abord du papier sulfurisé entre les deux. Le métal réagit avec le sel et le nitrite de sodium. Si vous utilisez un récipient en métal comme sous-couche, placez toujours un morceau de papier sulfurisé entre le récipient et le mélange de sel. Si vous avez un morceau de viande rond et que vous voulez le garder (plus ou moins) rond, ne le laissez pas écraser. Le sel fonctionnera tout seul. Le pressage de la viande est l`option appropriée pour, par exemple, la poitrine de porc que vous souhaitez dérouler plus tard. 
Lorsque vous roulez, il est utile de commencer par un carré ou un rectangle. Couper des morceaux de viande sur les quatre côtés jusqu`à obtenir un joli rectangle. Conservez les parties coupées pour la soupe ou faites fondre la graisse. 
2 tasses de cassonade 1 1/2 tasse de sel kasher 1/2 tasse d`épices en conserve 8 cuillères à café de sel rose (à ne pas confondre avec le nitrite de sodium). 
Remplacez la saumure après 7 jours pendant le processus de maturation pour éviter la détérioration. 
Saumurage de la viande
Teneur
Le saumurage est un procédé ancestral de conservation de la viande pour une utilisation ultérieure. Avec seulement quelques ingrédients – sel, nitrite et temps – la viande subit une transformation : de juteuse et souple à sèche et ferme. La saveur se développe avec le temps. Libérée de l`excès d`eau, la viande séchée prend une saveur piquante d`umami qui vous met l`eau à la bouche et rafraîchit l`âme. Apprenez à mariner sec et humide pour une fraction de ce que vous paieriez habituellement dans un restaurant ou un magasin gastronomique, tout en respectant les normes de sécurité appropriées pour éviter de contaminer la viande.
Pas
Méthode 1 sur 2: Viande salée à sec
1. Décidez quel type de viande vous voulez salé à sec. Le jambon est un choix populaire, mais vous pouvez utiliser n`importe quel type de viande, du bœuf à la venaison et tout le reste. Vous ne pouvez pas vraiment vous tromper avec un bon morceau de viande, mais pour les nouveaux saumurs, il peut être plus agréable d`utiliser un morceau de viande un peu plus facile, comme la poitrine de porc ou la croupe de porc.
- En règle générale, utilisez de la viande dont la composition anatomique contient des groupes musculaires entiers. La longe de porc, la poitrine de porc, la croupe ou la poitrine de bœuf, la cuisse de mouton et même le magret de canard sont populaires dans la saumure.
2. Retirer l`excès de graisse, de tendons ou de viande si nécessaire. A titre d`exemple, regardons la préparation d`une charcuterie Capicola. Vous pouvez utiliser un morceau d`épaule de porc désossé pour cela. Coupez la patte du garrot et vous obtenez deux morceaux de viande séparés. Par exemple, vous pouvez faire des saucisses à partir de la partie cuisse et de la charcuterie salée sèche à partir du garrot..
3. Découpez de plus gros morceaux de viande avec une brochette pour mieux faire pénétrer le sel. Vous n`êtes pas obligé de le faire avant de frotter la viande, mais pour certains morceaux de viande - des morceaux plus gros ou, par exemple, de la poitrine de porc, qui ont souvent une couche de graisse - l`entaille est une bonne idée. De cette façon, le sel et le nitrate pénètrent plus profondément dans la viande, rendant le saumurage plus efficace et plus efficace.
4. Décidez si vous souhaitez utiliser du sel de saumure prémélangé ou préparer votre propre mélange de sel. Bien que le saumurage avec du sel élimine l`humidité de la viande et donne à la viande un goût plus fort, il n`élimine pas les spores de botulisme.Pour lutter contre le botulisme, le nitrite de sodium est souvent utilisé, en combinaison avec, par exemple, de la saumure ou du sel rose. Le botulisme est une maladie dangereuse causée par le Clostridium botulinum bactéries, et se caractérise par une paralysie et une insuffisance respiratoire.
5. Utilisez un rapport de nitrite de sodium de 2:1000 lorsque vous mélangez votre propre sel de saumure. Si vous voulez faire votre propre sel de saumure, faites très attention au rapport entre le nitrite de sodium et le sel. Par exemple, pour chaque 2 grammes de nitrite de sodium, vous avez besoin de 1000 grammes de sel. Une autre façon de calculer cela est d`ajouter le poids total de votre sel à .002, et utilisez cette quantité de nitrite de sodium pour votre mélange.
6. Mélangez vos épices avec la saumure. Les épices donnent une dimension gustative supplémentaire à votre charcuterie. Même s`il ne faut pas abuser de l`assaisonnement, un bon mélange d`épices donne des saveurs plus intenses et un caractère unique à votre charcuterie. Broyer les épices dans un moulin à épices et les ajouter au mélange saumure/sel. Voici quelques suggestions d`épices à mariner :
sept. Frottez le mélange de saumure et d`épices sur tout le morceau de viande avec vos mains. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et étaler une quantité généreuse de mélange de saumure et d`épices sur le fond. Placez votre viande sur ce lit de sel (si votre viande a une couche de graisse, laissez ce côté vers le haut) et enrobez le dessus de la viande uniformément avec le reste du mélange. Vous pouvez, si vous le souhaitez, recouvrir le dessus de la viande d`un deuxième morceau de papier sulfurisé, puis placer une autre plaque à pâtisserie dessus, et quelques briques ou autres objets lourds dessus, afin que la viande soit poussée vers le bas.
