Instructions gratuites étape par étape 
Vous pouvez jeter la graisse, mais elle est aussi souvent transformée en suif. Il peut aussi être très bon savon être fait de ou il peut être utilisé du suif pour la nourriture des oiseaux. "peau d`argent" est une fine membrane que l`on trouve sur de nombreux morceaux de viande fraîchement coupés. Si cela n`a pas encore été supprimé, vous devrez le faire vous-même. Cela peut être un travail ennuyeux, mais retirez-le autant que possible de la viande, cela améliore le goût et rend la viande plus facile à préparer. 
Utilisez des morceaux de viande plus minces avec de la marinade et des morceaux plus épais en saumure. Une marinade qui a pris pendant la nuit peut absorber un maximum de 3 mm dans la viande, rendant inutile la marinade de grandes roulades. Pour tirer le meilleur parti du processus, utilisez des morceaux de viande minces du flanc ou du cou pour mariner. Pour une marinade simple, utilisez une vinaigrette italienne ou préparez votre propre vinaigrette avec 100 ml de vinaigre, 100 ml d`huile d`olive, une gousse d`ail écrasée, une cuillère à café de moutarde brune et une cuillère à café d`herbes italiennes (ou origan et basilic). Pour une marinade barbecue, faire revenir un demi-oignon jaune haché et trois à quatre gousses d`ail écrasées jusqu`à ce qu`elles soient translucides dans environ cinq cuillères à soupe de beurre. Ajoutez ensuite 475 ml de sauce tomate (ou 235 ml de ketchup), 100 ml de vinaigre de cidre de pomme, 100 ml de cassonade et deux cuillères à soupe de poudre de chili. Si vous n`êtes pas fan de la saveur sauvage de la venaison, utilisez une marinade aux agrumes. Les agrumes masquent généralement le goût prononcé de la venaison et peuvent la rendre plus savoureuse pour les enfants et les mangeurs moins aventureux. Essayez de faire une marinade à partir de 100 ml de jus de citron vert mélangé à 100 ml d`huile d`olive, 100 g de coriandre hachée, un poivron vert finement haché, une cuillère à café de cumin moulu et un coup de tequila. 
Le bacon est fait en ajoutant de la graisse à l`extérieur de la viande. Cette méthode fonctionne mieux sur un barbecue ou dans une poêle à frire, car vous brossez essentiellement la viande avec une source de graisse. Après avoir retourné la viande, vous pouvez étaler du beurre fondu ou de l`huile d`olive sur le côté doré pour améliorer la saveur et la jutosité. Le lardage se fait en introduisant de la graisse dans la viande par de petites coupes. Cette méthode fonctionne bien pour les gros morceaux de viande et les roulades cuites au four, et fonctionne particulièrement bien avec d`autres morceaux de viande, comme le jambon ou le bacon. Utilisez la pointe d`un couteau de chef pour couper les parties les plus épaisses de votre chevreuil, puis enfoncez-y de petits morceaux de bacon ou de porc gras. Pendant la cuisson, la graisse aidera à garder la venaison juteuse. 
Le cou et le filet sont les coupes de viande les plus tendres et généralement les plus demandées. Ils peuvent être cuits entiers, en steaks individuels ou en petits morceaux dans des ragoûts et des sautés. Le lièvre peut être servi rouge-moyen. Les roulades sont les meilleures des jambons inférieurs et doivent être braisées ou braisées longtemps à une longue température pour assurer la tendreté. Le steak est le meilleur des meilleurs jambons, qui est la coupe de gibier la plus polyvalente. Bien qu`un peu caoutchouteuse au début, cette viande peut être utilisée à plusieurs fins lorsqu`elle est bien attendrie. Le ragoût doit provenir des côtes inférieures, du ventre et du cou. Si vous avez un hachoir à viande, cette viande peut également être utilisée pour la viande hachée et la saucisse. 
Si vous mettez le steak tout droit sorti du réfrigérateur dans la poêle ou sur le barbecue, l`extérieur se réchauffera tandis que l`intérieur restera froid. Cela rend très difficile d`obtenir la bonne température interne sans brûler l`extérieur. Il est beaucoup plus facile et plus efficace de cuire la viande à température ambiante, et cela donne également un meilleur produit final. 
