Pasteuriser des œufs : 14 étapes (avec des photos)

Teneur

Pas
- Méthode 1 sur 2: Technique standard
- Méthode 2 sur 2: Technique de l`œuf ouvert
Des astuces
Mises en garde
Nécessités
- Technique standard
- Technique de l`œuf ouvert

Les œufs durs ne posent pratiquement aucune menace pour la santé, mais si vous suivez une recette qui demande des œufs crus ou très mous, comme de la mayonnaise, du glaçage ou du lait de poule, vous pouvez pasteuriser les œufs pour minimiser le risque de contamination par la bactérie Salmonella.

Pas

Méthode 1 sur 2: Technique standard

1. Utiliser des œufs frais. En règle générale, les œufs frais sont plus sûrs que les œufs plus vieux. N`utilisez pas d`œufs dont la date de péremption est dépassée et n`utilisez jamais un œuf dont la coquille est fissurée.

Image intitulée Pasteuriser les œufs, étape 2

2. Laissez les œufs revenir à température ambiante. Sortez les œufs que vous souhaitez utiliser du réfrigérateur et laissez-les chauffer sur votre plan de travail pendant 15 à 20 minutes. La coquille de chaque œuf doit être proche de la température ambiante avant de continuer.

Ne pas utiliser d`œufs réfrigérés pour cette procédure. Les jaunes d`œufs doivent atteindre une température de 60 degrés Celsius avant que les bactéries ne meurent, mais les œufs froids ne se réchauffent pas suffisamment pendant le temps limité où ils sont dans l`eau chaude utilisée pour la pasteurisation. S`ils sont à température ambiante, vous pouvez traiter les œufs de manière plus sûre.

Image intitulée Pasteuriser les œufs, étape 3

3. Placer les oeufs dans une casserole d`eau. Remplir une petite casserole à moitié d`eau froide à froide. Placez délicatement les œufs dans l`eau et placez-les au fond de la casserole, en une seule couche.

Si nécessaire, ajoutez plus d`eau dans la casserole après avoir placé les œufs. Les œufs doivent être recouverts d`environ un pouce d`eau.

Fixez un thermomètre de cuisson sur le côté de la casserole. Assurez-vous que l`extrémité du thermomètre repose sous l`eau afin que vous puissiez lire la température de l`eau tout au long du processus. Il faut surveiller de près la température.

N`importe quel thermomètre de cuisson fonctionnera, mais un thermomètre numérique est probablement le meilleur pour une lecture plus précise des variations de température.

Image intitulée Pasteuriser les œufs, étape 4

4. Chauffer l`eau lentement. Placez la casserole sur la cuisinière et faites-la chauffer à feu moyen. Laissez l`eau atteindre une température de 60 degrés Celsius.

Assurez-vous que la température de l`eau ne dépasse pas 61 degrés Celsius. À des températures plus élevées, la consistance et les propriétés de l`œuf pourraient changer. Vous pouvez accidentellement cuire les œufs sans vous en rendre compte.

Cependant, en un instant, vous pouvez augmenter la température à 65 degrés Celsius sans voir de changements significatifs dans la qualité de l`œuf cru. En particulier (si vous n`utilisez pas de thermomètre) surveillez l`eau et attendez que des bulles se forment au fond de la casserole. Lorsque cela se produira, la température de l`eau sera d`environ 65 degrés Celsius. Bien que cette température soit légèrement supérieure à l`idéal, cela peut encore fonctionner assez bien.

Image intitulée Pasteuriser les œufs, étape 5

5. Maintenez la température à ce niveau pendant trois à cinq minutes. Avec une température de l`eau constante à 60 degrés Celsius, vous pouvez continuer à chauffer de gros œufs pendant encore trois minutes. Les œufs extra-larges doivent être conservés dans l`eau chaude pendant cinq minutes.

Étant donné que la température de l`eau ne doit jamais dépasser 61 degrés Celsius, vous devrez constamment surveiller la température pendant ce processus. Ajustez les réglages de température de votre cuisinière au besoin pour accomplir cette tâche.

Si vous avez laissé la température de l`eau atteindre 65 degrés Celsius ou si vous pasteurisez vos œufs sans thermomètre, retirez la casserole du feu avant de laisser les œufs reposer dans l`eau tiède pendant trois à cinq minutes.

Image intitulée Pasteuriser les œufs, étape 6

6. Rincer les oeufs à l`eau froide. Retirez délicatement les œufs de l`eau à l`aide d`une écumoire et rincez à l`eau froide jusqu`à ce qu`ils soient froids au toucher.

Alternativement, vous pouvez placer les œufs dans un bol d`eau glacée au lieu de les rincer sous l`eau courante froide. L`eau courante est préférable car l`eau stagnante est plus susceptible de développer des bactéries, mais les deux options fonctionnent techniquement.

Rincer les œufs à l`eau froide abaisse rapidement la température interne de l`œuf, l`empêchant de monter ou de bouillir.

Image intitulée Pasteuriser les œufs, étape 7

sept. Conserver les œufs au réfrigérateur. Les œufs doivent être pasteurisés à ce stade. Vous pouvez les utiliser tout de suite ou les conserver au réfrigérateur pendant une semaine ou plus.

