Tester la levure : 14 étapes (avec des photos)

Teneur

Pas
- Méthode 1 sur 2 : Tester la levure sèche active
- Méthode 2 sur 2: Tester la levure fraîche
Des astuces
Mises en garde

La levure est un micro-organisme qui utilise des sucres pour produire du dioxyde de carbone et de l`alcool - c`est un élément essentiel de nombreux produits de boulangerie et boissons.En anglais on connait les termes `Blooming` ou `Proofing`, et ce dernier indique ce que c`est : un procédé simple pour tester si la levure est vivante et l`activer rapidement. Les techniques modernes d`emballage de levure ont rendu ce processus moins nécessaire, mais tester d`abord la levure est toujours une bonne idée pour la levure qui est sur les étagères depuis longtemps.

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Méthode 1 sur 2 : Tester la levure sèche active

1. Ignorez tout ce processus lorsque vous utilisez de la levure instantanée. La levure instantanée ou la variété de levure « à croissance rapide » avec des grains plus petits ne nécessite aucun test et peut être ajoutée directement aux ingrédients secs. Il est toujours actif et a une longue durée de conservation. Certains boulangers professionnels pensent que la levure instantanée et la levure sèche active (plus difficile à obtenir aux Pays-Bas) ont un goût moins bon que la levure fraîche, mais d`autres ne remarquent aucune différence dans le résultat final.

Usage jamais levure de bière, levure de champagne ou levure de vin pour la cuisson.

2. Mesurer une petite quantité d`eau ou de lait. Versez une petite quantité d`eau ou de lait dans un bol résistant à la chaleur et notez la quantité que vous utilisez. La quantité exacte n`a pas d`importance, mais vous devez soustraire cette quantité du liquide dans votre recette. 120 ml devraient suffire amplement pour une recette de pain typique.

Par exemple, si vous utilisez 120 ml d`eau pour tester la levure et que la recette demande 240 ml d`eau au total, utilisez plutôt 120 ml d`eau, car vous mélangerez les 120 ml restants avec la levure.

3. Chauffer l`humidité. Chauffez le mélange à 40-43 ° C - c`est chaud mais pas chaud ou torride. Alors que la levure fonctionne mieux à des températures légèrement inférieures, la levure sèche active a besoin d`un peu de chaleur supplémentaire pour démarrer.

Si vous n`avez pas de thermomètre pour aliments, réchauffez le liquide à une température tiède, en visant une température basse. Avec une humidité légèrement plus froide, il faudra plus de temps pour activer la levure, mais s`il fait trop chaud et la levure mourra.

4. Dissoudre une cuillère à café (5 ml) de sucre. Seule de l`eau tiède est nécessaire pour activer la levure, mais le sucre permet de tester si la levure est prête. La levure active va manger le sucre et produire du dioxyde de carbone et d`autres substances, ce qui est le processus même qui fait lever la pâte à pain et lui donne un goût unique. Incorporer le sucre rapidement jusqu`à ce qu`il soit dissous.

Si vous oubliez d`ajouter le sucre, vous pouvez l`ajouter après que la levure soit déjà dans l`eau. C`est tout aussi efficace, mais vous devez remuer plus doucement pour éviter de renverser ou d`endommager la levure.

5. Saupoudrer la levure sur le liquide. Mesurez la quantité de levure requise par la recette et saupoudrez-la sur le liquide. Si la recette demande de la levure fraîche, utilisez la moitié de cette quantité de levure sèche active, car la levure sèche est plus concentrée. Si la recette demande de la levure instantanée, utilisez plutôt 1,25 fois cette quantité de levure sèche active.

Sachez que certaines levures se dilatent lorsqu`elles sont ajoutées à l`eau. Transférer dans un récipient plus grand si nécessaire pour éviter les déversements pendant ce processus.

6. Après 30 à 90 secondes, fouetter la levure dans l`eau ou le lait. Si la levure est à la surface de l`eau ou coule lentement, l`eau dissoudra la couche de levure inactive et libérera la levure active au milieu. Après avoir pris le temps de le faire, remuez doucement la levure dans l`eau ou le lait.

Pas besoin de chronométrer cette étape exactement. Il est peu probable que la levure soit affectée par le brassage, même si vous la remuez immédiatement.

sept. Attendez 10 minutes et surveillez les bulles ou la mousse. Lorsque la levure est vivante et active, elle commencera à consommer le sucre et à libérer du dioxyde de carbone (le gaz qui fait lever le pain). Si la surface du mélange devient mousseuse ou pétillante, la levure est active et peut être ajoutée aux autres ingrédients selon votre recette.

Vous devrez peut-être rechercher de près les bulles d`air autour du bord du bol.

D`autres signes d`activité peuvent inclure une odeur notable de « levure » ou une augmentation du volume, mais ils ne sont pas toujours perceptibles.

Malheureusement, si le mélange ne mousse pas, la levure sera probablement morte et ne pourra pas être utilisée dans les recettes. Vous pouvez éventuellement ajouter de l`eau tiède (pas plus de 43 °C) et laisser reposer 10 minutes de plus. S`il ne mousse toujours pas, jetez-le.

8. Ajouter le mélange de levure liquide si la recette demande de la levure. Ajouter le mélange liquide avec la levure lorsque la recette demande l`ajout de levure. N`essayez pas de filtrer la levure.

