Conserver des olives

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Le décapage des olives est un processus ancien qui transforme les fruits naturellement amers en une collation salée et savoureuse. Choisissez une méthode qui fonctionne le mieux avec les olives que vous avez. La mise en conserve peut se faire avec de l`eau, de la saumure, par séchage ou avec de la lessive, ce qui donne aux olives un goût et une texture différents. Cela prend beaucoup de temps, mais si vous marinez vous-même les olives, vous pouvez leur donner exactement le goût que vous voulez.

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Méthode 1 sur 4: Mise en conserve dans l`eau

1. Acheter des olives vertes fraîches. En conservant les olives dans l`eau, vous extrayez l`oleuropéine, le composant des olives qui donne le goût piquant et amer. Les olives vertes ne sont en réalité que des olives non mûres (tout comme les tomates vertes sont des tomates non mûres) et elles ont un goût assez doux par nature, vous pouvez donc les ramasser facilement avec juste de l`eau.

Si vous laissez des olives vertes sur l`arbre, elles deviendront violettes ou noires. Une fois mûr, vous ne pouvez pas enlever le goût amer avec de l`eau seule; alors il faut utiliser une autre méthode.

2. Inspecter les olives. Assurez-vous qu`il n`y a pas de taches dessus. Vérifiez les trous d`oiseaux ou d`insectes. Si les olives ont été aspergées, rincez-les bien avant de les conserver.

3. Écraser les olives. Pour que l`eau pénètre, vous devez les écraser ou les ouvrir. Vous pouvez le faire avec un marteau en bois ou avec un rouleau à pâtisserie. Battre les olives doucement pour qu`elles restent intactes le plus possible. La viande doit se déchirer, mais ne doit pas être complètement écrasée ou brisée en morceaux. Attention également à ne pas endommager la fosse.

Si vous voulez garder vos olives belles, vous pouvez également les ouvrir avec un couteau. Prenez un couteau de cuisine bien aiguisé et faites trois entailles dans chaque olive pour que l`eau puisse entrer.

4. Placer les olives dans un récipient en plastique avec de l`eau froide. Couvrir toutes les olives d`eau, s`assurer qu`aucune olive ne dépasse de l`eau. Vous devrez peut-être les garder sous l`eau en mettant quelque chose dessus comme une assiette. Mettez un couvercle dessus sans serrer et placez le récipient dans un endroit frais et sombre.

Assurez-vous que le conteneur ne libère pas de substances toxiques dans l`eau. Un récipient en verre convient également, à condition de veiller à ce qu`il ne soit pas exposé au soleil.

5. Changer l`eau. Changer l`eau au moins une fois par jour avec de l`eau fraîche, froide, de préférence purifiée. Assurez-vous de ne pas l`oublier car sinon des bactéries peuvent s`accumuler dans l`eau. Pour changer l`eau, jetez les olives dans une passoire, lavez le récipient et remplissez-le d`eau fraîche et froide.

6. Continuez à répéter cela pendant environ une semaine. Après une semaine au cours de laquelle vous avez changé l`eau quotidiennement, vous pouvez goûter une olive pour voir son goût. Quand ce n`est pas trop amer, les olives sont prêtes ; si vous voulez qu`elles soient encore moins amères vous pouvez attendre encore quelques jours (et changer l`eau tous les jours).

sept. Faire une solution saline. Dans cette solution, vous stockez les olives. C`est un mélange de sel, d`eau et de vinaigre dans lequel vous pouvez conserver les olives et qui donne aux olives un joli goût mariné. Mélanger les ingrédients suivants (pour 5 kilos d`olives) :

3,8 litres d`eau froide

360 grammes de sel de mer

480 ml de vinaigre de vin blanc

8. Égoutter les olives et les mettre dans un bocal pour les conserver. Utilisez un grand bocal en verre avec un couvercle ou un autre récipient de votre choix. Lavez et séchez bien le bocal avant d`y mettre les olives. Laisser environ 3 cm en haut.