8. Mettre la viande au réfrigérateur pendant 7 à 10 jours. Assurer une circulation d`air adéquate en laissant au moins une petite partie de la viande à découvert. Après 7 à 10 jours, une grande partie de l`humidité aura été retirée de la viande par le sel.
9. Au bout de 7 à 10 jours, sortir la viande du réfrigérateur et rincer l`ensemble du mélange sel/épices. Retirez autant que possible du mélange sel/épices avec de l`eau froide et laissez la viande sécher à l`air pendant une courte période sur une grille surélevée. Juste pour être sûr, tamponnez l`excès d`humidité de la viande avec une serviette en papier avant de passer à l`étape suivante.
dix. Rouler la viande (facultatif). La plupart des viandes marinées n`ont pas besoin d`être roulées en forme, mais certaines le font. Pour faire de la pancetta à partir de poitrine de porc par exemple – ici, vous prenez un morceau de poitrine de porc rectangulaire et vous le roulez très serré en longueur. Plus le rouleau est serré, moins il y a de place pour la moisissure ou d`autres bactéries.
11. Enrouler une étamine étroitement autour de la viande. Cela aide à éliminer l`humidité qui peut s`être formée à l`extérieur de la viande et maintient la viande au sec pendant qu`elle mûrit. Pliez la gaze sur les deux côtés de la viande, empaquetez la gaze aux deux extrémités et faites des nœuds. Si possible, faites un deuxième nœud en haut de l`étamine pour attacher le crochet que vous utilisez pour accrocher la viande.
12. Lier la viande, ce qui aide à garder la forme pendant l`affinage (facultatif). Surtout si vous avez un morceau de viande roulé, l`attacher aidera à garder la viande bien roulée et à garder sa forme. Utilisez de la ficelle de boucher et nouez chaque centimètre jusqu`à ce que la viande soit complètement tendre. Retirer les morceaux de corde qui dépassent avec des ciseaux.
13. Mettez une étiquette sur la viande et laissez-la pendre dans un endroit frais et sombre pendant deux semaines à deux mois. Un réfrigérateur de plain-pied est idéal car il fait frais et sombre, mais toute pièce avec peu de lumière et une température inférieure à 21 degrés C est également bonne.
14. Servir la viande. Retirez la ficelle et l`étamine, tranchez finement la viande en saumure et dégustez. Conservez immédiatement tous les restes de viande au réfrigérateur.
Méthode 2 sur 2: Viande de saumure humide
1. Décidez quelle viande utiliser. Le saumurage humide est très bon pour le jambon et autres viandes fumées. Une délicieuse recette pour le dîner de Noël, par exemple, consiste à faire saumurer un jambon humide, puis à le finir dans un fumoir.
2. Mélangez votre sel de saumure humide. Préparez d`abord un simple mélange de saumure, puis ajoutez des nitrites au sel de saumure (qui saumure la viande) - et c`est tout ce dont vous avez besoin pour mouiller la viande en saumure. Essayez cette recette de saumure simple ou recherchez une saumure humide avec du nitrite ajouté pour obtenir un goût différent. Mélangez les ingrédients suivants dans 4 litres d`eau à ébullition, puis laissez la saumure humide refroidir complètement :
3. Mettez votre viande dans un sac de saumure. Un sac de saumure est essentiel pour les gros morceaux de viande, comme le jambon. Les petits morceaux de viande peuvent être placés dans des sacs de congélation refermables, mais assurez-vous que la viande et la saumure ont suffisamment d`espace. Pour les gros morceaux de viande, placez d`abord le sac de saumure dans un récipient plus grand, puis remplissez le sac avec la saumure. Ajouter 2 à 4 litres d`eau glacée pour diluer la saumure concentrée. Bien mélanger avant de sceller le sac.
4. Conservez votre saumure de viande au réfrigérateur pour chaque kilo pendant une journée. si vous 2.Si vous avez 5 kilos de viande, laissez-en 2.5 jours de saumurage. Si possible, retournez la viande toutes les 24 heures. Le sel s`accumule généralement au fond de la saumure et le fait de retourner la viande permet à la saumure de faire son travail de manière uniforme.
5. Rincez soigneusement la viande en saumure sous l`eau fraîche et froide pour éliminer le sel cristallisé à la surface.
6. Placez la viande sur une grille en treillis métallique dans un endroit bien ventilé pendant 24 heures pour l`égoutter, puis conservez-la au réfrigérateur jusqu`à 30 jours.
sept. Fumer la viande. La viande marinée humide, comme le jambon, est délicieuse lorsqu`elle est fumée. Fumez votre viande marinée humide dans le fumoir et servez-la lors d`une occasion spéciale.
Des astuces
- La viande peut être fumée sans la saumurer d`abord, mais pour être sûre, le fumeur doit être au moins à 71 degrés C.
Mises en garde
- Les nitrates et les nitrites sont dangereux en grande quantité. Les réglementations sur les nitrites sont mesurées en parties par million. La plupart des recettes ont des prescriptions précises pour les quantités à utiliser. En règle générale, il n`est pas recommandé de dépasser ces montants.
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