Comment glacer un jambon

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Des astuces
Nécessités

Un jambon glacé est un plat principal impressionnant pour toute occasion festive. C`est facile à faire, et quelques astuces peuvent garantir une viande juteuse et tendre et un glaçage savoureux et brillant. Préparez le glaçage pendant que le jambon est au four et badigeonnez-le lorsque le jambon est presque cuit. Cuire le jambon environ 15 minutes de plus, ou jusqu`à ce que le glaçage soit croustillant et caramélisé. Pour de meilleurs résultats, utilisez un thermomètre à viande pour suivre la température interne et jambon à préparer parfaitement.

Ingrédients

Glaçage simple à la cassonade

270 g de cassonade foncée
60 ml de jus d`orange, de vin rouge ou de cognac

Glaçage à la cassonade et à la sauce soja

270 g de cassonade clair
160 ml de sauce soja
2 gousses d`ail, hachées

Glaçage au bourbon, mélasse et clou de girofle

320 ml de mélasse
160 ml de bourbon
½ cuillère à café (1 g) de clous de girofle moulus

Sirop d`érable et glaçage à l`orange

180 ml de sirop d`érable
120 ml de marmelade d`oranges
2 cuillères à soupe (30 g) de beurre non salé
1 cuillère à soupe (16 g) de moutarde de Dijon
1 cuillère à thé (2 g) de poivre noir moulu
¼ cuillère à café de cannelle moulue

Pas

Méthode 1 sur 3: Faire du glaçage

1. Préparer le glaçage après avoir mis le jambon au four. Vous glacerez le jambon environ 15 à 20 minutes avant la fin de la cuisson. Pour préparer le glaçage à temps, commencez à le préparer environ 45 à 60 minutes avant de vous attendre à ce que le jambon soit prêt.

Les glaçages rapides sont prêts en quelques minutes, et même les glaçages qui doivent mijoter sur la cuisinière prennent moins de 15 minutes.

2. Fouettez un glaçage à la cassonade pour un classique facile. Pour l`option la plus simple sans cuisson, fouettez simplement 270 g de cassonade foncée avec 60 ml de jus d`orange, de vin rouge ou de brandy. Mélanger les ingrédients dans un petit bol jusqu`à ce que le sucre soit complètement dissous.

3. Laisser mijoter un glaçage à la sauce soja pour un goût savoureux. Alternativement, mélangez 270 g de cassonade claire, 160 ml de sauce soja et deux gousses d`ail émincées dans une petite casserole, puis portez les ingrédients à ébullition à feu moyen.

Baisser la température une fois que le mélange bout. Remuer de temps en temps et laisser mijoter pendant 3 à 5 minutes, ou jusqu`à ce qu`il ait légèrement épaissi. Puis éteindre le feu et laisser refroidir le glaçage au moins 10 à 15 minutes avant de l`étaler sur le jambon.

4. Mélangez le bourbon, la mélasse et les clous de girofle pour un glaçage profond et chaud. Mélanger 320 ml de mélasse, 160 ml de bourbon et ½ cuillère à café (1 g) de clous de girofle moulus dans une petite casserole. Porter les ingrédients à ébullition à feu moyen, puis réduire le feu à doux et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, pendant 3 à 5 minutes.

Lorsque le mélange a légèrement épaissi, éteignez le feu et laissez refroidir pendant 10 à 15 minutes.

5. Faites un glaçage érable-orange pour une combinaison de saveurs acidulées et accrocheuses. Mélanger 180 ml de sirop d`érable, 120 ml de marmelade d`orange, 2 cuillères à soupe (30 g) de beurre non salé, 1 cuillère à soupe (16 g) de moutarde de Dijon, 1 cuillère à café (2 g) de poivre noir moulu et ¼ cuillère à café de cannelle moulue dans une petite casserole. Laisser mijoter à feu moyen, en remuant de temps en temps, pendant 5 à 10 minutes, ou jusqu`à consistance sirupeuse et réduite à 240 ml.

Laisser refroidir le glaçage au moins 10 à 15 minutes avant de l`étaler sur le jambon.

Astuce: Si vous n`avez pas de marmelade d`orange sous la main, remplacez-la par le zeste et le jus non filtré de deux oranges associés à 60 ml de miel.

