Instructions gratuites étape par étape 
Si vous n`avez pas accès à une eau aux propriétés idéales, utilisez de l`eau potable. 
Remuer vigoureusement pour ajouter de l`air au mélange. De nombreuses autres farines peuvent être utilisées pour fabriquer différentes saveurs de levure, notamment la farine de riz brun et la farine d`épeautre. 
Bien que les raisins contiennent certainement des souches de levure, la qualité de leur développement dans un levain de levure est contestée. Certains boulangers recommandent cette étape, tandis que d`autres se demandent quel effet cela a. 
Si votre maison est froide, gardez la levure près du poêle ou du radiateur, mais pas si près qu`elle bout ou devienne chaude ou humide. La levure prospère dans un environnement chaud, mais meurt si elle devient trop chaude. 
Si le mélange produit un liquide brun foncé à la place, c`est un signe que la nourriture s`épuise. Égoutter le liquide et nourrir plus souvent, ou avec de plus grandes quantités de farine et d`eau par repas. 
Les démarreurs de farine de riz brun doivent être nourris tous les quelques jours, même au réfrigérateur. 
Ne chauffez pas la pâte à pain trop chaude, car cela peut tuer la levure. Touchez la pâte à pain de temps en temps lorsque vous la pétrissez dans un mélangeur car elle peut surchauffer la pâte. Vous pouvez également utiliser le levain dans d`autres recettes de farine, mais sachez qu`il donnera un goût de levain épicé. Beaucoup de gens font des crêpes au levain pour utiliser du levain supplémentaire qui serait autrement jeté pendant l`alimentation. 
Lavez-vous toujours les mains avec du savon antibactérien avant de manipuler les cultures de levure. 
La commande de fournitures de laboratoire peut être retardée ou entraîner des questions de la part des agences gouvernementales. La poudre d`agar est disponible dans de nombreuses épiceries asiatiques. Si vous ne trouvez pas cela, utilisez de la poudre de gélatine non aromatisée, mais sachez que les cultures à base de gélatine doivent être conservées dans des endroits plus frais pour éviter de fondre. 
Si vous n`avez pas d`autocuiseur, plongez les bocaux dans l`eau et faites-les cuire pendant 30 minutes. Cependant, ce n`est pas aussi efficace pour tuer les contaminants, ce qui entraînera probablement un nombre plus élevé de cultures de levure qui ne se développeront pas ou qui seront rendues inutiles par la moisissure. Si vous avez des sacs en plastique stérilisés pour stocker les pots, vous pouvez préparer les pots à l`avance. 
C`est ce qu`on appelle une `starterwort`. 
Utilisez uniquement de la poudre de gélatine non aromatisée si vous ne pouvez pas obtenir de poudre d`agar, car la gélatine cuite peut fondre dans une pièce chaude. 
Si vous ne refroidissez pas la boucle, la chaleur peut tuer la levure. Le refroidissement à l`eau ou à l`air augmente le risque de contamination par des micro-organismes, qui devraient être tués par l`alcool. 
Le processus d`ajout d`un micro-organisme à la plaque est appelé « strie » par les microbiologistes. 
Levure en croissance
Teneur
La levure est un organisme unicellulaire qui est vital pour la plupart des boulangers et des brasseurs du monde entier en raison de sa capacité à convertir les sucres en dioxyde de carbone et en alcool. Vous pouvez faire votre propre levain ou levain avec rien de plus que de la farine, de l`eau et une attention régulière. La culture de la levure de bière est plus complexe en raison de la nécessité d`un environnement stérile, mais ce processus est également inclus pour les brasseurs amateurs expérimentés ou ambitieux. Les deux types de cultures de levure peuvent facilement être conservés au réfrigérateur pendant des mois, vous permettant de recréer ce pain ou cette bière parfaits plusieurs fois. Si vous voulez apprendre à préparer la levure avant la cuisson, vous pouvez rechercher des articles sur levure activatrice.
Pas
Méthode 1 sur 2: Faire pousser de la levure à partir d`un démarreur
1. Choisissez un grand pot propre. Utilisez de préférence un bocal en verre d`une capacité d`au moins deux litres, car la levure se développera rapidement et vous devrez jeter tout excès de levure si le bocal est trop petit. Des pots en plastique, en poterie ou en terre cuite peuvent également être utilisés, mais le verre est plus facile à nettoyer et permet de voir facilement le levain. Stériliser le bocal dans de l`eau bouillante recommandé si votre pot est résistant à la chaleur. Laver le pot à l`eau chaude savonneuse puis rincer peut également suffire.
2. Verser 1/2 tasse (120 ml) d`eau déchlorée. Si votre eau du robinet a été traitée au chlore, vous pouvez acheter des pastilles de déchloration pour éliminer le chlore, ou laisser reposer l`eau pendant 24 heures. Les minéraux contenus dans l`eau « dure » peuvent aider la culture de levure à se développer, donc l`eau distillée n`est pas recommandée.
