Faire saumurer du poulet

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Le saumurage de la viande avant la cuisson est un moyen efficace d`augmenter la quantité de jus et la tendreté de la viande avant de la griller. Ceci est particulièrement important avec le poulet, qui sèche souvent au four. Le processus de marinade de la viande dans de l`eau salée permet au poulet d`absorber une partie de l`eau par osmose, ce qui rend la viande cuite plus juteuse. Vous pouvez également sécher le sel, ce qui rend la peau plus croustillante et empêche l`humidité de la viande de s`échapper, sans tous les tracas d`un bain de saumure.

Temps de préparation (humide) : 30 minutes
Temps de cuisson : 8-12 heures (temps de cuisson actif : 10 minutes)
Durée totale : 8-12 heures

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Méthode 1 sur 3: Faire un bain de saumure

1. Mettre de l`eau dans un grand bol, environ 4 litres. Le bol doit être assez grand pour submerger tout le poulet, mais aussi tenir dans le réfrigérateur. Remplissez le bol avec suffisamment d`eau pour couvrir complètement le poulet. Utilisez de l`eau tiède pour aider à dissoudre les solides que vous allez ajouter.

CONSEIL D`EXPERT

Alex Hong

ChefAlex Hong est chef exécutif et copropriétaire de Sorrel, un restaurant américain contemporain à San Francisco. Il travaille dans les restaurants depuis plus de dix ans. Diplômé du Culinary Institute of America, Alex a travaillé dans les cuisines de Jean-Georges et Quince, tous deux étoilés Michelin.

Alex Hong
Chef

Le saumurage apporte de la saveur et de l`humidité. Alex Hong, chef et propriétaire de Sorrel : "Je préfère ne pas utiliser d`attendrisseur à viande ou frapper le poulet avec un marteau car j`ai l`impression que cela abîme la texture de la viande. Le saumurage rend le poulet beaucoup plus juteux et lui donne beaucoup plus de saveur."

2. Ajouter 50 grammes de sel à 4 litres d`eau. Un bain de saumure contient toujours du sel, car il faut forcer l`eau dans les alvéoles de la viande. La quantité de sel utilisée peut varier énormément, mais commencez par 50 grammes de gros sel pour 4 litres d`eau. Incorporer le sel dans l`eau pour le dissoudre.

3. Ajouter du sucre à l`eau. Le sucre, bien que non requis dans la saumure, est un ingrédient utile pour dorer la peau du poulet. Ajouter du sucre à la saumure va caraméliser encore plus le poulet pendant la cuisson, quelle que soit la méthode de préparation. Mettez la même quantité de sucre dans la saumure que le sel. Vous pouvez utiliser n`importe quel type de sucre, y compris blanc, brun, turbinado ou même sirop et miel. Remuer pour dissoudre le sucre dans l`eau.

4. Ajouter des épices au goût à la saumure. Vous pouvez également ajouter d`autres ingrédients à la saumure pour parfumer le poulet. Les grains de poivre, les herbes fraîches et les jus de fruits sont tous possibles pour aromatiser la saumure. Voici quelques excellents ingrédients que vous pouvez utiliser :

Assaisonnement comme : 2-4 gousses d`ail (écrasées au couteau), une poignée de thym, de sauge et de romarin, 2-3 cuillères à soupe de grains de poivre (entiers), du persil, le jus de 1-2 gros citrons, oranges, feuilles de laurier ou 1-2 cuillères à soupe de moutarde, cumin ou coriandre.

Bière et saumure : Mélangez 4 canettes de bière (pilsner), 70 grammes de gros sel, 150 grammes de cassonade claire, quelques poignées de brins de thym, 5 feuilles de laurier, 1 cuillère à soupe. poivre noir et 6 tasses de crème glacée dans un grand bol de sauce.

Saumure de romarin et de citron : 1 petit oignon (tranché finement), 4 gousses d`ail (écrasées avec le côté plat d`un couteau), 1 cuillère à café d`huile végétale, 70 grammes de gros sel, 5 ou 6 brins de romarin, 1 litre d`eau, le jus d`1 citron.

5. Faire bouillir le mélange de saumure avant d`ajouter le poulet si vous y avez ajouté des assaisonnements. Sinon, la saveur ne pénétrera pas dans le poulet. Mettez tous les ingrédients (sel, sucre, eau, épices, etc.).) et cuire 1 minute. Laisser refroidir complètement avant de continuer.

6. Placer le poulet dans le mélange de saumure. Assurez-vous que le poulet est complètement immergé dans la saumure. Vous pouvez utiliser la saumure pour un poulet entier ou des morceaux plus petits ; la procédure est la même pour les deux.

sept. Mettez la saumure au réfrigérateur et laissez infuser. Placer le bol entier au réfrigérateur et couvrir d`une pellicule plastique. Laisser tremper le poulet dans la solution saline pendant quelques heures. Les petits morceaux n`ont pas besoin de tremper pendant plus de 1 ou 2 heures, tandis que 8 à 12 heures sont idéales pour un poulet entier. Si vous n`avez pas beaucoup de temps, la saumure améliorera toujours la saveur et la tendreté de la viande, même si vous la laissez infuser pendant une période plus courte, mais pendant au moins 2 heures.

Ne jamais mettre le poulet en saumure à température ambiante, car cela peut entraîner une croissance bactérienne rapide.

8. Retirer le poulet de la saumure. Retirer le poulet de la solution saline avant de le cuire. Jeter la solution saline/saumure dans l`évier.

Méthode 2 sur 3: Faire de la saumure sèche

1. Sachez que la saumure sèche préserve la saveur de votre poulet et rend la peau extra croustillante. Alors que le saumurage humide est la façon traditionnelle de préparer le poulet grillé, de nombreux cuisiniers expérimentent aujourd`hui également le saumurage à sec, créant une texture plus robuste. Le sel retire l`humidité, qui dissout le sel dans une fine couche de saumure humide que le poulet absorbe ensuite à nouveau.