6. Créez votre propre glaçage personnalisé. Il existe d`innombrables recettes de glaçages, mais il est facile de créer votre propre glaçage. Expérimentez avec les ingrédients jusqu`à ce que vous équilibrez les saveurs sucrées, acides et salées. Visez environ 240 à 500 ml de glaçage, et réservez-en environ un tiers pour la table.

Les ingrédients de base d`un glaçage sont un édulcorant (comme la cassonade ou la mélasse), un acide (comme le vinaigre ou le jus d`orange) et des herbes ou des épices (comme le thym ou les clous de girofle).

Méthode 2 sur 3: Application du glacis

1. Cuire un jambon salé ou précuit couvert à 120 degrés Celsius. Préchauffer le four, retirer le jambon de l`emballage et le sécher. Placer le jambon dans un sac allant au four et placer sur une plaque à rôtir peu profonde recouverte de papier d`aluminium. Si vous n`avez pas de sac four, couvrez le jambon sans serrer de papier d`aluminium.

Cuire un jambon cru (précuit) pendant environ 10 à 15 minutes par demi-livre (environ 20 à 35 minutes par kg), ou jusqu`à ce qu`il ait atteint une température interne de 43 degrés Celsius. Si vous n`avez pas fait tremper le jambon pour le ramener à température ambiante, faites-le chauffer une heure de plus.

Variation: Si vous faites cuire un jambon cru, préchauffez le four à 165 degrés Celsius. Placer le jambon dans une rôtissoire recouverte de papier d`aluminium et verser sur 120 ml de bourbon, de cidre, de vin ou d`eau. Cuire la viande pendant environ 20 minutes par demi-livre (environ 44 minutes par kg), ou jusqu`à ce qu`elle atteigne une température interne de 66 degrés Celsius.

2. Sortez le jambon du four 20 minutes avant la fin de la cuisson. Si vous réchauffez un jambon fumé, sortez-le du four une fois qu`il a atteint une température interne de 43 degrés Celsius. Pour un jambon de 3,5 à 5 kg trempé dans de l`eau chaude et cuit à 120 degrés Celsius, il faudra compter environ une heure à une heure et demie.

Laisser refroidir la rôtissoire chaude sur une grille. Après avoir retiré le jambon, augmentez la température du four à 180 degrés Celsius.

Si vous faites cuire un jambon non salé à 165 degrés Celsius, sortez-le du four lorsqu`il a atteint une température interne comprise entre 57 et 60 degrés, soit au bout de deux heures environ.

3. Couper le jambon s`il n`est pas coupé en spirale. Faire une série de coupes diagonales de 1 cm de profondeur à 2,5 cm de distance sur la surface supérieure du jambon. Faites ensuite pivoter le plateau et faites des coupes en diagonale dans l`autre sens pour créer une grille de losanges. Cela donne une excellente présentation et permet au glaçage de pénétrer plus profondément dans la viande.

Parce qu`un jambon coupé en spirale est pré-tranché, il n`est pas nécessaire de le trancher.

Si vous le souhaitez, enfoncez un clou de girofle entier dans chaque point où deux lignes de coupe se croisent. N`oubliez pas de le retirer avant de trancher et de servir le jambon.

Optionnel: Avant de trancher et de glacer, certains cuisiniers préfèrent retirer la croûte ou la peau et la couche supérieure de graisse. Si vous le souhaitez, coupez-les en tranches et épluchez-les avec un couteau bien aiguisé. Ensuite, vous coupez le jambon avec des tranches de 7 mm d`épaisseur sur toute la surface.

4. Badigeonner le jambon d`environ un tiers du glaçage. Utilisez un pinceau ou une cuillère pour recouvrir le jambon d`un peu de glaçage. Assurez-vous de travailler le glaçage dans les lignes de coupe ou les coupes en spirale du jambon.

Les sucres dans le glaçage vont caraméliser, donnant une croûte attrayante, savoureuse et semblable à un bonbon. Si le jambon est glacé trop tôt dans la cuisson, la croûte brûlera, attendez donc les 15 ou 20 dernières minutes.

5. Augmenter la température du four à 175 degrés Celsius et continuer à chauffer le jambon. Remettre le jambon au four et continuer à chauffer à découvert jusqu`à ce que le glaçage commence à briller, devienne croustillant et légèrement doré.