Si vous faites frire le steak de chevreuil dans une poêle en fonte, n`oubliez pas que votre poêle gardera longtemps la température et restera ainsi chaude. Vous pouvez donc probablement éteindre le feu après avoir saisi la viande pour éviter que l`extérieur du steak ne brûle. La durée de saisie dépend de l`épaisseur de votre steak. Cependant, même les morceaux de viande de plus de 2,5 cm d`épaisseur ne doivent pas être laissés dans la poêle plus de 10 à 12 minutes. Surveillez attentivement la viande et vérifiez le dessous pour vous assurer qu`elle n`est pas trop cuite. La venaison est cuite à une température interne de 54 degrés Celsius. A 65 degrés la viande deviendra un peu plus dure. Les steaks de plus de 5 cm d`épaisseur devront probablement reposer sur la partie froide du barbecue, ou plus longtemps à feu doux, un peu plus longtemps pour atteindre la bonne température. 
Utilisez votre main comme un bon guide pour la cuisson de votre steak. Appuyez votre pouce et votre index ensemble et avec votre autre main, sentez la partie épaisse de votre pouce là où il se trouve sur votre paume. La viande frite rouge devrait offrir à peu près la même résistance. La viande cuite moyennement rare donne la même sensation que votre pouce contre votre majeur, la friture moyenne donne la même sensation que votre pouce contre votre annulaire et pour bien faire, vous utilisez votre petit doigt. 
Pour un mélange d`épices de base, vous pouvez mélanger des quantités égales d`origan, de basilic, de persil, de paprika, de poudre d`oignon, de sel et de poivre. Pour un mélange d`épices avec des graines, faites d`abord griller les graines de fenouil, les graines de coriandre et les graines de cumin, 55 grammes chacune, dans une poêle sèche. Lorsqu`elles sentent aromatiques, sortez-les de la poêle et cassez-les avec le côté plat d`un couteau de cuisine. Mélangez ensuite la poudre de chili séchée, le paprika et la cassonade. Vous pouvez également saumurer les roulades pendant la nuit dans du sel, ce que de nombreux amateurs de gibier ne jurent que par. Le saumurage peut aider à adoucir la saveur de la viande et à rendre la viande plus tendre. Dans tous les cas, laissez la viande au réfrigérateur toute la nuit, ou au moins quelques heures avant la cuisson. 
Les légumes les plus couramment utilisés pour cette tâche sont les oignons, les carottes, les pommes de terre et le céleri. Après avoir lavé les légumes, coupez-les en gros morceaux - ils n`ont pas besoin d`être jolis. Vous n`avez pas besoin d`assaisonner les légumes, car le jus de la viande le fera pendant la cuisson. Comme le gibier a tendance à se dessécher, il est également bon de mettre un peu d`eau ou d`eau et de bouillon de volaille au fond de la plaque de cuisson. Cela aidera à garder l`intérieur du four humide, créant un climat chaud qui empêche la viande de se dessécher. 
Retirez la roulade de la plaque à pâtisserie, mais laissez la viande reposer à couvert pendant encore 10 à 15 minutes avant de la trancher pour servir. Vous pouvez égoutter les légumes à travers un tamis et utiliser le liquide dans un agréable à faire juste que vous servez avec le gibier. 
Pour un ragoût de base, commencez par deux pommes de terre coupées en bouchées, deux carottes de taille moyenne coupées en morceaux et un petit blanc. Baisser le feu à moyen et remuer jusqu`à ce que l`oignon devienne translucide. Ajouter trois ou quatre gousses d`ail écrasées et cuire encore une minute ou deux. Lorsque les légumes commencent à dorer, il est temps de déglacer la poêle. 
Après avoir versé le liquide dans la casserole, de fortes bulles devraient se former puis se calmer à nouveau. Remuez le fond de la casserole pour faire ressortir la saveur du fond, puis assaisonnez le ragoût au goût. Le thym séché, le sel et le poivre sont une bonne combinaison. Remettez la viande dans la casserole et montez le feu jusqu`à ce que le liquide commence à bouillir. Continuez à remuer périodiquement pour garder le liquide en mouvement. Lorsque le liquide commence à bouillir, baissez le feu et couvrez la casserole. Retirez périodiquement le couvercle pour remuer. 
