Instructions gratuites étape par étape 
La quantité standard de sel ajoutée est de 3 cuillères à soupe pour plus de 2 kg de légumes. Si vous suivez un régime pauvre en sodium, vous pouvez ajouter du sel au goût. Moins vous ajoutez de sel, plus les légumes fermenteront rapidement. Si vous ne voulez pas ajouter beaucoup de sel, vous pouvez ajouter un « starter » afin de pouvoir toujours favoriser la croissance des bonnes bactéries et également réduire la croissance des mauvaises bactéries. Vous pouvez ajouter du lactosérum, des grains de kéfir ou une entrée séchée comme du sucre de canne séché et réduire la quantité de sel. Gardez à l`esprit que les légumes deviendront moins croustillants si vous n`ajoutez pas de sel du tout. 
Si vous utilisez un pot en terre cuite, essayez de trouver une petite assiette lourde qui s`intègre bien dans le pot. Placez un pot ou une pierre lourde sur la planche pour agir comme un poids. Placez un chiffon fin et propre sur le dessus pour empêcher les insectes d`entrer. Si vous utilisez un bocal à conserves, essayez de trouver un bocal à conserves plus petit qui correspond exactement au plus grand. Remplissez-le d`eau pour avoir immédiatement plus de poids. Placez un chiffon fin et propre sur le dessus pour empêcher les insectes d`entrer. 
Si quelques légumes dépassent de l`humidité au sommet du pot, une couche de moisissure peut se former à cet endroit. Grattez simplement cela et assurez-vous que les légumes restants restent sous le liquide au moyen du poids dessus. Le champignon est inoffensif et ne nuit pas au processus de fermentation. 
Fermentation des légumes
Teneur
Les salutations fermenteront d`elles-mêmes si elles sont immergées dans l`eau pendant un certain temps. La valeur nutritionnelle des légumes augmente alors et les légumes deviennent délicieusement épicés et croquants. Le kimchi et la choucroute sont des variantes bien connues des légumes fermentés. Cependant, presque tous les légumes fermentent une fois immergés dans l`eau, souvent avec du sel ou une autre « entrée ». Les légumes fermentés restent bons pendant des mois, vous pouvez donc profiter des saveurs estivales les plus délicieuses toute l`année. Voir l`étape 1 pour les instructions sur la façon de commencer la fermentation.
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Partie 1 sur 3 : La préparation : les ingrédients et les fournitures
1. Choisissez les légumes que vous souhaitez faire fermenter. Il est préférable de choisir des légumes de saison bien mûrs ; après tout, la texture et le goût sont optimaux. Choisissez des légumes régionaux, de préférence bio. Vous pouvez choisir un certain type de légumes ou plusieurs types en même temps si vous voulez faire une délicieuse salade de légumes fermentés. Voici quelques idées :
- concombres. Les concombres fermentés - cornichons - sont idéaux pour commencer si vous n`avez jamais fermenté de légumes auparavant. Vous pouvez également ajouter des oignons, des carottes et du poivron.
- choux. La fermentation du chou donne une choucroute délicieusement piquante et croustillante. Envisagez de faire du kimchi ; le chou fermenté prend alors un goût épicé.
- poivrons. Les poivrons conviennent à la fermentation, également avec d`autres légumes si vous voulez donner un peu plus de saveur à l`ensemble.
- Haricots verts ou asperges vertes. Les haricots fermentés tels que les haricots verts ou les asperges vertes sont délicieux pendant les mois d`hiver lorsque vous avez envie de ces saveurs estivales merveilleusement fraîches.
2. Décidez de la quantité de sel que vous souhaitez ajouter. Lorsque les légumes sont recouverts d`eau, la structure cellulaire de l`extérieur des légumes change. Bien que les légumes dans l`eau plate fermentent également, il est préférable d`ajouter du sel. La croissance des « bonnes » bactéries est alors favorisée et la croissance des « mauvaises » bactéries est alors inhibée. Le résultat est que les légumes deviennent délicieusement croustillants.
3. Procurez-vous les pots dans lesquels vous mettrez les légumes à la maison. Les pots ronds en terre cuite à grande ouverture ou les pots de conservation en verre sont le plus souvent utilisés pour la fermentation. Parce que le mélange de légumes et de saumure restera dans le pot pendant des semaines et parfois des mois, il est important que vous choisissiez des pots qui ne permettront pas aux produits chimiques de s`infiltrer dans le mélange. La poterie et le verre sont les matériaux les plus appropriés ; essayez d`éviter le métal ou le plastique.
