Cet article a été rédigé par Vanna Tran, un membre de confiance de la communauté wikiHow. Vanna Tran est une cuisinière à domicile et a commencé à cuisiner avec sa mère à un très jeune âge. Elle a organisé des événements et organisé des dîners pop-up dans la région de la baie de San Francisco pendant plus de 5 ans.
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Le ketjap ou sauce soja est l`un des assaisonnements les plus couramment utilisés au monde. La sauce soja est utilisée depuis plus de 2000 ans pour parfumer les plats, aussi bien en cuisine qu`à table. Faire votre propre sauce de soja est un processus très long. De plus, vous devez être capable de tolérer l`odeur qui se dégage lors de la fermentation. Mais le résultat final est un assaisonnement délicieux et complexe que vous serez fier de servir à votre famille et vos amis!
Ingrédients
Pour faire 3,5 à 4 litres de sauce soja
800 grammes de graines de soja
500 grammes de farine blanche
Démarreur Koji-kin aka koje de base ou KojiKoji
4 à 5 litres d`eau
950 grammes de sel
Pas
Méthode 1 sur 2: Faire la base de sauce soja
1. Laver et trier 800 grammes de graines de soja. Vous pouvez vous procurer du soja (ou edamame, ou soja vert) dans la plupart des grands supermarchés, mais vous devrez peut-être vous rendre dans un magasin spécialisé dans les produits asiatiques.
Si les graines de soja sont encore en coque, décortiquez les graines avant de les faire tremper.
Si vous avez le choix entre du soja sec et des edamames dans le magasin, prenez les haricots secs.
Pour laver, placez les graines de soja dans une passoire et rincez sous l`eau froide courante. Enlever les haricots décolorés ou ridés.
2. Faire tremper les graines de soja pendant la nuit. Placer les fèves de soja dans une grande casserole et ajouter suffisamment d`eau pour couvrir les fèves. Vous devriez avoir besoin de quatre à cinq litres d`eau pour cela. Égoutter les graines de soja et mettre de l`eau propre dans la casserole.
3. Cuire les graines de soja à feu moyen pendant quatre à cinq heures. L`idée est que vous pouvez facilement écraser les haricots avec vos doigts après la cuisson.
Tu peux aussi si tu veux utiliser un autocuiseur, pour que les haricots cuisent plus vite. Placer les haricots dans l`autocuiseur, ajouter environ 250 ml d`eau et fermer le couvercle. Mettez l`autocuiseur sur feu vif et baissez le feu dès que l`autocuiseur se met à siffler. Faire bouillir les graines de soja pendant environ 20 minutes.
4. Réduire les graines de soja en purée. Réduire les graines de soja en purée au robot culinaire, avec le dos d`une cuillère ou avec un presse-purée jusqu`à obtenir une pâte lisse.
5. Mélanger 500 grammes de farine de blé à la pâte de soja. Vous devriez maintenant obtenir une substance pâteuse. Bien pétrir la farine et la pâte de haricots ensemble.
6. Ajouter le levain koji au mélange de soja et bien mélanger à nouveau. La sauce soja obtient son goût typique grâce à deux types de champignons : Aspergillus oryzae et Aspergillus flavus. Dans le passé, les champignons de fermentation étaient créés en laissant reposer le mélange de soja pendant une semaine. Aujourd`hui, vous pouvez acheter les spores de moisissure, connues sous le nom de démarreur koji, prêtes à l`emploi sur Internet, dans la plupart des épiceries ou dans certains magasins d`aliments naturels.
Pour déterminer la quantité de koji starter à ajouter, lisez les instructions sur l`emballage. La quantité peut différer selon la marque.
Si les graines de soja étaient encore chaudes lorsque vous les avez mélangées à la farine, laissez le mélange refroidir à température ambiante avant d`ajouter le levain.
sept. Transférer le mélange de koji dans un récipient d`environ 8 cm de profondeur. Vous êtes censé faire fermenter le mélange de haricots avec le démarreur koji dans ce récipient. Étaler le mélange en une couche d`au plus 5 cm d`épaisseur.
8. Faire des rainures dans le mélange avec vos doigts pour augmenter la surface. Utilisez vos doigts pour faire de longues tranchées dans le mélange de koji. Les rainures doivent avoir environ 5 cm de profondeur et 5 à 8 cm d`intervalle. Ils devraient ressembler aux rainures que vous faites pour planter des graines dans le jardin.