Si vous souhaitez ajouter plus de légumes, comme des champignons ou d`autres légumes verts frais, attendez 10-15 minutes avant de manger, sinon ils vont cuire en bouillie. Une pincée de persil fraîchement haché termine joliment un bol de ragoût de cerf. Servir avec de la baguette croustillante ou du pain de maïs pour un repas parfait. 
Utilisez une boîte de 500 grammes de tomates concassées et une cuillère à soupe de purée de tomates pour former la base du chili. Si vous souhaitez utiliser des tomates fraîches, commencez par environ quatre tomates mûres. Hachez-les grossièrement et utilisez le jus aussi. Gardez un œil sur le piment et ajoutez un peu d`eau si le plat a besoin de plus d`humidité. Si vous n`êtes pas un grand fan de haricots, suivez simplement la recette de chili que vous aimez. La venaison se marie bien avec la plupart des recettes de piments verts ou d`autres types de piments régionaux que vous aimerez peut-être mieux. Utilisez les assaisonnements et les herbes que vous voulez et goûtez si vous l`aimez mieux avec de la venaison. 
Pour obtenir le goût distinctif du chili, vous devez utiliser au moins un peu de poudre de chili. Ajouter une cuillère à café à la fois. Vous pouvez toujours en ajouter plus tard. 
Si vous préférez une mijoteuse, vous pouvez également y verser le chili et le laisser infuser toute la journée, ou toute la nuit, pour que les saveurs se mélangent. En général, plus il mijote longtemps, plus le chili sera savoureux.
Préparer le gibier
Teneur
La venaison est l`un des types de gibier les plus traditionnels et les plus consommés. Les premiers colons américains dépendaient de la venaison comme source de protéines pour survivre aux hivers longs et froids. Comme l`élevage a remplacé la chasse, la venaison a été remplacée par des viandes domestiquées, comme le bœuf, le porc et la volaille. C`est devenu la principale source de protéines et la venaison est devenue une alternative exotique. Cependant, le gibier maigre, s`il est préparé correctement, peut être beaucoup plus savoureux que le reste ou d`autres viandes.
- Temps de préparation (steak de chevreuil) : 20 minutes
- Temps de préparation : 6-12 minutes
- Temps total (sans marinade) : 30 minutes
Pas
Méthode 1 sur 5: Préparer la venaison
1. N`utilisez que du gibier bien coupé. Plus la viande reste longtemps sur la carcasse après l`abattage de l`animal, plus elle devient dure. Choisissez uniquement du gibier qui a été rapidement coupé, écorché, emballé et réfrigéré par un boucher professionnel ou expérimenté.
- La venaison doit également être affinée pendant une période de 10 à 14 jours après avoir été coupée. Cela permet à la viande de se dessécher légèrement, ce qui réduit le goût du gibier et rend la viande plus savoureuse.
2. Coupez toute la graisse visible. Contrairement à la graisse de bœuf, qui donne du goût à la viande et aide à garder la viande juteuse, la graisse de chevreuil n`a pas bon goût et n`affecte en rien la texture de la viande. Utilisez un couteau tranchant pour couper le tissu conjonctif et la graisse de votre chevreuil avant d`essayer de faire cuire la viande.
3. Laisser mariner la viande une nuit avant de la préparer. La venaison a une forte saveur de gibier que vous pouvez rehausser ou masquer en fonction de la coupe de viande et de ce que vous voulez en faire. Un peu de connaissance sur la combinaison de la marinade et de la viande vous aidera à attendrir la viande et à ajouter de la saveur. La meilleure façon de faire mariner le gibier est de le mettre dans un grand sac en plastique refermable et de le laisser au réfrigérateur pendant la nuit.
4. Remplacez la graisse de cerf retirée par une autre source de graisse. Bien que la propre graisse de la venaison ait une influence négative sur le goût de la viande, la venaison n`a pas le persillage nécessaire pour garder la viande juteuse et tendre, ce qui la rend très facile à sécher. Donc Bacon ou saindoux de nombreux cuisiniers expérimentés préparent le gibier avec une autre source de graisse, comme du beurre, de la margarine, de l`huile ou du bacon de dos.
