Comment faire fermenter des fruits: 12 étapes (avec des photos)

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Mises en garde
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Les fruits fermentés peuvent être un excellent cadeau pour la famille et les amis. Vous pouvez utiliser les fruits pour aromatiser les boissons alcoolisées ou comme garniture sur vos desserts préférés. La levure décompose les sucres dans le fruit pendant la fermentation et vous pouvez utiliser à peu près n`importe quel fruit que vous aimez, bien que certains fassent mieux que d`autres. Suivez ces étapes pour apprendre à fermenter les fruits, à la fois frais et en conserve.

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Partie 1 sur 3: Comprendre la fermentation

1. Sachez ce qu`est la fermentation et pourquoi elle est bonne pour vous. La fermentation est un processus utilisé pour fabriquer des aliments et augmenter le niveau de bonnes bactéries. Vous n`avez pas à vous sentir intimidé par le processus de fermentation - c`est en fait assez simple et direct!

Fondamentalement, la fermentation consiste à mettre le fruit de votre choix dans un bocal et à ajouter une combinaison d`eau, de sucre et d`une culture de démarrage (comme de la levure ou du lactosérum).
Le couvercle est ouvert et le fruit est laissé pendant 2 à 10 jours. Pendant cette période, la culture de démarrage convertit le sucre en alcool, produisant du dioxyde de carbone comme sous-produit (les bulles qui se forment au sommet du pot).
Une fois fermenté, le fruit contient une abondance de bactéries bénéfiques et peut être utilisé comme assaisonnement, garniture pour les desserts ou dans des recettes pour des choses comme les chutneys, les smoothies et les salsas.

2. Choisissez les fruits. La plupart des fruits peuvent être fermentés, bien que certains fonctionnent mieux que d`autres. Beaucoup de gens préfèrent fermenter les fruits en conserve ou surgelés car cela raccourcit le temps de cuisson. Si vous utilisez des fruits frais, choisissez des produits mûrs et biologiques sans meurtrissures ni dommages.

les fruits tels que les pêches, les prunes et les abricots sont un choix populaire pour la fermentation car ils ont bon goût et conservent bien leur couleur. Lavez le fruit, épluchez-le et retirez toutes les graines.

Les fruits exotiques tels que les mangues et les ananas fermentent bien et peuvent être utilisés pour faire du chutney. Retirer la peau et couper en morceaux égaux avant utilisation.

Les raisins peuvent être fermentés, mais il faut les percer avec une aiguille ou les couper en deux pour permettre à la culture d`entrer en contact avec le jus de raisin à l`intérieur.

Les poires pelées et tranchées peuvent être fermentées, tout comme les pommes (bien qu`elles aient tendance à brunir au cours du processus, ce que certaines personnes trouvent peu attrayant).

La plupart des baies peuvent être fermentées, à l`exception des mûres, qui contiennent trop de graines. Les fraises fermentent bien pour leur goût, mais le sirop ternit leur couleur.

3. Utiliser une culture de départ. Une culture de démarrage est une substance contenant des bactéries bénéfiques qui est utilisée pour donner un démarrage rapide au processus de fermentation.

Il n`est pas nécessaire d`utiliser une culture de démarrage spécifique pour la plupart des recettes - elles sont généralement interchangeables.

Les cultures de démarrage les plus couramment utilisées (en particulier pour la fermentation des fruits, par opposition aux légumes) sont la levure de boulanger, le lactosérum et les cultures de démarrage de spécialité, telles que la culture de démarrage de Caldwell.

Vous pouvez également utiliser une capsule probiotique ouverte, le liquide d`un pot de fruits fermentés préalablement ouvert ou une boisson fermentée, comme le thé kombucha sans aucun additif.

Pour faire un Rumtopf, un type spécial de fruit fermenté (utilisé dans les desserts traditionnels allemands et danois) dans lequel l`alcool comme le rhum, le vin ou le brandy est utilisé pour stimuler la fermentation.

4. Ajouter des assaisonnements. En plus du fruit lui-même, vous pouvez également mettre d`autres assaisonnements dans le pot avec le fruit à fermenter pour donner plus de profondeur au produit final.

Certains ajouts populaires incluent : des bâtons de cannelle, des feuilles de menthe fraîche, des clous de girofle, des gousses de vanille, des grains de piment de la Jamaïque entiers, du zeste d`orange et de l`extrait d`amande. Celui que vous choisissez dépend simplement de vos préférences personnelles.

Vous pouvez ajouter des arômes liquides ou des extraits aux fruits en fermentation, mais n`utilisez pas d`épices moulues - elles colleront à l`intérieur du pot et gâcheront l`apparence du fruit. Ceci est particulièrement important si vous souhaitez offrir les pots de fruits fermentés en cadeau.

5. Conservez correctement les fruits fermentés. Pendant le processus de fermentation, le pot de fruits doit être conservé à température ambiante, mais à l`abri de la lumière directe du soleil. N`oubliez pas que les conditions uniques de votre maison affectent le succès et la vitesse du processus de fermentation.

S`il fait très chaud, vous pouvez conserver les fruits en fermentation au réfrigérateur, en vous rappelant que cela arrêtera presque le processus de fermentation.

Une fois que le fruit est entièrement fermenté, il est préférable de le conserver au réfrigérateur, où il se conservera jusqu`à deux mois. Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer les fruits fermentés que vous prenez du bocal par des fruits frais - cela maintiendra le processus de fermentation indéfiniment.

Gardez à l`esprit que les fruits fermentés doivent avoir un goût agréablement acide. Il ne devrait pas avoir un goût bizarre ou pourri. Il ne doit pas non plus être pâteux - les fruits fermentés doivent conserver leur forme d`origine. Donc, si le fruit a l`air pâteux ou sent mauvais, jetez tout et recommencez.

