Comment conserver la pâte qui ne lève pas: 12 étapes (avec photos)

Teneur

Pas
- Méthode 1 sur 2: Restaurer la pâte
- Méthode 2 sur 2: Résoudre les problèmes de pâte
Des astuces
Mises en garde

Vous avez tout bien préparé : dîner, vin, pain frais accompagné de cette tendre viande de barbecue tout droit sortie de la ferme. Mais ensuite tout s`effondre quand tu découvres que ta pâte à pain n`a pas levé. C`est un problème courant chez les boulangers amateurs : vous faites beaucoup d`efforts pour faire une belle miche de pain, mais il semble que votre levure dort. Heureusement, c`est un problème qui est relativement facile à repérer et à résoudre.

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Méthode 1 sur 2: Restaurer la pâte

Image intitulée Réparer la pâte qui a gagné

1.Augmenter la température. La levure n`aime rien de plus qu`un climat chaud et humide pour prospérer. Si vous voulez que votre pâte lève, vous devez donner à la levure ce qu`elle veut.

Remplissez un plat allant au four d`eau bouillante et placez-le sur la grille la plus basse de votre four. Placer le bol de pâte sur la grille du milieu, et fermer la porte du four pour laisser lever la pâte.
Alternativement, vous pouvez faire bouillir une tasse d`eau au micro-ondes. Placez ensuite le bol de pâte avec l`eau dans le micro-ondes éteint et fermez la porte (sans rallumer le micro-ondes).
Certaines personnes allument le four et placent la pâte sur la cuisinière, recouverte d`un torchon humide. Le four maintient la surface de la table de cuisson au chaud et la serviette humide fournit l`humidité.

2.Ajouter plus de levure. Si la chaleur et l`humidité n`activent pas la levure (vous le saurez en moins d`une heure), vous pouvez essayer d`ajouter plus de levure.

Ouvrez un nouveau sachet de levure et mélangez une cuillère à café de levure avec 1 tasse (240 ml) d`eau tiède (à environ 43°C) et 1 cuillère à soupe de sucre. Laisser reposer ce mélange pendant environ 10 minutes, jusqu`à ce qu`environ 2 centimètres de mousse se soient formés. Si cela ne fonctionne pas, vous devrez à nouveau vous procurer de la levure fraîche et réessayer.

Pendant que le mélange de levure travaille, chauffer doucement la pâte plate à environ 38°C en plaçant le bol dans un endroit chaud.

3. Incorporer le démarreur. Ajoutez plus de farine au besoin : un rapport de 60 % de farine pour 40 % d`humidité est généralement un bon rapport pour la pâte à pain, alors ajoutez beaucoup de farine là où cela est nécessaire pour équilibrer. Pétrir le mélange avec la levure active dans la pâte et laisser lever dans un endroit chaud et humide.

Cela peut aussi être un indicateur pour voir si la levure n`est pas active. Cette méthode rend la levure très active de sorte que lorsqu`elle est ajoutée à la pâte elle lève parfaitement. Si votre pâte ne lève toujours pas, c`est un indice que ce n`est pas la levure qui ne fonctionnera pas : il y a un autre problème.

Vous pouvez également le faire au début de la recette, la prochaine fois que vous faites une pâte à levure différente.

4. Pétrir plus de farine. Vérifiez si la pâte est collante au toucher. Si c`est le cas, il s`agit probablement d`une pâte qui n`a pas été correctement pétrie. Pétrir la farine supplémentaire jusqu`à ce qu`une pâte lisse et soyeuse soit créée qui ne colle plus à vos mains. Laisser reposer et lever dans un environnement chaud et humide. Répétez ces étapes si nécessaire. Vous devrez peut-être laisser reposer la pâte toute la nuit avant de pouvoir la façonner et la cuire.

5. Bien pétrir la pâte. Pétrir est un art. Pétrir trop peu et la levure n`est pas assez répartie dans la pâte. Ensuite, la pâte devient trop faible pour lever. Trop pétrir peut rendre la pâte si dure qu`elle ne peut pas lever. La pâte doit être lisse et élastique, pas serrée comme une boule de caoutchouc ou douce comme une génoise.

Méthode 2 sur 2: Résoudre les problèmes de pâte

1.Trouver le problème. Considérez certains des points suivants pour un diagnostic préliminaire. Il se peut qu`un simple ajustement de l`environnement puisse résoudre le problème sans autre action.

Vérifier la pâte et la levure. Certaines cultures de levain lèvent très lentement, ce qui peut prendre plusieurs heures.
Assurez-vous que la levure n`est pas périmée. La levure en poudre en paquets a une longue durée de conservation, tout comme le stockage de la levure sèche au congélateur. Cependant, les levures sèches et fraîches ont une certaine durée de vie, après quoi elles fonctionnent faiblement ou pas du tout.

2.Vérifier l`environnement. La température idéale est d`environ 38°C et une humidité élevée. Si vous vous éloignez trop de cette plage et que votre levure ne sera pas contente.

3. Vérifiez le type de fleur. Le pain fait avec de la farine tout usage ou de la farine est pauvre en gluten et en protéines, donc votre pâte va lever, mais s`effondrer ensuite.