5. Utilisez la bonne méthode de cuisson pour le bon morceau de viande. Différentes coupes de viande sont plus adaptées à différentes méthodes de cuisson. Certaines coupes sont délicieuses cuites comme un steak, tandis que d`autres sont bien meilleures comme rôties ou comme ingrédient pour la saucisse de chevreuil. Que vous ayez un plat spécifique en tête et que vous recherchiez la bonne viande, ou que vous vouliez simplement trouver la meilleure option de cuisson pour la viande que vous avez déjà, utilisez ceci comme ligne directrice :
Méthode 2 sur 5: Cuire un steak de chevreuil
1. Griller le steak ou le faire frire dans une poêle. Les meilleures façons de cuisiner un steak de chevreuil sont sur un gril ou dans une poêle très chaude sur la cuisinière à gaz. Les deux méthodes permettent de saisir la viande et de la cuire à la bonne température interne, ce qui est essentiel pour un steak de chevreuil bien cuit.
- Un gril à gaz et un barbecue au charbon sont des options appropriées si vous voulez donner à la viande la saveur de barbecue enfumé. Chauffer les braises 30 minutes avant la cuisson ou régler un gril à gaz à feu moyen.
- Une bonne poêle en fonte est le moyen idéal pour faire frire un steak de chevreuil sur la cuisinière à gaz. Faites chauffer la poêle à feu moyen et ajoutez une ou deux cuillères à soupe d`huile d`olive avant de faire frire. Attendez que l`huile commence à fumer avant d`ajouter le steak.
2. Laissez le steak revenir à température ambiante avant de le cuire. Retirez votre steak de chevreuil du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de le faire cuire et de toute marinade que vous avez pu utiliser. Il est important de laisser la viande revenir à température ambiante, afin que toute la pièce de viande ait la même température.
3. Assaisonner les deux côtés du steak avec du sel et du poivre. Que vous ayez utilisé ou non de la marinade, il est bon de saupoudrer de poivre et de sel fraîchement moulus des deux côtés du steak juste avant de le placer sur la source de chaleur. Saler la viande trop tôt peut attirer l`humidité de la viande, la rendant plus dure. Attendez donc plutôt juste avant que la viande soit cuite.
4. Saisir les deux côtés. Un steak est mieux cuit à feu moyen, alors n`ajoutez pas la viande dans la poêle jusqu`à ce que l`huile commence à fumer, ou placez-le sur le barbecue sur les braises les plus chaudes. Vous devriez entendre un sifflement distinctif lorsque vous ajoutez la viande. Si vous n`entendez pas cela, vous devez retirer la viande immédiatement et attendre que la source de chaleur soit plus chaude. La viande doit être cuite pendant trois à quatre minutes de chaque côté pour donner à l`extérieur une bonne croûte, puis déplacez-la dans une partie plus froide du barbecue ou baissez le feu sous la poêle.
5. Bacon la viande avec du beurre. Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi votre steak à la maison n`est pas aussi savoureux qu`au restaurant, la réponse est le beurre. Une fois que vous avez retourné la viande, il est bon d`étaler un peu de beurre sur la viande pour l`aider à rester juteuse. Si vous faites frire la viande dans une poêle, ajoutez un peu (environ une cuillère à soupe) de beurre dans la poêle, laissez fondre et inclinez la poêle pour que le beurre coule vers la viande.
6. Cuire le steak rouge-moyen. Vous n`avez pas à faire grand-chose au steak, il suffit de le retourner une fois et de cuire pendant trois à quatre minutes de chaque côté. Étant donné que le gibier est très facile à cuire, palpez périodiquement la cuisson de la viande avec votre doigt pour déterminer quand la viande est prête à sortir de la poêle et reposez-vous avant de manger.
sept. Laisser reposer le steak pendant cinq à sept minutes. Laisser reposer le steak sur une assiette ou une planche à découper pendant au moins cinq minutes avant de le trancher et de servir. Les fibres de la viande peuvent alors refroidir un peu, permettant au steak de conserver sa jutosité au lieu de le relâcher dans l`assiette. La viande continuera également à cuire légèrement si vous la couvrez en vous reposant. Vous pouvez servir le steak entier ou le couper en tranches épaisses transversalement au muscle.
