Comment faire de l'harissa: 10 étapes (avec photos)

Teneur

Ingrédients
- Harissa de base
- harissa épicée
Pas
- Méthode 1 sur 2: Faire une harissa de base
- Méthode 2 sur 2: Faire de la harissa épicée

L`harissa est une pâte de piment épicé qui vient d`Afrique du Nord et est particulièrement populaire en Tunisie. Il est utilisé comme assaisonnement dans de nombreux aliments, notamment les viandes, les soupes, les ragoûts, le poisson et les plats végétariens avec des pois chiches et du couscous. Il existe de nombreuses variantes locales de la recette traditionnelle de harissa, mais les principaux ingrédients restent généralement les mêmes, notamment les poivrons rouges, les piments forts et les épices.

Ingrédients

Harissa de base

1 poivron rouge
½ cuillère à café (2,5 g) de graines de coriandre
½ cuillère à café (2,5 g) de graines de cumin
½ cuillère à café (2,5 g) de graines de carvi
1½ cuillères à soupe (22,5 ml) d`huile d`olive
1 petit oignon rouge, haché grossièrement
3 gousses d`ail, hachées grossièrement
3 piments rouges piquants, frais, épépinés et hachés grossièrement
1½ cuillère à thé (9 g) de tomates tamisées
2 cuillères à soupe (30 ml) de jus de citron fraîchement pressé
½ cuillère à café (2,5 g) de sel

harissa épicée

8 piments guajillo séchés
8 piments du Nouveau-Mexique séchés
½ cuillère à café (2,5 g) de graines de carvi
¼ cuillère à café (1,25 g) de graines de coriandre
¼ cuillère à café (1,25 g) de graines de cumin
1 cuillère à café (5 g) de feuilles de menthe séchées
3 cuillères à soupe (45 ml) d`huile d`olive
1½ cuillère à thé (7,5 g) de sel de table
5 gousses d`ail
1 citron, pressé

Pas

Méthode 1 sur 2: Faire une harissa de base

1. Rôtir le poivron rouge. Placer une grille dans le haut du four et préchauffer le four pour griller. Placer le poivron rouge sur une petite plaque allant au four et cuire sous le grill à puissance élevée pendant 20 à 25 minutes. Tourner le poivron toutes les cinq minutes pour s`assurer qu`il cuit uniformément. Le piment est prêt lorsqu`il est tendre, bien cuit et noir à l`extérieur.

Vous pouvez également rôtir le poivron directement sur un brûleur de cuisinière, au lieu de le faire au four sur le grill. Faire griller le poivron à feu moyen pendant environ 10 minutes, en le retournant de temps en temps.
Retirez le poivron du four ou du noyau lorsque vous êtes prêt, placez-le dans un bol résistant à la chaleur et couvrez d`une pellicule plastique. Laissez le poivre refroidir pendant environ 20 minutes. Lorsque le poivron a refroidi, retirez la peau avec les doigts et retirez les graines. Jeter la peau et les graines.

2. Griller et moudre les épices. Mettre sur un brûleur et chauffer une poêle vide à feu doux. Quand la poêle est chaude ajouter le carvi, la coriandre et le cumin. Secouez fréquemment les graines pour éviter qu`elles ne brûlent et faites-les griller pendant environ trois minutes.

Retirez la casserole du feu et versez les graines dans un moulin à épices. Broyer plusieurs fois avec la fonction pulse jusqu`à ce que les graines se soient transformées en poudre. Vous pouvez également utiliser un pilon et un mortier pour broyer les graines.

3. Faire revenir l`oignon, l`ail et les piments. Versez l`huile d`olive dans la poêle chaude que vous avez utilisée pour les épices et faites chauffer à feu moyen. Ajouter l`oignon, l`ail et les piments et les faire revenir environ 10 minutes. Les ingrédients sont censés prendre une couleur fumée et commencer à caraméliser.

Peu importe le type de piments rouges que vous utilisez dans cette recette, et vous pouvez changer le piquant de la harissa en utilisant d`autres piments.

