Assaisonner et conserver le jambon

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Des astuces
Mises en garde
Nécessités

Le durcissement d`un jambon lui donne un goût, une couleur et un arôme supplémentaires. Les ingrédients de base sont le sel et le sucre, suivis du salpêtre, un conservateur (nitrate de potassium) utilisé dans la salaison et le saumurage. Les autres épices que vous pouvez utiliser sont le poivre noir/rouge et les clous de girofle. Faites cuire un jambon pendant les mois froids d`hiver, comme décembre et janvier pour assurer une viande fraîche et un bon goût.

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Méthode 1 sur 3: Mélanger les ingrédients avant de durcir

1. Mélanger 0,9 kg de sel non iodé et 0,4 kg de sucre blanc dans un bol. Le sucre est pour compenser le goût salé.

2. Ajoutez environ 28 g de salpêtre pour garder la saveur de durcissement. Mélanger le salpêtre, le sel et le sucre.

3. Mélanger 8 cuillères à soupe (118 ml) de cassonade, 1.8 tasses de sel, 2 cuillères à soupe (29 ml) de poivron rouge, 4 cuillères à soupe (59 ml) de poivre noir et 1/2 cuillère à café (2,4 ml) de salpêtre, si vous souhaitez utiliser une recette alternative. Mélanger tous les ingrédients avant de l`ajouter au jambon.

Méthode 2 sur 3: Ajouter le mélange au jambon

1. Ouvrir le talon du jambon. Mettre au moins 3 cuillères à soupe 44 ml du mélange à l`intérieur du jambon, pour couvrir le joint du milieu.

L`application du mélange à l`intérieur du jambon empêche la détérioration et sert ainsi de conservateur.

2. Recouvrir la peau avec le mélange, puis les parties maigres du jambon.

3. Mettre le jambon cru dans du papier non graissé. Enveloppez le papier hermétiquement pour garder le mélange sur le jambon.

4. Placez le jambon emballé dans un sac en jersey/coton et suspendez-le dans un endroit bien ventilé. Faire durcir le jambon pendant 2,5 à 3 jours par livre par jambon. Selon la taille, le jambon a besoin de 40 jours de temps froid pour éviter de se gâter.

Méthode 3 sur 3: Terminer le processus de durcissement et durcir le jambon

1. Après 3 jours d`affinage, retirer le papier du jambon. Retirez également l`excès de mélange et de moisissure du jambon avec un chiffon et un peu de vinaigre.

2. Séchez le jambon avec le chiffon et graissez le jambon avec de l`huile végétale, ce qui empêche le moule de se former. Le processus de curation devrait être prêt début avril.

3. Emballez à nouveau le jambon pour le laisser mûrir. Placez-le dans un sac en jersey/coton et laissez le jambon pendre dans le même endroit bien ventilé où vous l`avez conservé. Laisser affiner le jambon 3 à 6 mois pour un meilleur goût.

Des astuces

Si vous préférez cela, vous pouvez également fumer le jambon après durcissement. Pour ce faire, retirez le papier et retirez le mélange et le moule avec une brosse dure et rincez la viande à l`eau froide. Fumer le jambon à une température ne dépassant pas 32 degrés Celsius, en utilisant de la sciure de bois ou du bois dur. Préparer le jambon à affiner.
Cuire le jambon après le processus de maturation. Retirez à nouveau l`excès de mélange et les champignons. Faire frire ou cuire le jambon à manger.

Mises en garde

Ne jamais envelopper le jambon dans du plastique ou du papier ciré lors du durcissement. Les deux piègent l`humidité et favorisent donc la croissance de moisissures nocives. Éviter le stockage au sous-sol pour la même raison.