Instructions gratuites étape par étape 
Si vous restez suffisamment près de la colonne vertébrale, vous devriez pouvoir entendre un clic audible lorsque vous coupez les côtes. 
Ce n`est pas grave si vous ne pouvez pas retirer tous les os, même les chefs professionnels en manquent parfois quelques-uns. 
Encore une fois, bien qu`il ne soit pas nécessaire d`enlever la peau avant de cuire le poisson, cela se fait généralement pendant le filetage et le rend plus facile à manger. 
Le poisson cru contient parfois de petits parasites et des bactéries nocives. N`oubliez pas de laver les ciseaux après utilisation. 
Travaillez soigneusement pour ne pas appliquer trop de pression au point d`abîmer la viande. L`idée est de détacher la colonne vertébrale et la cage thoracique du corps du poisson. 
Vous pouvez également contourner les bords de la colonne vertébrale avec votre couteau à fileter s`il est difficile de sortir complètement la colonne vertébrale. Ne vous inquiétez pas si la cage thoracique ne sort pas aussi lisse que vous le souhaiteriez. Vous devrez de toute façon retirer les restes d`os. 
La plupart des os de la tête restants se trouvent dans la chair sombre autour du centre de la truite. Retirez autant d`os de la tête que possible pour éviter les mauvaises surprises en mangeant. 
Vous devriez être en mesure de trouver le meilleur endroit pour retirer la colonne vertébrale, en suivant la coupe utilisée pour retirer les entrailles, jusqu`à l`endroit où elle se termine à la section de la queue. 
Bien qu`il ne devrait pas être difficile de retirer la colonne vertébrale et la cage thoracique intactes après la cuisson, gardez un œil sur les os errants en mangeant.
Filet et désossage de la truite
Teneur
Il n`y a rien de plus délicieux que le poisson frais, mais comment préparer la pêche du jour à griller? Le filetage d`un poisson de taille moyenne comme la truite est assez facile et peut être fait avant ou après la cuisson. La chose la plus importante à retenir est que la structure squelettique d`un poisson est simple, et par des mouvements délicats, vous pouvez retirer tout ou la plupart des arêtes avec quelques petites coupures.
Pas
Méthode 1 sur 3: Filetage et désossage
1. Retirer la tête de la truite. Le filetage est fait lorsque vous ne voulez servir que la meilleure chair du poisson, au lieu de préparer le poisson dans son intégralité. Commencez par couper la tête de la truite au niveau du sillon des branchies. Tenez la lame de votre couteau à un angle afin de couper vers la tête plutôt que vers le corps pour obtenir le plus de viande possible.
- Utilisez toujours un couteau à fileter ou un autre couteau tranchant lorsque vous cuisinez du poisson. Il en résulte une coupe beaucoup plus nette et plus économique.
2. Couper le premier filet le long du haut de la colonne vertébrale. Couchez la truite sur le côté avec le ventre vers vous. Faites d`abord une petite incision en haut de la colonne vertébrale à l`ouverture où vous avez retiré la tête. Insérez votre couteau à fileter dans cette fente et passez la lame sur toute la longueur du poisson jusqu`à la queue, en restant juste au-dessus de la colonne vertébrale. Terminer en coupant la partie en bas de la queue. Vous avez maintenant un filet propre et charnu.
3. Retourner la truite et couper le deuxième filet en deux. Retournez la truite et répétez le processus de filetage de l`autre côté. Commencez la coupe à la tête et coupez le bord supérieur de la colonne vertébrale en douceur jusqu`à ce que tout le filet soit coupé.
4. Retirer les os. Déposez chaque filet côté peau vers le bas et retirez tous les os que vous pouvez trouver. Grattez la viande avec votre couteau ou pliez chaque filet pour exposer les os profondément enfoncés. Rien ne gâche un dîner avec du poisson frais comme une bouchée d`os cuisants!
5. Couper la peau. Maintenant que la truite est filetée et désossée, il ne vous reste plus qu`à faire une incision pour retirer la peau. Saisissez le filet par la queue et coupez en diagonale dans la viande avec votre couteau à fileter jusqu`à ce que vous atteigniez la couche externe de la peau. Passer le tranchant du couteau le long du fond du filet tout en tirant légèrement la peau dans le sens opposé. La peau devrait se détacher comme ça. Répétez avec le deuxième filet et vous êtes prêt à griller, cuire ou rôtir le poisson!
Méthode 2 sur 3: Désossage d`une truite avec des ciseaux
1. Découpez l`anatomie externe de la truite. Si vous prévoyez de servir la truite entière, vous pouvez désosser le poisson avec des ciseaux. Commencez par couper les nageoires, la queue et les rabats de peau lâches qui peuvent gêner lors de la coupe. Si la tête n`a pas déjà été retirée, utilisez un couteau tranchant pour couper la partie supérieure des branchies juste en dessous de la tête de la truite - il y a des rainures naturelles ici qui servent d`ouverture aux branchies et sont l`endroit parfait pour couper la tête.