Les piments rouges doux comprennent o.une. l`ancho, le paprika, le chipotle et le cascabel.

Parmi les piments rouges assez chauds sont o.une. le cayenne, le rawit, le tabasco et le habanero.

Parmi les piments rouges chauds sont o.une. le Bhut Jolokia (poivre fantôme) et le Trinidad Scorpion.

4. Mélanger les ingrédients. Placer tous les ingrédients dans un mélangeur ou un robot culinaire. Mélanger à basse vitesse pour commencer et augmenter à moyen une fois que les ingrédients commencent à se mélanger. Continuez à mélanger jusqu`à ce que cela devienne une pâte lisse.

Ajouter de l`huile d`olive supplémentaire au besoin pour que le mélangeur continue de fonctionner.

Les ingrédients supplémentaires que vous pouvez ajouter à ce stade sont quelques tomates séchées au soleil ou quelques feuilles de menthe fraîche.

Si vous n`avez pas de mixeur ou de robot culinaire, vous devez mettre les ingrédients dans un bol et réduire en purée avec un mixeur plongeant.

5. Mettre la harissa dans un bocal propre et conserver au réfrigérateur. Une fois que vous avez une pâte lisse, la harissa est prête à l`emploi ou à stocker pour une utilisation ultérieure. Mettez les restes de harissa dans un bocal propre, versez une couche d`huile d`olive dessus pour les garder frais plus longtemps et fermez le bocal avec un couvercle hermétique.

La harissa se conserve deux à quatre semaines au réfrigérateur. Après avoir utilisé une partie des pâtes, versez un peu d`huile d`olive supplémentaire sur ce qui reste dans la casserole.

Méthode 2 sur 2: Faire de la harissa épicée

1. Retirer les graines et les tiges des poivrons. Retirez les tiges en coupant les extrémités des piments avec des ciseaux ou un couteau bien aiguisé. Coupez les piments rouges sur le côté et tirez-les davantage pour voir les graines. Grattez les graines et la partie charnue à laquelle elles sont attachées avec votre doigt ou une cuillère.

Si vous voulez rendre la Harissa plus épicée, vous pouvez laisser quelques graines dans les poivrons, mais les graines ne se mélangent pas très bien, c`est pourquoi vous les enlevez.

2. Rendre les piments plus doux. Placer les piments dans un bol moyen et verser de l`eau bouillante pour couvrir. Couvrir le bol avec une serviette propre et laisser tremper les piments pendant environ 20 minutes, ou jusqu`à ce qu`ils soient tendres.

Au bout de 20 minutes, retirez les piments de l`eau en versant le contenu du bol dans une passoire, en réservant l`eau.

3. Griller les épices. Placer une poêle à sec sur feu moyen. Ajouter le carvi, le cumin et les graines de coriandre dès qu`il est chaud. Faire griller les épices pendant environ quatre minutes, en remuant fréquemment pour éviter de brûler.

Une fois les épices prêtes, mettez-les, avec la menthe, dans un moulin à épices ou un mortier et réduisez-les en poudre.

4. Mixer les ingrédients. Mélanger tous les ingrédients et utiliser un mélangeur, un robot culinaire ou un mélangeur à immersion pour réduire les ingrédients en une pâte lisse. Ajouter autant d`eau pimentée réservée que nécessaire pour que les lames tournent librement.

Les ingrédients que vous pouvez ajouter à ce stade sont quelques éclaboussures d`eau de rose, un peu de jus de citron frais ou quelques morceaux de citron confit.

5. Servir et conserver la harissa. Pour conserver la harissa pour une utilisation ultérieure, placez-la dans un bocal propre avec un couvercle hermétique et versez un peu d`huile d`olive sur le dessus. Mettre le mélange au réfrigérateur. Cette recette se conserve environ trois semaines.

Si vous utilisez une partie de la harissa, vous devez mettre une nouvelle couche d`huile sur ce qui reste, pour qu`elle dure plus longtemps.