Méthode 2 sur 2: Tester la levure fraîche

1. Examiner la levure fraîche pour des problèmes potentiels. La levure fraîche est une levure qui est stockée sous une forme emballée légèrement humide, ce qui la maintient active, mais ne dure pas aussi longtemps que l`emballage de levure sèche moderne. Gardez à l`esprit que la levure fraîche ne survivra probablement pas à la congélation et ne durera pas plus de 1 à 2 semaines à température ambiante, ou jusqu`à 1 à 3 mois au réfrigérateur. Si la levure a durci ou est devenue brun foncé, elle n`est probablement pas utilisable. Vous pouvez toujours le tester en faisant une pâte pour vous en assurer, mais c`est une bonne idée d`acheter de la levure supplémentaire à l`avance pour ne pas avoir à interrompre la cuisson.

Remarque: la levure fraîche est aussi appelée levure à gâteau, levure humide ou levure pressée.
Usage jamais levure de bière liquide au lieu de levure de boulanger fraîche. Utilisez uniquement de la levure de boulanger (sous n`importe quelle forme) pour la cuisson.

2. Mesurez une petite quantité d`eau ou de lait dans un récipient résistant à la chaleur. Mesurez 60 ml de liquide comme indiqué dans la recette que vous prévoyez de suivre. Vous pouvez en utiliser plus si vous avez besoin de beaucoup de levure, mais assurez-vous d`enregistrer la quantité que vous utilisez afin de pouvoir soustraire cette quantité de la recette.

Par exemple, si une recette demande 240 ml de lait et que vous utilisez 60 ml de lait pour tester la levure, ajoutez seulement 180 ml de lait en plus du mélange de levure.

3. Réchauffer le liquide. Chauffer légèrement le liquide à 27 - 32 °C - c`est la température qui donne une activité maximale de la levure. La levure fraîche est déjà active, pas dormante comme certaines levures sèches, il n`est donc pas nécessaire de chauffer davantage le liquide pour "réveiller la levure".

Cette température n`est que légèrement chaude. De la vapeur ou une peau se formant sur le lait signifie qu`il est beaucoup trop chaud et pourrait tuer la levure.

Étant donné que la levure fraîche contient déjà de l`humidité, vous n`avez techniquement pas besoin d`eau supplémentaire. L`eau est recommandée dans la plupart des cas car la température ambiante peut ne pas être assez chaude pour activer la levure. Cependant, si la pièce est suffisamment chaude, vous pouvez simplement mélanger le sucre et la levure.

4. Incorporer une cuillère à café (5 ml) de sucre. La levure se nourrit de presque tous les types de sucre, alors mélangez-y une petite quantité de sucre blanc, de cassonade ou quelque chose de naturel et sucré. Les édulcorants artificiels ne peuvent pas être utilisés pour activer tout type de levure.

5. Ajouter la levure au liquide. Incorporer doucement la quantité de levure fraîche dans le liquide comme indiqué par la recette. Étant donné que la levure fraîche contient des ingrédients liquides, ainsi que de la levure, si la recette demande un autre type de levure, ajustez la quantité comme indiqué :

Si la recette demande de la levure sèche active, utilisez deux fois plus de levure fraîche que la quantité indiquée.

Si la recette demande de la levure instantanée, utilisez 2,5 fois plus de levure fraîche.

6. Attendez quelques minutes et surveillez les bulles d`air. Si de la mousse ou des bulles se forment dans les 5 ou 10 minutes, la levure est vivante et active et le mélange peut être ajouté si la recette demande de la levure. Sinon, en supposant que le liquide n`était ni trop chaud ni trop froid, la levure est probablement morte et doit être jetée.

Parce que la levure fraîche reste active, elle ne prendra probablement pas autant de temps à s`activer qu`avec la levure sèche.

Des astuces

Lorsque vous faites une pâte, vous pouvez activer la levure dans le même bol que vous avez préparé vos ingrédients secs dans. Il suffit de faire un puits dans la farine ou la farine et de l`utiliser comme s`il s`agissait d`un bol ordinaire.
Si elle est active, la levure dégagera probablement une odeur de bière ou de pain. C`est normal.
En termes de sucre, presque tout ce qui contient des sucres naturels (comme le saccharose, le fructose, etc.).) et peu ou pas d`acide : sucre roux, sucre blanc, mélasse ou jus de fruits peuvent tous fonctionner. Les édulcorants artificiels ne fonctionnent pas.
Si vous avez besoin de faire cuire quelque chose rapidement et que la levure que vous avez n`a pas été achetée récemment, il peut être préférable de la tester dans un bol avant la cuisson. Si la levure ne fait rien, vous avez encore le temps d`aller au magasin et d`acheter un autre pack.
La lumière peut détruire la levure. C`est pourquoi de nombreuses recettes de pain indiquent de conserver la pâte dans un bol couvert.

Mises en garde

N`ajoutez pas de levure à l`eau qui est glacée ou tiède. Il peut tuer la levure, ou du moins ne l`activera pas.
Des températures inférieures à 10 °C endormiront la levure et des températures supérieures à 50 °C la tueront.
Le sel peut ralentir, voire tuer, l`activité des levures à des concentrations élevées. Ajoutez du sel dans la recette aux autres ingrédients secs, pas au bol du mélange de levure, même si la recette indique le contraire.