Méthode 3 sur 5: Préparer la roulade de cerf
1. Lard la roulade aux lardons aromatiques. Après avoir préparé la roulade, en coupant la graisse, la membrane et le tissu conjonctif, faites plusieurs incisions dans la viande. Faites-les environ 2,5 cm de large et 5 cm de profondeur. Faire 10-12 coupes sur toute la surface de la viande. Remplir la viande de légumes aromatiques et d`une source de bœuf, comme du bacon, aidera à injecter de la saveur et du jus dans la viande.
- Pour l`arôme, utilisez des gousses d`ail entières et des brins de romarin, de thym ou de sauge.
- Pour ajouter du gras, le bacon haché est le meilleur ajout, mais vous pouvez également utiliser des tranches de beurre froides.
2. Recouvrir la roulade d`herbes séchées et la mettre au réfrigérateur pendant quelques heures. Les mélanges d`épices sèches sont parfaits pour les roulades de chevreuil. Vous pouvez acheter un mélange commercial ou faire vos propres mélanges avec différentes saveurs. Optez pour les saveurs que vous aimez et expérimentez avec différents mélanges d`épices - il est très difficile de se tromper. Prenez simplement une poignée de votre mélange d`épices et frottez-le sur la surface extérieure de la viande.
3. Cuire la roulade sur une plaque allant au four sur un lit de légumes. Couvrir le fond de la plaque de cuisson avec des légumes pour garder la viande hors du fond. Cela se traduit par une répartition plus uniforme de la chaleur et ajoute également de la saveur et de l`arôme à votre plat.
4. Couvrir et rôtir pendant environ trois heures à 160 degrés Celsius. Placer la viande sur le lit de légumes et couvrir sans serrer de papier d`aluminium. Mettre le tout au four et faire rôtir environ trois heures. Humidifier la viande périodiquement avec le liquide au fond de la plaque de cuisson. Si vous utilisez un thermomètre à viande, vous pouvez retirer la viande lorsque la température interne est de 54 à 65 degrés, selon la cuisson souhaitée. Une température interne plus élevée rendra la viande plus dure.
Méthode 4 sur 5: Faire un ragoût de chevreuil
1. Cuire le ragoût. Faites chauffer de l`huile d`olive dans une poêle à fond épais et faites revenir le ragoût de tous les côtés à feu moyen. Vous n`êtes pas obligé de cuire complètement la viande, vous devriez en fait éviter de faire cuire la viande autant que possible. Vous voulez seulement bien cuire l`extérieur pour créer une couche de saveur et obtenir une bonne couleur au fond de la casserole. Si des trucs brunâtres se développent, c`est bien.
- Un bon ragoût peut être fait avec environ 500 grammes de viande de jambon, de cou ou de côtes de cerf. Il doit être coupé en morceaux de la taille d`une bouchée.
- Pour aider à faire dorer la viande et épaissir le ragoût, il peut être utile de recouvrir le ragoût d`un peu de farine blanche, comme lors de la préparation d`un roux. Vous n`avez pas besoin de plus d`une ou deux cuillères à café pour 500 grammes de viande.
2. Ajouter les légumes et les assaisonnements. Une fois la viande dorée, retirez-la de la poêle et ajoutez les légumes de votre choix au ragoût dans la poêle, en commençant par le plus ferme et le plus léger en dernier. Vous ajoutez les légumes qui prennent le plus de temps à cuire en premier pour vous assurer que tout est cuit à peu près en même temps. Vous ajoutez donc des légumes racines, comme des pommes de terre, des carottes et des navets, en premier et des champignons, des pois et du basilic frais en dernier.
