Filet de poisson : 13 étapes (avec des photos)

Teneur

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Des astuces
Mises en garde
Nécessités

Alors qu`attraper un poisson peut être aussi simple que de lancer une ligne d`appât et d`être patient, le filetage d`un poisson demande un peu plus d`habileté. Savoir comment fileter correctement un poisson peut faire toute la différence entre avoir à peine assez de viande pour un plat d`accompagnement et en avoir assez pour un festin de poisson entier. De plus, les filets de poisson fraîchement coupés ont un meilleur goût que les filets prédécoupés.

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Partie 1 sur 3: Saigner le poisson, détartrer et vider le poisson

1. Saignez le poisson s`il s`agit d`une prise fraîche afin que la viande puisse être conservée. Faire une entaille peu profonde avec un couteau ou des ciseaux sous les branchies du poisson et casser la tête en arrière pour casser la moelle épinière. Enfilez une corde dans la bouche du poisson et sortez par les branchies, et laissez-la saigner dans l`eau pendant quelques minutes.

Il est impératif de saigner le poisson fraîchement pêché afin que le goût et la texture puissent être préservés. Un poisson pêché mais non saigné fera beaucoup plus de dégâts sur la planche à découper et le stress et la lutte de la mort dans ses derniers instants peuvent laisser la chair aigre.
Placez la prise fraîche sur de la glace après l`avoir bien saignée pour conserver la fraîcheur plus longtemps. Vous devez le laisser sur la glace jusqu`à ce que vous soyez prêt à détartrer et nettoyer le poisson.

2. Écailler le poisson avec le dos d`un couteau. Vous pouvez gratter les écailles d`un poisson entier en effectuant de longs coups de couteau de la queue à la tête du poisson. Alternativement, les écailles peuvent également être enlevées en écorchant le poisson, et cela peut être fait après l`avoir fileté avec succès.

Vous pouvez également demander au poissonnier de détartrer le poisson pour vous lors de votre achat.

Le poisson écaillé est recommandé, mais pas absolument nécessaire - si vous aimez les filets de poisson avec des écailles, laissez-les tranquilles!

3. Ouvrir l`estomac du poisson pour retirer ses entrailles. Commencez par la queue et passez le couteau tout le long du corps du poisson jusqu`à la tête et ouvrez le poisson. Retirez les viscères avec vos mains, en portant des gants et utilisez de l`eau froide pour rincer tout résidu viscéral. Vous devriez maintenant avoir un poisson parfaitement propre, à l`exception de la peau.

Vous pouvez également le faire dans la même eau dans laquelle vous avez pêché le poisson frais, ce qui facilite la manipulation de ses entrailles et du contenu de son estomac. Cependant, l`odeur des entrailles peut attirer les ours, les aigles et d`autres animaux qui aiment les poissons, alors soyez conscient de la faune de la région (si vous êtes dans un pays où vivent ces animaux) et prenez les précautions nécessaires, comme apporter un arme à feu et avoir un endroit prêt à se cacher.

L`éviscération peut être un processus compliqué, alors assurez-vous d`avoir une poubelle à proximité pour les jeter s`il n`y en a pas le long de la berge. Assurez-vous d`essuyer votre comptoir par la suite, car il existe un risque élevé de contamination croisée lors de l`éviscération.

4. Couper la tête par les branchies. Placer le poisson sur l`un des côtés et couper la tête avec un couteau de chef, là où commencent les branchies. Coupez la colonne vertébrale du poisson, ce qui peut nécessiter un peu de pression supplémentaire, et continuez à séparer la tête du corps. Vous pouvez jeter la tête ou la garder sur de la glace pour faire un fumet de poisson.

Partie 2 sur 3: Coupe de filet précise

1. Coupez les nageoires avec des ciseaux le long des côtés, en haut et en bas. Cela doit être fait avant de travailler plus étroitement pour éliminer les parties du poisson qui pourraient gêner.

Cela peut être fait en même temps que le détartrage, mais avant de commencer à fileter le poisson.

2. Passez le couteau à fileter de la queue à la tête le long de la colonne vertébrale du poisson. Commencez par couper à la base de la queue et utilisez l`épine dorsale du poisson comme guide pour la coupe. Ne le coupez pas ou ne le sciez pas grossièrement ; utilisez plutôt un mouvement de coupe fluide et doux.

Pendant que vous filetez le poisson, soulevez la chair pour vous assurer que la coupe est toujours en ligne droite le long de la colonne vertébrale.