9. Verser la solution de sel sur les olives. Versez-le dans le bocal pour que toutes les olives soient couvertes. Mettre le couvercle et mettre les olives au réfrigérateur.

Vous pouvez ajouter du zeste de citron, du romarin, de l`ail ou du poivre noir pour parfumer les olives.

Les olives se conservent bien au frigo pendant un an.

Méthode 2 sur 4: cornichon en saumure

1. Acheter des olives fraîches. Vous pouvez mariner les olives vertes et noires dans de la saumure, un mélange de sel et d`eau qui préserve les olives et leur donne un bon goût salé. Cette méthode prend plus de temps qu`avec de l`eau seule, alors utilisez-la mieux pour les olives mûres. Les olives Manzanillo, Mission et Kalamata sont généralement marinées en saumure.

Inspecter les olives. Assurez-vous qu`il n`y a pas de taches dessus. Vérifiez les trous d`oiseaux ou d`insectes. Si les olives ont été aspergées, rincez-les bien avant de les conserver.
Peut-être que vous voulez trier les olives par taille. Les olives auront un goût plus uniforme si elles sont toutes de la même taille.

2. Couper les olives. Pour saumurer les olives, l`eau doit pouvoir pénétrer profondément dans les olives, il faut donc les couper pour laisser entrer l`humidité. Couper les olives en deux verticalement avec un couteau bien aiguisé; assurez-vous de ne pas couper la fosse.

3. Mettre les olives dans des bocaux en verre avec couvercles. Ils doivent être conservés hermétiquement, et c`est mieux dans des bocaux en verre. Mettez les olives dedans en laissant environ 3 cm libres en haut.

4. Verser la saumure sur les olives. Mélanger 180 grammes de sel de mer avec 3,8 litres d`eau froide. Verser la saumure dans les bocaux pour que les olives soient complètement recouvertes. Fermez les bocaux et placez-les dans un endroit sombre et frais, comme une cave ou un garde-manger.

5. attendre une semaine. Les olives sont maintenant marinées. Ne touchez pas les bocaux pour que l`eau et le sel pénètrent profondément dans les olives.

6. Égoutter les olives. Au bout d`une semaine, égoutter les olives et jeter la saumure devenue complètement amère. Laisser les olives dans les bocaux.

sept. Couvrir les olives avec une saumure plus forte. Mélanger 360 grammes de sel de mer avec 3,8 litres d`eau. Versez cette saumure dans les bocaux pour que les olives soient complètement recouvertes. Fermez les bocaux.

8. Conserver les olives pendant deux mois. Mettez-les dans un endroit frais sans soleil. À la fin des deux mois, vous devez goûter si les olives ont le goût que vous voulez. Si ce n`est pas le cas, rafraîchissez à nouveau la saumure et conservez-les pendant encore deux mois. Répétez jusqu`à ce que vous aimiez le goût.

Méthode 3 sur 4: Mise en conserve séchée

1. Acheter des olives mûres. Vous pouvez mariner des olives noires et grasses avec du sel. Les olives Manzanillo, Mission et Kalamata sont marinées de cette façon. Assurez-vous qu`ils sont complètement mûrs et sombres. Inspecter les olives. Assurez-vous qu`il n`y a pas de taches dessus. Vérifiez les trous d`oiseaux ou d`insectes.

2. Laver les olives. Si les olives ont été aspergées, rincez-les bien avant de les conserver. Ensuite, laissez-les bien sécher.

3. Peser les olives. Pour chaque kilo d`olives, vous avez besoin d`une livre de gros sel de mer.

4. Préparer un bol. Vous pouvez utiliser une caisse à fruits en bois d`environ 15 cm de profondeur, avec deux lattes d`un côté. Recouvrez la caisse de toile de jute, ainsi que les côtés et fixez-la avec des agrafes en haut. Préparez exactement la même caisse.