Augmentez la température lorsque vous retirez le jambon pour la première fois afin que le four ait le temps de chauffer.

6. Après environ 10 minutes, badigeonner le jambon de glaçage une troisième fois. Travaillez rapidement lorsque vous couvrez plus de glaçage pour éviter que la température du four ne devienne trop basse. Gardez le jambon au four pendant encore cinq à 10 minutes, jusqu`à ce que la surface soit croustillante, dorée et caramélisée.

Gardez un œil sur le jambon à travers la fenêtre du four pour éviter qu`il ne brûle.

Méthode 3 sur 3: Servir le jambon glacé

1. Sortez le jambon du four et laissez reposer. Sortez le jambon du four, placez-le sur une planche à découper et éteignez le four. Enveloppez légèrement du papier d`aluminium dessus et laissez reposer le jambon pendant 15 à 20 minutes.

Pendant que le jambon repose, la température interne augmentera légèrement. Cela signifie que la température de service finale sera d`environ 48 degrés Celsius pour un jambon cru et de 62 à 65 degrés pour un jambon qui n`était pas cuit au moment de l`achat.
Pour un jambon frais et non cuit, 62 degrés est la température interne sûre recommandée. Un jambon cru est déjà cuit, vous pouvez donc le manger froid en toute sécurité.

2. Faire une sauce rapide avec le reste du glaçage. Pendant que le jambon repose, fouettez deux à quatre cuillères à soupe de liquide de viande dans le tiers restant du glaçage jusqu`à ce que vous l`ayez dilué en une sauce.

Pour garder le glaçage au chaud, placez la casserole sur feu doux et remuez le contenu de temps en temps.

3. Présentez le jambon à vos invités avant de le couper. Garnissez le jambon d`un bouquet d`herbes fraîches, comme du persil ou du cresson, et montrez-le à vos invités. Une fois qu`ils ont pu admirer votre travail, vous pouvez couper et servir le jambon.

4. Couper le jambon en tranches d`un peu plus d`un demi-centimètre. Si votre jambon n`est pas prédécoupé, coupez-le vous-même avec un couteau tranchant ou un couteau de chef. Retirez d`abord les clous de girofle, si vous les avez insérés dans la surface rainurée. Coupez quelques tranches pour aplatir le côté le plus fin, puis retournez le jambon sur le côté plat pour qu`il ne roule pas lorsque vous coupez le côté avec toute la viande.

Si vous regardez le côté coupé, vous pouvez voir que l`os est plus proche d`un bord. C`est le côté le plus fin, et vous voulez couper le côté opposé, charnu.

Couper directement dans le jambon jusqu`à l`os. Faire des entailles tous les demi-pouces (ou un peu plus) dans la viande, puis passer le couteau horizontalement le long de l`os pour retirer les tranches.

Si vous avez acheté une tranche de jambon en spirale, il suffit de couper le long de l`os pour retirer les tranches.

5. Servir les tranches de jambon avec votre sauce glacée. Placer les tranches, avec votre garniture, sur un plateau. Placer une fourchette sur la soucoupe et verser la sauce de glaçage dans une saucière. Apportez la saucière et la soucoupe à table, servez vos invités et invitez-les à ajouter la sauce au goût.

Combinez le jambon glacé avec des accompagnements tels que des haricots verts balsamiques, une purée de pommes de terre ou des pommes de terre gratinées, et carottes rôties.

Des astuces

Choisissez de préférence un jambon coupé en spirale avec os, car c`est le meilleur et le plus facile à préparer. Il faut moins de temps pour préparer ce jambon et comme la viande est déjà prédécoupée, il est aussi plus facile de le diviser.
Si vous n`êtes pas sûr du poids du jambon à acheter, optez pour environ 250 à 375 grammes par personne.
Évitez d`acheter un jambon étiqueté « eau ajoutée » ou « produit à base de jambon et d`eau ». Ces solutions injectées diluent le goût.
Pour raccourcir le temps de cuisson, faire tremper le jambon dans l`emballage d`origine dans de l`eau chaude pendant 90 minutes. Moins de temps au four signifie moins d`évaporation, résultant en une viande plus juteuse et plus tendre.
Conservez les restes de jambon confit pendant sept à 10 jours et dégustez-le avec des œufs au plat, dans des sandwichs ou avec des restes de plats d`accompagnement de votre festin.