Partie 2 sur 3: Fermentation des fruits en conserve

1. Choisissez un fruit en conserve. Ouvrez la boîte et versez le liquide.

2. Mettre tous les ingrédients dans un bocal en verre. Placer à parts égales le sucre et les fruits en conserve égouttés dans un bocal en verre avec un couvercle lâche, ajouter le contenu d`un sachet de levure de boulanger et mélanger pour combiner.

Remuez jusqu`à ce que le sucre soit complètement dissous (il se dissoudra dans le liquide du fruit), ajoutez les assaisonnements puis placez le couvercle sur le pot sans serrer.

Laissez environ un pouce d`espace au sommet du pot car le contenu augmentera en taille pendant la fermentation.

Le couvercle doit être suffisamment lâche pour permettre au dioxyde de carbone de s`échapper, mais suffisamment serré pour empêcher les insectes d`entrer.

3. Laisser reposer le mélange de fruits dans un endroit frais et sombre. La fermentation a lieu lorsque des bulles se forment sur le fruit, car la levure transforme le sucre en alcool.

Les fruits ont tendance à fermenter rapidement, en 24 à 48 heures. Cependant, certaines personnes préfèrent laisser fermenter leurs fruits 2 à 3 semaines. Cela développe un goût beaucoup plus fort, car le sirop est transformé en alcool.

Combien de temps vous laissez fermenter le fruit est une question de préférence personnelle. Essayez de faire plusieurs pots à la fois, puis laissez fermenter chaque pot pendant un temps différent - cela vous aidera à le faire "bon moment" à trouver entre pas assez fermenté et trop longtemps fermenté.

Partie3 sur 3: Fermentation de fruits frais

1. Faire le sirop avant fermentation. Si vous allez faire fermenter des fruits frais (par opposition aux fruits en conserve) il est nécessaire de faire un sirop et de le laisser fermenter quelques jours avant d`ajouter les fruits.

Préparez le sirop en plaçant 1 tasse de sucre, 2 tasses d`eau et 1 sachet de levure de boulanger dans un bocal avec un couvercle mal ajusté. Les pots Weck d`un demi-litre ou d`un litre complet fonctionnent bien.
Remuez le mélange plusieurs fois jusqu`à ce que le sucre soit complètement dissous dans l`eau.

2. Laisser fermenter le mélange pendant 3 à 4 jours. Placez le couvercle sans serrer sur le pot et laissez-le reposer à température ambiante pendant 3 à 4 jours.

Recherchez les bulles qui se forment au sommet du verre - si vous les voyez, vous savez que la levure est vivante et active et que le processus de fermentation a commencé.

3. Choisissez un fruit frais à fermenter. Une fois le sirop fermenté pendant 3 à 4 jours, vous pouvez ajouter les fruits frais. Consultez la section ci-dessus pour des idées sur les fruits les mieux adaptés à la fermentation.

Utilisez des fruits bien mûrs, sans meurtrissures ni dommages. Privilégiez au maximum les produits bio.

Lavez les fruits, enlevez la peau, les grosses graines ou les pépins et hachez-les ou coupez-les en morceaux de taille égale.

4. Ajouter les fruits. Ouvrez le pot de sirop fermenté et ajoutez à parts égales du sucre et des fruits frais. Remuer pour dissoudre le sucre.

Félicitations – vous avez réussi à faire fermenter des fruits. Vous pouvez manger les fruits tels quels ou vous pouvez remettre le couvercle sans serrer et laisser les saveurs se développer pendant quelques jours de plus.

C`est aussi un bon moment pour ajouter des assaisonnements supplémentaires, tels que des bâtons de cannelle ou des bâtons de vanille.

Des astuces

Certains fruits fermentent mieux que d`autres. Les mûres ont beaucoup de graines. Les framboises et les fraises perdent leur couleur. Les cerises doivent toutes être dénoyautées pour les rendre plus faciles à manger une fois fermentées. C`est une bonne idée d`éplucher et de couper les fruits tels que les abricots, les pêches et les poires avant la fermentation. Utilisez toujours des fruits mûrs sans meurtrissures.
Assaisonnez les fruits à votre convenance avec des extraits, des feuilles de menthe poivrée ou des bâtons de cannelle. N`utilisez pas d`épices moulues, elles colleront à l`intérieur du pot.
Vous pouvez également faire du Rumtopf, ou fermenter des fruits sur de l`alcool, en mettant à parts égales du sucre et des fruits dans un bocal hermétiquement fermé. Remplissez le pot avec juste assez d`alcool pour couvrir les fruits et remuez jusqu`à ce que tout le sucre soit dissous. Vous pouvez utiliser du rhum, du vin ou du cognac.
Vous pouvez également faire fermenter des fruits surgelés. Laissez décongeler les fruits, puis suivez les instructions pour la fermentation des fruits en conserve. Les fruits surgelés sont un choix idéal pour les fruits qui ont tendance à perdre leur forme ou leur couleur pendant la fermentation, comme les fraises.

Mises en garde

Il est très important de fermer le pot sans serrer. Si le dioxyde de carbone formé pendant la fermentation ne peut pas s`échapper, la pression augmentera et le pot finira par exploser.
N`oubliez pas que la fermentation augmente le contenu. Ne jamais remplir le pot plus de 3/4. Si vous le faites, le pot débordera et fera des dégâts.
Si le pot est trop chaud, la levure va mourir. Si le pot est trop froid, la levure "dort". Il doit être conservé à température ambiante pour maintenir les bactéries actives.