Cela peut aussi arriver si la pâte contient trop d`eau par rapport à la farine.

Certaines farines contiennent des ingrédients antifongiques pour prolonger la durée de conservation. La levure est un fier membre du royaume des champignons, donc ces agents inhiberont certainement la croissance.

La farine non blanchie biologique sans additifs est la plus appropriée pour un bon pain blanc.

Les farines plus lourdes telles que le blé entier, le seigle et d`autres grains entiers donnent un pain lourd qui ne lèvera pas autant qu`une pâte de farine fine.

4. Laisser reposer la pâte. Ne pas déranger la pâte pendant qu`elle lève, surtout s`il s`agit d`une pâte particulièrement humide.

5.Utilisez le bon bol. Le moule, le bol ou le plat de cuisson que vous utilisez fait une grande différence. Trop gros et la pâte n`aura rien contre quoi pousser quand elle lève, donc ne montera pas jusqu`au sommet. Au lieu de cela, il se propagera et peut-être même s`effondrera.

Les petits pains se portent bien lorsqu`ils sont placés assez près les uns des autres.

6.Vérifiez vos ingrédients. Certaines épices, comme la cannelle, sont naturellement antifongiques.

Si vous faites des roulés aux fruits sucrés ou des roulés à la cannelle, il est important de laisser lever la pâte rapidement, car la cannelle finira par tuer la levure.

Certains fruits secs sont également enrobés d`agents antifongiques comme conservateur. Les fruits secs bio sont chers, mais bien meilleurs pour la pâtisserie. Ce que font de nombreux boulangers, c`est d`utiliser des fruits secs en standard, mais de ne les ajouter qu`à la dernière levée.

sept. Allez-y doucement avec du sel. Le sel est un ingrédient nécessaire pour développer les protéines de gluten qui donnent une pâte élastique et lisse, mais trop tuera la levure. N`ajoutez que la quantité requise au début, et faites-le à la farine, pas à l`eau.

Des astuces

Vérifiez le rapport de la farine et de l`eau. 60 farine : 40 eau c`est mieux. Une pâte trop humide peut aussi bien fonctionner, mais il y a plus de chances que la pâte s`étale ou lève bien puis s`effondre.
La pâte à pain ratée peut être réutilisée dans la pâte à frire, les pâtisseries et autres produits de boulangerie sans avoir à tout jeter. Dans ce cas, vous utilisez un agent levant (pas de levure) pour ajouter de l`air, comme de la levure chimique, du bicarbonate de soude et de l`acide citrique, de la bière, de la limonade, de l`eau gazeuse ou des couches de beurre comme pour la pâte feuilletée.
Testez l`eau du robinet et la farine de temps en temps. Le pH de l`eau peut être un problème : s`il est trop élevé ou trop bas, la levure mourra. Testez d`abord un échantillon d`eau seule, puis un échantillon d`eau ordinaire mélangée à de la farine dans un échantillon, et une partie de la farine mélangée à de l`eau neutre. Ensuite, testez-le avec du bicarbonate de soude (pour l`acidité) ou du vinaigre (pour l`alcalinité). Si le liquide mousse légèrement, cela signifie que le pH est déséquilibré. S`il n`y a pas de mousse, votre pH est bon. Remarque : Vous pouvez également acheter un kit de test de pH dans une quincaillerie ou un spécialiste de la piscine.
Assurez-vous que le four est préchauffé pendant au moins 5 minutes avant d`en avoir besoin. Une pierre à pizza peut également faciliter le transfert de chaleur vers la plaque de cuisson ou la plaque à pâtisserie sur laquelle se trouve le pain, ou la placer directement sur la pierre chaude. Le pain échoue souvent parce que le four est encore froid.
Le gros problème avec le pain à levée lente est que la pâte est pétrie pour activer le gluten et les protéines pour former une pâte élastique lisse. Au fil du temps, cela se détend, de sorte que la pâte s`affaiblit et que les bulles d`air s`effondrent. C`est un sens du timing que vous devrez développer et explorer pour voir si votre pâte s`affaiblit avant que la levure ne soit prête. Vous pouvez améliorer la pâte en ajoutant du gluten supplémentaire ou des améliorants de panification, mais pour le pain sans gluten, la solution n`est pas facile et elle appartient simplement au pain. Si vous voulez une pâte fine, comme des petits pains sucrés ou des pâtisseries à la levure, une entrée lente est idéale, et de très grosses bulles ne sont pas nécessaires - cela peut parfois même lever pendant la nuit au réfrigérateur.

Mises en garde

Les problèmes de levure dans les pâtisseries peuvent être très difficiles à résoudre dans certains cas, surtout si des couches de beurre ont été appliquées, comme dans pâte feuilletée pour Des croissants. Si vous pétrissez à nouveau, vous créerez une pâte semblable à de la brioche à partir de laquelle peut être fine - mais si vous voulez la caractéristique feuilletée de la pâte feuilletée, vous devrez recommencer.
Si toutes les tentatives échouent, vous devrez peut-être changer complètement les ingrédients et recommencer.