3. Passer le couteau à filet sur la cage thoracique plutôt qu`à travers elle. Travaillez soigneusement avec la forme de la cage thoracique plutôt que de couper à travers les os. Vous pouvez retirer ces os plus tard avec une pince à épiler.

4. Répéter la coupe de l`autre côté du poisson. Retournez le poisson de manière à ce que le dos touche la planche à découper et déplacez à nouveau le couteau de la queue et le long de la colonne vertébrale jusqu`à la tête. Parce que le poisson est plus léger et n`a pas beaucoup plus à saisir, le deuxième côté peut être beaucoup plus délicat que le premier. Vous devriez avoir deux gros filets à ce stade.

Veillez à ne pas laisser le poisson glisser de la planche à découper car il peut être beaucoup plus lisse après avoir coupé le premier filet.

5. Envisagez de couper les filets en « steaks » pour les griller. Si vous prévoyez de griller ou de cuire le poisson au barbecue, il sera beaucoup plus facile de le travailler si vous le coupez en forme de steak. Mesurez des tranches d`environ 4 cm d`épaisseur sur les filets et coupez-les avec votre couteau de chef. Laissez les restes de viande pour des steaks plus petits pour les enfants ou pour les utiliser dans du bouillon de poisson. Cela fonctionne particulièrement bien avec les gros poissons comme le saumon.

Si vous décidez de transformer les filets en steaks, il est préférable de ne pas retirer les os et la peau car ils conserveront la texture de la viande sur le gril ou le barbecue.

Partie 3 sur 3: Enlever les os, la peau et la graisse

1. Retirer les arêtes des filets avec une grosse pince à épiler ou un couteau à désosser. Il n`y a aucun moyen de se débarrasser des arêtes de votre filet, mais vous pouvez les retirer une fois que la viande a été coupée du dos. Vérifiez la présence d`os au centre du filet de la tête à la queue et utilisez la pince à épiler pour les retirer délicatement.

2. Retirer la peau du filet avec un couteau à filet. Placer le filet côté peau vers le bas et couper là où la peau touche la viande. Déplacez lentement la lame vers l`autre extrémité, en veillant à saisir fermement la peau et à la retirer pendant que vous coupez.

Comme pour l`écaillage du poisson, il est recommandé d`enlever la peau avant de préparer un filet à manger, mais si vous aimez la peau du poisson alors allez-y et laissez-le reposer. La peau dure peut être peu attrayante pour certains, mais elle contient des nutriments et des vitamines supplémentaires.

3. Enlevez l`excès de graisse du ventre et d`autres graisses. Selon le type de poisson que vous avez, il peut contenir beaucoup ou presque pas de graisse abdominale. Le saumon, le touladi et le maquereau sont connus pour leur haute teneur en matières grasses. Coupez-le soigneusement avec un couteau à filet comme vous le feriez avec un steak - ces filets sont essentiellement des steaks de poisson après tout!

Si vous aimez la nourriture grasse, laissez-la tranquille, mais en général, les filets de poisson sont servis aussi maigres que possible.

4. Rincer le filet à l`eau et le conserver sur de la glace pour une utilisation ultérieure. Faites couler de l`eau sur le filet, puis séchez-le avec du papier absorbant, en vous assurant qu`il ne reste aucune fibre sur la viande. Si vous n`allez pas manger le poisson dans les deux jours, enveloppez-le hermétiquement dans une pellicule plastique, placez-le dans un sac en plastique scellable et conservez-le au congélateur. Le poisson se conserve bien au congélateur pendant deux à trois mois.

Si vous prévoyez de le manger dans les deux jours, remplissez un récipient assez grand pour contenir le poisson à moitié avec de la glace pilée, placez le poisson dessus, couvrez et conservez au réfrigérateur.

Il faut retourner la glace quand elle commence à fondre avant de manger le poisson. Gardez à l`esprit que le poisson pourrira dans le réfrigérateur s`il n`est pas conservé sur de la glace.

Des astuces

Assurez-vous de vous laver les mains et le lieu de travail. Portez des gants pour réduire le risque de contamination croisée.
Utilisez le couteau à fileter le plus tranchant dont vous disposez - plus le couteau est émoussé, plus le risque de vous blesser est grand.

Mises en garde

N`utilisez pas plus de poisson que nécessaire. N`oubliez pas qu`un gros poisson fait deux gros filets.
Si vous souhaitez avoir un accompagnement avec le filet de poisson, assurez-vous de le préparer avant le poisson pour éviter la contamination croisée.