Utilisez du gros sel de mer ou du sel casher dans la mesure du possible. Le sel fin tel que le sel de table enrobera beaucoup trop le poulet, se dissoudra trop rapidement et rendra la viande grillée finale trop salée.

2. Séchez le poulet en tapotant. Utilisez du papier absorbant pour rendre le poulet aussi sec que possible à l`extérieur. Vous n`avez pas besoin de frotter ou d`essorer l`eau, il suffit de tamponner.

3. Mélanger la saumure sèche dans un petit bol avant d`appliquer. Vous massez simplement la saumure sèche dans le poulet et il se compose presque entièrement de sel. Vous pouvez également y ajouter d`autres herbes et épices. Commencez avec environ 1 cuillère à café de sel casher par livre de poulet (4 livres équivaut à 4 cuillères à café). sel) puis ajoutez toutes les herbes et épices que vous souhaitez :

2 cuillères à café de poivre noir moulu.

1 cuillère à café de paprika, de poudre de chili ou de piment de Cayenne

1 cuillère à café de romarin ou de thym

1-2 cuillères à café d`ail en poudre

4. Massez le sel uniformément de chaque côté du poulet. Frotter tous les côtés du poulet et l`intérieur avec de la saumure sèche. Mettez un peu de sel supplémentaire sur les parties les plus épaisses comme les cuisses et la poitrine.

Assurez-vous d`appliquer une couche de sel uniforme et généreuse. Le poulet entier doit être frotté avec une quantité généreuse de sel.

Vous pouvez avoir une 1/2 cuillère à café supplémentaire. sel nécessaire pour compléter le saumurage.

5. Couvrir le poulet et laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 à 24 heures. Plus le poulet est saumuré longtemps, meilleur est le résultat. Soit dit en passant, si vous êtes pressé, vous verrez des résultats après 2 heures.

La meilleure chose est que le poulet puisse rester dans la saumure pendant la nuit, au moins. Deux heures c`est possible, mais c`est pas vraiment très efficace. Plus il pénètre longtemps, mieux c`est. Essayez de ne pas dépasser 24 heures cependant.

6. Sortez le poulet du réfrigérateur et séchez-le. Vous ne devriez pas trouver beaucoup d`excès d`humidité sur le poulet et tout le sel s`est dissous. Tapotez la viande un peu plus sèche dans les endroits où le poulet est encore humide. Lorsque vous êtes prêt, vous pouvez mettre le poulet au four et ajouter des assaisonnements supplémentaires.

Vous pouvez farcir le poulet avec des quartiers de citron, des gousses d`ail et des herbes dans la cavité thoracique ou entre les cuisses et les ailes pour plus de saveur.

Méthode 3 sur 3: Griller votre poulet

1. Envisagez de trancher le poulet entier pour une peau plus croustillante et une poitrine de poulet plus juteuse. Le poulet grillé est réputé pour être sec, en particulier sur la poitrine. Vous pouvez ensuite choisir de couper le poulet ouvert et de le diviser en deux pour une surface de cuisson plus uniforme et un croustillant optimal. Il est préférable de le faire avant de saumurer le poulet, mais vous pouvez aussi le faire après. Voici comment procéder :

Utilisez un couteau tranchant ou des ciseaux de cuisine pour couper les vertèbres du poulet. C`est l`os long au milieu du poulet en face de la poitrine.
Placer la poitrine de poulet côté vers le bas sur une planche à découper.
Utilisez le bas de votre main pour appuyer directement au centre du sternum. Vous entendez le craquement et le poulet se couchera à plat.
Badigeonner légèrement le dessus d`huile d`olive.

2. Préchauffer le four à 260°C avec la grille au milieu du four. Assurez-vous qu`il n`y a pas d`autres grilles dans le four. Prenez une plaque de cuisson ou de grill et placez le poulet au milieu.

3. Ajouter des herbes et des épices au goût. Les herbes, les épices et quelque chose comme le citron ajoutent de la saveur à la viande. Pressez du jus de citron sur le poulet, insérez des brins de romarin ou de thym entre les ailes et les cuisses, ou broyez du poivre noir sur la poitrine de poulet.

Si c`est un poulet entier, farcissez-le de tranches de citron, de gousses d`ail et d`herbes dans le trou au centre du poulet.

4. Mettez le poulet au four et versez de la graisse dessus toutes les 10-12 minutes. Retirez l`huile chaude et le liquide de viande de la poêle et versez-le à nouveau sur le poulet. Cela aide à garder le poulet juteux et garantit que la peau devient belle et croustillante. Utilisez un pinceau à pâtisserie ou un pinceau de cuisine pour étaler le liquide sur le poulet. Ne laissez pas la porte du four ouverte trop longtemps – cela entraînerait un refroidissement trop rapide du four et la cuisson de la viande serait plus longue.

5. Cuire le poulet pendant 45 minutes, ou jusqu`à ce que le thermomètre à viande dans la poitrine indique 65°C. La poitrine de poulet est meilleure à cette température et la viande des cuisses doit être à 75 °C avant de pouvoir être consommée en toute sécurité. Si l`extérieur commence à bien dorer avant que l`intérieur ne soit complètement cuit, baissez la température du four à 230°C.

6. Laisser le poulet un moment avant de le couper. Vous devrez laisser reposer le poulet pendant un moment avant de le couper, car sinon le jus s`écoulera du poulet. Mettre le poulet de côté sur une planche à découper et couvrir sans serrer de papier d`aluminium. Après 5-6 minutes, vous pouvez retirer le papier d`aluminium, couper le poulet et commencer à manger.