Vous pouvez également tapisser les caisses d`étamine, d`un morceau de vieux drap ou d`une serviette, tant que le sel reste dans le récipient et que l`humidité est absorbée.

5. Mélanger les olives avec le sel. Mettez une livre de sel de mer et un kilo d`olives dans un grand bol. Bien mélanger pour que chaque olive soit recouverte de sel.

Ne pas utiliser de sel de table avec de l`iode ; cela affecte le goût des olives. Il te faut du sel de mer.

Ne soyez pas trop frugal avec le sel, car il empêche les olives de moisir.

6. Verser le mélange dans la caisse. Mettez toutes les olives avec du sel dans une caisse et recouvrez-la d`une couche de sel. Mettez une étamine sur la caisse pour éloigner les insectes.

sept. Mettez la caisse dans un endroit couvert à l`extérieur. Placez un morceau de bâche en dessous, car le jus des olives peut tacher la surface. Vous pouvez également mettre la caisse sur des bûches pour améliorer la circulation de l`air.

8. Remuer les olives après une semaine. Versez le contenu de la caisse dans l`autre caisse. Bien agiter pour remuer les olives, puis les remettre dans la caisse d`origine. De cette façon, vous vous assurez que toutes les olives sont bien recouvertes de sel et vous pouvez voir s`il y a des olives endommagées ou pourries. Jetez-les car ils ne sont pas comestibles.

Les olives avec des taches rondes (probablement de la moisissure) doivent être jetées. Le champignon commence généralement à la tige de l`olive.

Vérifiez si les olives sont uniformément conservées. Si une olive est ratatinée d`un côté et encore épaisse de l`autre, vous devrez peut-être l`humidifier avant de la remettre dans le sel ; alors vous vous assurez que le côté épais se ratatine également.

9. Répétez ceci chaque semaine pendant un mois. Après cela, vous pouvez goûter une olive pour voir si elle a le goût souhaité. Si l`olive est encore trop amère, continuez le processus de séchage pendant encore quelques semaines. Après environ un mois à six semaines, il devrait être bon selon la taille des olives. Quand ils ont fini, ils sont ratatinés et mous.

dix. Égoutter le mélange. Filtrez le sel en plaçant les olives sur un morceau de gaze, ou retirez les olives du sel et secouez-les une à la fois.

11. Laisser sécher les olives toute la nuit. Étalez-les sur du papier essuie-tout ou des torchons et laissez-les bien sécher.

12. Sauver les olives. Mélanger les olives avec une livre de sel pour cinq kilos d`olives pour bien les conserver, les mettre dans des bocaux en verre et bien les fermer. Placer au réfrigérateur pour garder plusieurs mois.

Vous pouvez également ajouter de l`huile d`olive et des herbes.

Méthode 4 sur 4: Mise en conserve avec de la lessive

1. Soyez très prudent lorsque vous travaillez avec de la lessive. La lessive peut causer des brûlures. Portez des gants et des lunettes de protection et n`utilisez pas de récipients ou d`ustensiles en plastique ou en métal (même un couvercle en métal peut se dissoudre dans la lessive).

Ne pas utiliser de lessive si les enfants peuvent s`approcher des olives.
Effectuer le processus dans une pièce bien ventilée. Ouvrez les fenêtres et allumez un ventilateur.

2. Nettoyer les olives. Cette méthode fonctionne mieux avec de grosses olives, comme les olives de Séville. Vous pouvez utiliser des olives vertes ou mûres pour cela. Sortez les olives abîmées et triez-les par taille.

3. Mettez les olives dans un récipient qui peut résister à la lessive. N`utilisez pas de récipient en métal ; un grand récipient en verre ou en pierre est préférable.

4. Faire la solution de lessive. Versez 3,8 litres d`eau dans le récipient. Ajouter 56 grammes de lessive. La solution chauffe immédiatement. Laisser refroidir à 18 - 21 °C avant d`ajouter les olives.