4. Assurez-vous de faire quelque chose pour couvrir le pot et un poids pour reposer sur les légumes. Vous avez besoin de couvercles qui laissent passer l`air d`une part et empêchent les insectes d`entrer de l`autre. Le poids est nécessaire pour bien compresser les légumes. Vous pouvez acheter un pot de fermentation avec un bon couvercle et un bon poids ou fabriquer vous-même quelque chose de moins cher, à partir de choses que vous avez déjà à la maison.
Partie 2 sur 3: Fermentation des légumes
1. Laver et traiter les légumes. Lavez soigneusement les légumes puis coupez-les en lanières ou en morceaux. Cela crée une plus grande surface et cela favorise le processus de fermentation.
- Pour faire de la choucroute, vous pouvez couper le chou en fines lamelles.
2. Bien presser les légumes ensemble pour que le jus s`écoule. Placer les légumes dans un bol et utiliser un attendrisseur à viande ou un presse-purée pour en libérer le jus. Si vous voulez laisser les légumes en grande partie intacts, vous devez toujours les comprimer d`une manière ou d`une autre afin que les cellules externes soient décomposées en morceaux. Dans ce cas, vous pouvez les presser ou les masser.
3. Ajoutez du sel au goût et utilisez une cuillère pour mélanger le sel avec les légumes et le liquide. Si vous utilisez un démarreur, vous pouvez également le mettre à ce stade.
4. Mettez le mélange dans le pot que vous avez choisi pour cela. Assurez-vous de laisser environ 7,5 cm en haut du pot. Utilisez vos mains ou un ustensile pour pousser les légumes au fond de la casserole afin que les jus remontent vers le haut et s`élèvent au-dessus des morceaux solides. S`il n`y a pas assez d`humidité pour flotter au-dessus des légumes, vous pouvez ajouter de l`eau.
5. Couvrir le mélange et placer le poids dessus. Pour fermenter, les légumes doivent être conservés sous l`humidité. Placez l`objet qui sert de poids dans le pot, en vous assurant que l`assiette ou le pot s`adapte bien. Couvrir d`un tissu léger au tissage serré pour empêcher les insectes d`entrer et laisser passer l`air.
Partie3 sur 3: Fin du processus de fermentation
1. Laisser fermenter le mélange à température ambiante. Mettez-le dans un endroit propre et sec. Les légumes vont décomposer les cellules et commencer à fermenter. Assurez-vous que la pièce n`est ni trop chaude ni trop froide; la température doit être agréablement chaude.
2. Goûtez les légumes fermentés tous les jours. Il n`y a pas de nombre de jours défini pour que les légumes fermentés soient prêts - c`est une question de goût. Après un jour ou deux, les légumes auront un arrière-goût. Continuez à goûter tous les jours jusqu`à ce que vous trouviez le goût assez fort. Certaines personnes aiment manger les légumes fermentés tout de suite dès que la saveur qu`elles aiment est présente. Cependant, si vous prévoyez de conserver les légumes fermentés pendant une longue période, vous devrez les déplacer ; garde cela à l`esprit.
3. Déplacez les légumes fermentés dans un endroit avec une température plus fraîche. Mettez-les au cellier ou au réfrigérateur. Cela ralentit le processus de fermentation, vous pouvez donc conserver les légumes fermentés pendant des mois. Au fur et à mesure que les légumes continuent de fermenter, le goût s`enrichit. Goûtez les légumes fermentés toutes les quelques semaines et mangez-les dès que vous pensez qu`ils ont bon goût.
Nécessités
- Des légumes
- Un couteau et une planche à découper
- Sel de saumure ou sel de mer fin
- Un grand bol à mélanger
- Une marmite dans laquelle vous allez faire fermenter les légumes (une marmite, une marmite en terre cuite, etc.)
- Un poids (bocal de conservation, assiette et pierre, etc.)
- Un chiffon en coton fin pour couvrir le pot
Des astuces
- Expérimentez en ajoutant des herbes fraîches et séchées au mélange que vous préparez. L`aneth frais se marie bien avec le concombre, l`ail frais se marie très bien avec les haricots verts et le gingembre frais se marie bien avec le chou.
- Fermentation en eau douce. L`eau dure peut décolorer les légumes et rendre l`humidité trouble. Si vous ne disposez que d`eau dure, vous pouvez faire bouillir l`eau et la laisser reposer pendant 24 heures avant de l`utiliser pour la fermentation.
- Utilisez de la saumure ou du sel de mer fin. Le sel de table contenant de l`iode peut provoquer des liquides troubles.
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