3. Déglacer la poêle. Le fond de votre casserole doit maintenant être recouvert d`une bonne couleur et d`une bonne saveur, mais vous ne l`obtiendrez qu`en ajoutant un peu de liquide et en remuant bien. Pour déglacer, vous pouvez utiliser 475-600 ml de vin rouge sec, de bière brune ou de bouillon de volaille, les trois se marient bien avec le gibier. Si vous préférez, vous pouvez utiliser une combinaison de liquides ou utiliser moitié eau et moitié autre liquide pour adoucir la saveur.
4. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant quelques heures. Laissez la casserole couverte sur le feu et laissez mijoter pendant au moins une heure, mais jusqu`à trois ou quatre heures. Un temps de cuisson plus long et une température basse garantissent une viande très tendre et savoureuse, il est donc important de prendre suffisamment de temps pour mijoter. La viande est techniquement Fini après une heure, mais c`est encore mieux après quelques heures car les protéines ont alors la chance de se décomposer davantage et la viande est bien cuite.
Méthode 5 sur 5: Faire du chili au cerf
1. Utiliser le gibier en combinaison avec d`autres viandes. La venaison est bonne pour les hamburgers, le pain de viande et comme alternative générale au bœuf haché, mais elle est particulièrement bonne pour le chili. Que vous souhaitiez préparer un chili complet au gibier ou associer le gibier à un ragoût de bœuf ou à des saucisses de porc, c`est une base fantastique pour un chili copieux. Un demi-kilo suffit pour huit à douze portions.
- "Viande chili" fait référence à la texture spécifique de la viande hachée, généralement légèrement plus fine que la normale viande hachée venaison. Si vous voulez de la viande hachée plus fine, demandez de la viande pimentée au boucher ou achetez votre propre hachoir à viande pour hacher la viande vous-même.
- Si vous préférez un chili de style Texas, les rôtis en pot sont mieux adaptés. Cela doit être cuit à une température plus basse et pendant une période plus longue, mais les ingrédients et la technique sont fondamentalement les mêmes.
2. Faire revenir le hachis de chevreuil et les oignons. Ajouter une ou deux cuillères à soupe d`huile de cuisson dans une cocotte à fond épais, puis ajouter le hachis de chevreuil. Utilisez une cuillère en bois pour remuer la viande pendant qu`elle brunit. Juste avant que la viande ne noircisse complètement, ajoutez un oignon jaune haché moyen, un oignon rouge tranché et trois ou quatre gousses d`ail écrasées à la venaison.
3. Ajouter les haricots et les tomates concassées à la base. Lorsque les oignons commencent à dorer, il est temps d`ajouter les haricots et les tomates. Utilisez une boîte de haricots rouges égouttés ou un mélange de haricots rouges, de haricots blancs et de pois chiches, si vous préférez. Environ 350 grammes suffisent.
4. Assaisonner avec trois ou quatre cuillères à soupe de poudre de chili. Assaisonnez le chili à votre goût. Si vous le voulez très fort, vous pouvez ajouter plus de chili ou de la poudre de chili au goût plus fort, ainsi qu`une cuillère à café de cumin, de poivre de Cayenne et d`autres épices que vous aimez dans votre chili. Si vous ne voulez pas d`un piment fort, ajoutez du thym, du cumin, de la poudre de coriandre et d`autres assaisonnements. Ajouter du sel et du poivre au goût.
5. Couvrir et laisser mijoter au moins une heure à feu doux. Baisser le feu, mettre le couvercle sur la casserole et laisser mijoter le chili quelques heures. La viande devrait être cuite en 30 minutes environ, mais les saveurs s`harmoniseront mieux après une heure ou deux de mijotage. Goûter après 30 minutes pour ajuster le goût et ajouter plus de poudre de chili si nécessaire. Servir avec du pain de maïs.
Des astuces
- Les bonnes herbes pour la venaison comprennent le persil, le thym, l`ail et les oignons. La soupe en poudre contient généralement ces herbes et d`autres.
- La venaison peut être servie en steak, en roulade, dans des casseroles, dans des soupes, en braisé ou en bœuf haché pour faire des médaillons ou à utiliser dans le chili. Vous pouvez trouver des recettes spécifiques sur Internet ou dans des livres de cuisine publiés par exemple par des autorités de chasse reconnues.
- Si vous êtes chasseur, il est également bon d`apprendre à abattre un cerf vous-même de la bonne manière.
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