9. Laissez reposer le mélange de koji dans un endroit chaud et humide pendant deux jours. De cette façon, les cultures ont la chance de se développer. L`idée est que vous pouvez voir le champignon Aspergillus pousser sur le mélange de soja. Si tout va bien, le champignon est de couleur vert clair à vert foncé.
Après les deux jours de repos, procéder à la fermentation du mélange dans de l`eau avec du sel ou de la saumure.
Choisissez un endroit où le koji peut fermenter sans être dérangé. Si l`odeur ne vous dérange pas, la cuisine est idéale pour cela ; Par exemple, placez le récipient dans un placard de cuisine ou au-dessus du réfrigérateur.
Méthode 2 sur 2: Fermentation et pasteurisation de la sauce
1. Dissoudre 900 grammes de sel dans 4 litres d`eau. Versez le sel dans l`eau et remuez jusqu`à ce qu`il soit complètement dissous. Cette eau salée (saumure) garantira qu`aucune bactérie ou champignon indésirable ne se développera dans le mélange de koji pendant la fermentation.
2. Mélanger le mélange de koji dans la saumure pour créer ce qu`on appelle le moromi. Placer le mélange de koji dans une grande casserole avec un couvercle hermétique. Le pot doit contenir entre sept et huit litres pour que vous ayez de la place pour remuer le mélange. Versez votre saumure sur le mélange de koji et remuez avec une longue cuillère. La pâte épaisse de koji ne se dissoudra pas dans la saumure, mais le soja et l`aspergillus s`infuseront lentement dans l`eau.
3. Couvrir le moromi et remuer le mélange une fois par jour pendant la première semaine. Placez le moromi dans un endroit à température chaude et stable et remuez le mélange une fois par jour avec une cuillère à long manche.
Pendant la fermentation, le koji produira probablement une odeur assez forte, alors gardez le mélange bien couvert avant et après avoir remué.
4. Remuer le moromi une fois par semaine pendant les six à 12 prochains mois. Les arômes ne se développent vraiment que lors de la fermentation. Il faut laisser fermenter la sauce soja pendant au moins six mois, mais pour un goût encore plus complet il vaut mieux attendre un an.
5. Filtrer le mélange quand il a fini de fermenter. Une fois que vous sentez que les saveurs se sont suffisamment développées, vous devez filtrer le mélange de moromi. Versez les solides dans une presse ou un morceau d`étamine pour vous assurer de pouvoir extraire tout le liquide.
Jeter la pulpe laissée dans la presse ou le chiffon.
CONSEIL D`EXPERT
Vanna Tran
Cuisinière expérimentée, Vanna Tran est une cuisinière à domicile et a commencé à cuisiner avec sa mère dès son plus jeune âge. Elle a organisé des événements et organisé des dîners pop-up dans la région de la baie de San Francisco pendant plus de 5 ans.
Vanna Tran Cuisinier expérimenté
Le savais-tu? Le résultat du processus de fermentation peut varier en fonction de la température extérieure ou de la maison. La température la plus appropriée pour la fermentation naturelle se situe entre 15 et 25 degrés Celsius. S`il fait froid dehors et qu`il fait aussi un peu plus frais que d`habitude à l`intérieur, il se peut que la fermentation prenne un peu plus de temps. Et s`il fait chaud dehors, le mélange va probablement fermenter un peu plus vite.
6. Pasteuriser la sauce soja en la chauffant à 80. Faites chauffer la sauce soja à feu moyen, puis utilisez un thermomètre pour vous assurer que le mélange reste à cette température pendant 20 minutes. Placez le liquide restant après avoir filtré dans une casserole et utilisez un thermomètre à bonbons pour surveiller la température. Une bonne pasteurisation garantit qu`aucune bactérie ou champignon nocif ne se développe dans la sauce de soja, de sorte qu`elle dure plus longtemps.
sept. Transférez la sauce soja dans une bouteille et servez-la quand vous le souhaitez. Versez la sauce soja pasteurisée dans un bocal ou une bouteille avec un couvercle hermétique et mettez-la au réfrigérateur. Si vous le souhaitez, vous pouvez verser une partie de votre sauce soja dans un petit pot ou une bouteille pour faciliter le service.
Une fois prête, vous pouvez conserver la sauce soja dans une bouteille ou un bocal hermétiquement fermé jusqu`à 3 ans. Une fois ouverte, la sauce soja se conservera un à deux ans.
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