Méthode 2 sur 2: Technique de l`œuf ouvert

Image intitulée Pasteuriser les œufs, étape 8

1. Utiliser des œufs frais. Les œufs doivent être aussi frais que possible et sans fissures. Assurez-vous également que les œufs sont propres.

Il n`est pas si important que les œufs soient à température ambiante avec cette méthode, car le blanc et/ou le jaune d`œuf sont plus directement exposés à la chaleur, mais les œufs à température ambiante sont toujours légèrement préférables aux œufs froids avec cette méthode.

Image intitulée Pasteuriser les œufs, étape 9

2. Faire bouillir de l`eau dans une grande casserole. Remplissez une grande casserole d`eau au tiers à la moitié et placez-la sur la cuisinière à feu vif. Assurez-vous que l`eau bouillonne et fume régulièrement avant d`éteindre le feu.

Passez à l`étape suivante en attendant que l`eau chauffe.

Vous aurez également besoin d`un deuxième bol en acier inoxydable qui s`intègre bien dans cette grande casserole d`eau. Les côtés de votre bol doivent être suffisamment hauts pour empêcher l`eau de gicler de la casserole extérieure dans la casserole intérieure. Cependant, ne placez pas encore ce bol dans l`eau.

Image intitulée Pasteuriser les œufs, étape 10

3. Casser les œufs. Casser vos œufs et déposer les jaunes et/ou les blancs directement dans votre deuxième bol en inox.

Avec cette méthode, vous pouvez pasteuriser à la fois le blanc et le jaune d`œuf en même temps. Si vous n`avez besoin que du jaune ou du blanc, vous pouvez séparer les œufs avant d`ajouter la portion dont vous avez besoin dans le bol. Jetez la partie que vous n`utilisez pas dans le drain de votre évier.

4. Incorporer un peu de liquide. Mélanger l`œuf cru avec 30 ml (2 cuillères à soupe) d`eau et mélanger pour chaque œuf entier, blanc ou jaune d`œuf. Bien battre les ingrédients jusqu`à ce que l`œuf soit mousseux.

Vous pouvez utiliser n`importe quel liquide que vous aimez dans la recette, y compris de l`eau, du jus de citron, du lait ou des assaisonnements. Assurez-vous de ne pas ajouter de jus de citron et de lait en même temps, car le jus de citron (ou tout autre liquide acide) fera cailler le lait. Le lait congelé peut ruiner les œufs en les rendant grumeleux.

5. Placer le bol dans la casserole. Une fois l`eau frémissante et le feu éteint, placez le bol dans la casserole et poussez le bol vers le bas avec une pince si nécessaire.

Cette méthode utilise un bain-marie pour chauffer et pasteuriser indirectement les œufs. Vous pouvez techniquement chauffer les œufs directement sans casserole d`eau supplémentaire, mais cela risque de faire cuire accidentellement les œufs plutôt que de les pasteuriser. Si vous chauffez les œufs directement, assurez-vous d`utiliser le réglage de chaleur le plus bas possible sur votre poêle.

6. Continuez à remuer jusqu`à ce que la température de l`eau baisse. Une fois que vous placez le bol d`œufs dans l`eau tiède, commencez à battre les œufs avec une fourchette ou un fouet. Continuez à fouetter pendant deux à trois minutes, ou jusqu`à ce que l`eau soit tombée à une température tiède.

Le mouvement constant répartit la chaleur uniformément dans le mélange d`œufs, empêchant l`œuf de cuire à un endroit ou de rester partiellement non pasteurisé.

Image intitulée Pasteuriser les œufs, étape 14

sept. Utiliser les œufs immédiatement. Laissez les œufs refroidir pendant trois minutes, puis utilisez-les comme indiqué dans votre recette. Vous ne devez pas réfrigérer ou congeler ces œufs pour une utilisation ultérieure.

Des astuces

Si vous manquez de temps ou si vous êtes un peu nerveux à propos de la pasteurisation des œufs, envisagez d`acheter des œufs pasteurisés ou un produit à base d`œufs liquide pasteurisé. Les deux options sont plus chères que les œufs standard, mais les procédures professionnelles utilisées pour pasteuriser les œufs peuvent offrir un degré de protection supplémentaire tout en vous faisant gagner du temps et des efforts.

Mises en garde

Bien que ces méthodes soient utilisées à la fois par les cuisiniers novices et professionnels, il n`y a toujours pas de garantie à 100 % que les œufs que vous pasteurisez à la maison soient totalement exempts de bactéries.
Environ un œuf par 20.000 œufs contiendront des bactéries salmonelles. Cependant, une pasteurisation appropriée tuera cette bactérie, c`est pourquoi tout aliment qui nécessite des œufs crus comme ingrédient doit être préparé avec des œufs crus pasteurisés.
Par mesure de sécurité, évitez les recettes et les aliments qui contiennent des œufs crus si vous êtes enceinte ou si vous avez un système immunitaire affaibli (même si les œufs ont été correctement pasteurisés).