Ajoutez toujours la lessive à l`eau; ne jamais ajouter d`eau à la lessive. Cela peut déclencher une réaction explosive.

Mesurez-le exactement. Si vous utilisez trop de lessive, cela endommagera les olives ; trop peu de lessive les empêchera d`être mis en conserve correctement.

5. Verser la lessive sur les olives. Couvrir complètement les olives avec la solution de lessive. Placez une assiette sur les olives pour qu`aucun air ne puisse entrer, car cela peut les décolorer en noir. Recouvrez ensuite le plateau d`une étamine.

6. Remuez le mélange toutes les deux heures jusqu`à ce que la lessive ait pénétré jusqu`aux grains. Pendant les huit premières heures, remuez le mélange et couvrez-le à nouveau. Après huit heures, vérifiez les olives pour voir si elles ont encore pénétré dans les noyaux. Portez des gants résistants aux produits chimiques et choisissez certaines des plus grosses olives. Si vous pouvez facilement les couper jusqu`au noyau et que la chair est douce de part en part et de couleur jaune-vert, alors les olives sont prêtes. Si la pulpe est encore pâle au milieu, remettez-les en place et réessayez après quelques heures.

Ne jamais prendre les olives à mains nues. Si vous n`avez pas de gants résistants aux produits chimiques, utilisez une cuillère et rincez-les sous le robinet pendant quelques minutes avant de trancher les olives.

sept. Changer la solution de lessive si nécessaire. Si les olives sont très vertes, cela peut prendre plus de 12 heures pour que la lessive soit complètement absorbée. Si tel est le cas, égouttez les olives et ajoutez une nouvelle solution de lessive. Après encore 12 heures, faire de même si la lessive n`a toujours pas atteint les grains.

8. Faire tremper les olives dans l`eau pendant deux jours. Changer l`eau au moins deux fois par jour. C`est ainsi que vous lavez les olives et que la lessive peut s`écouler à nouveau. Chaque fois que vous changez l`eau, sa couleur devient plus claire.

9. Goûter une olive le quatrième jour. S`il a un goût sucré et gras, sans goût amer ou savonneux, passez à l`étape suivante. Si les olives ont encore un goût de lessive, faites-les tremper plus longtemps et rincez jusqu`à ce qu`elles aient un goût doux et que l`eau soit claire.

dix. Conserver les olives dans une saumure légère. Mettre les olives dans un bocal en verre. Mettez 6 cuillères à soupe de sel de mer dans 3,8 litres d`eau et versez-le sur les olives. Laissez-les pendant une semaine, puis vous pouvez les manger. Conservez les olives au réfrigérateur, elles resteront bonnes des semaines.

Des astuces

Si vous faites une solution d`eau et de sel, vous avez atteint les bonnes proportions comme un œuf cru (avec la peau!) que vous mettez dans la solution flotte.
Vous pouvez facilement dissoudre le sel dans l`eau si vous faites bouillir le mélange et laissez-le refroidir avant d`ajouter les olives.
Les olives ratatinées redeviennent un peu plus grosses lorsqu`elles sont marinées dans l`huile d`olive pendant quelques jours.
Si vous avez une brûlure de la lessive, gardez-la sous le robinet pendant 15 minutes, puis allez chez le médecin. N`essayez jamais de le neutraliser avec du jus de citron ou du vinaigre : mélanger des acides et des bases peut être dangereux.
Assurez-vous d`utiliser uniquement de la lessive qui convient à la mise en conserve des aliments. N`utilisez jamais de nettoyeur de drains ou de nettoyant pour four (contenant parfois de la lessive) pour faire des olives.

Mises en garde

De la moisissure peut se former à la surface du liquide de mise en conserve. Il est inoffensif tant que les olives sont immergées dans l`humidité. Cependant, le champignon doit être éliminé.
Ne pas goûter les olives pendant qu`elles trempent dans la lessive, attendre la fin des trois jours avec de l`eau avant de les déguster.