- Pas besoin de retirer la peau avant la cuisson.
- Lorsque vous retirez la tête, appuyez sur la lame et utilisez une coupe rapide à l`arrière de la lame pour couper la colonne vertébrale sans faire de dégâts.
2. Couper le long de l`abdomen. Faire une petite entaille dans la partie supérieure du ventre de la truite, là où vous avez retiré la tête. Couper lentement le long de l`abdomen. Utilisez des coups longs et lisses avec les ciseaux pour couper proprement et éviter de faire des dégâts. Continuez à couper jusqu`à ce que vous ayez couvert toute la longueur du ventre, jusqu`à la queue.
3. Desserrer la colonne vertébrale. Ouvrir le corps de la truite au niveau de la coupe qui vient d`être faite. Placez la chair de truite vers le bas contre la planche à découper. Exécutez une surface étroite et émoussée (comme le manche du couteau ou votre doigt) le long du dos de la truite où la colonne vertébrale est. Appliquer une pression modérée et faire quelques mouvements rapides. Cela aide à desserrer la colonne vertébrale afin qu`elle soit plus facile à enlever.
4. Retirer la colonne vertébrale et la cage thoracique. Retourner la truite à nouveau, côté peau vers le bas. Saisissez la colonne vertébrale par la queue et tirez-la vers le haut et loin de la chair pour l`enlever complètement. Tirez lentement et progressivement, en faisant attention à ne pas déchirer la viande ou casser les os. Lorsqu`elle est effectuée correctement, la cage thoracique doit pouvoir être retirée sans effort avec la colonne vertébrale.
5. Sortez les restes d`os. Maintenant que la colonne vertébrale et la cage thoracique ont disparu, vous avez un beau morceau de poisson coupé au milieu et tranché ouvert. Ceci est également connu sous le nom de « papillon ». Tenez la peau de la truite vers le bas et passez la lame du couteau à un angle le long du poisson. Cela desserre les petites et délicates côtes (appelées « os d`épingle ») qui restent dans la viande afin qu`elles puissent être retirées à la main ou avec une pince à épiler.
Méthode 3 sur 3: Désossage après cuisson
1. Cuire la truite. Avec cette méthode, vous commencez par cuire complètement la truite avant de retirer les arêtes. La chaleur du processus de cuisson desserrera le tissu conjonctif autour de la colonne vertébrale, ce qui le rendra facile à retirer. La cuisson du poisson avant le désossage préserve davantage la saveur naturelle du poisson. Les os peuvent ensuite être éliminés rapidement et sans effort.
- Quelle que soit la méthode que vous préférez, c`est bien pour cuire un poisson entier, tant que la chaleur n`est pas si intense qu`elle se brise (par exemple, soyez prudent lors de la friture).
2. Faire une petite incision à la base de la queue. Une fois que vous avez cuit le poisson entier, soulevez la queue et trouvez l`endroit juste en dessous du début du filet - sinon commencez par la partie de la queue de la truite déjà coupée. Faire une coupe ici avec un couteau, ou en y plantant une fourchette. Cela crée un chemin pour éloigner les os de la viande.
3. Soulevez la section de queue tout en tirant la viande vers le bas. Utilisez le couteau ou la fourchette pour ancrer la truite et soulevez la queue ou le rabat de la queue vers le haut et loin de la viande. Avec cela, vous devriez pouvoir retirer les os en un seul mouvement.
4. Retourner le poisson et retirer l`autre côté. Tenant toujours la queue, retournez le morceau de poisson. Couper la chair de l`autre côté et retirer la queue pour retirer la colonne vertébrale. Vous avez maintenant toute la viande à savourer, sans les os.
Des astuces
- Si la truite est trop petite pour être filetée correctement, essayez de la « papillonner » pour augmenter la surface de la coupe et permettre au poisson de cuire plus uniformément.
- Bien qu`il soit courant de servir des poissons de taille moyenne sous forme de truite entière pour aider à préserver la saveur, la truite peut être parée, écorchée et filetée avant la cuisson pour convenir aux mangeurs difficiles ou capricieux.
Mises en garde
- Le poisson doit être réfrigéré une fois pêché ou acheté.
- Lors de l`éviscération du poisson, des précautions particulières doivent être prises pour éliminer les parasites et les caillots pouvant se trouver dans le tractus intestinal. Vous ne voulez pas qu`ils finissent dans votre nourriture.
- Préparez toujours le poisson et les crustacés sur une surface stérile pour éviter la contamination bactérienne.
- Soyez extrêmement prudent lorsque vous manipulez des ustensiles tranchants tels que des couteaux à fileter.
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