3. Bien mélanger avec 3/4 tasse (180 ml) de farine. Utilisez de la farine non blanchie si vous utilisez votre entrée pour faire du pain blanc, ou de la farine de blé entier pour faire du pain brun. La farine et la farine contiennent naturellement de la levure sauvage, un micro-organisme qui produit du dioxyde de carbone et d`autres substances qui font lever le pain et lui donnent une saveur supplémentaire.
4. Ajouter des raisins biologiques non lavés (facultatif). Si vous utilisez de la farine au lieu de la farine de blé entier, votre entrée peut ne pas contenir certains types de levure qui pourraient produire un goût piquant et de levain. En option, vous pouvez essayer de corriger cela en ajoutant un peu de fruits, généralement une poignée de raisins, au mélange. Utilisez des raisins biologiques qui n`ont pas été traités avec des pesticides ou des cires afin de pouvoir les ajouter au mélange non lavés.
5. Couvrez-le, mais ne le fermez pas. Évitez un couvercle hermétique, car un démarreur réussi produira du gaz qui pourrait casser le couvercle et peut avoir besoin d`oxygène supplémentaire pour prospérer. Au lieu de cela, couvrez-le avec une étamine, un essuie-tout ou un torchon propre attaché avec un élastique, ou utilisez un couvercle lâche qui n`est pas complètement fermé.
6. Gardez-le dans un endroit chaud pendant deux jours. Pour activer la levure, conservez le nouveau levain de levure dans un environnement chaud à au moins 21 °C. Après deux jours, le mélange peut apparaître bouillonnant ou mousseux et avoir une odeur distinctive. Cependant, certains démarreurs prennent plus de temps à démarrer, alors ne vous inquiétez pas si vous ne remarquez pas encore de changements.
sept. Ajouter 1/2 tasse (120 ml) d`eau et 3/4 tasse (180 ml) de farine. Incorporer le même type d`eau et de farine, en plus petites quantités, jusqu`à ce que le tout soit bien mélangé. Couvrir et laisser reposer encore 24 heures pendant que la levure mange sa nouvelle nourriture.
8. Remplacez chaque jour une partie du levain de levure par de la farine et de l`eau neuves. Retirez une partie du levain chaque jour et laissez au moins 1/2 tasse (120 ml) dans le pot. Le démarreur n`est pas encore sûr et efficace à utiliser dans les recettes, alors jetez la partie retirée. Ajoutez plus d`eau et de farine pour remplacer le démarreur - la quantité exacte n`est pas importante tant que vous utilisez trois parties de farine pour deux parties d`eau. Essayez de ne pas ajouter plus du triple de la taille actuelle du mélange.
9. Gardez un œil sur les progrès. Au départ, le démarreur peut produire un liquide jaunâtre sur le dessus ou sentir l`alcool. Espérons que cela disparaisse d`ici une semaine, à mesure que la colonie de levure se développe et produit une odeur de pain. Une fois la levure établie, le mélange doit se dilater de manière constante pour doubler sa taille entre chaque tétée. Continuez à nourrir jusqu`à ce que cela soit atteint, et pendant au moins une semaine complète pour minimiser le risque que des micro-organismes concurrents prennent le dessus. Certaines entrées ne peuvent être prêtes qu`après un mois ou plus.
dix. Déplacez-le au réfrigérateur et nourrissez-le moins souvent. Une fois que le mélange a doublé de volume chaque jour pendant au moins trois jours et ne produit plus de saveurs ou de liquides désagréables (non semblables à du pain), couvrez hermétiquement et placez-le au réfrigérateur. La levure entrera en dormance, ou au moins ralentira, et vous n`aurez qu`à la nourrir une fois par semaine avec de la farine et de l`eau, en en jetant au besoin pour éviter la surabondance. Tant que vous n`oubliez pas de le nourrir, le levain de levure peut être conservé indéfiniment au réfrigérateur, produisant de la levure de pain pendant des mois, voire des années.
11. Utilisez-le dans les recettes de pain. Avant d`utiliser une partie de la levure (au lieu de la levure de boulanger) dans une recette de pâte à pain, rendez-la à nouveau active en la ramenant à température ambiante, en la recouvrant sans serrer d`un essuie-tout ou d`une étamine, et en la nourrissant au moins trois fois avec 8-12 intervalles d`heures. Bien pétrir la pâte à pain jusqu`à ce que le gluten soit activé, créant une pâte qui peut être étirée suffisamment fine pour permettre à la lumière de briller sans casser la pâte. Étant donné que la levure sauvage a tendance à agir plus lentement que les souches de levure du commerce, laissez la pâte à pain lever pendant quatre à 12 heures, voire 24 heures pour un pain plus acide.
Méthode 2 sur 2: Cultiver de la levure de bière
1. Commencez par une culture de levure de haute qualité, destinée aux brasseurs. Bien que vous puissiez démarrer une culture de levure avec de la levure liquide de bière du commerce, sa culture est généralement trop difficile et prend du temps si vous ne commencez qu`avec une souche couramment disponible. Les brasseurs amateurs commencent généralement par faire pousser de la levure à partir d`un homebrew particulièrement réussi, d`une brasserie préférée ou d`une autre souche rare ou chère qu`ils souhaitent cultiver pour un usage répété.
- Cultiver vos propres cultures de levure pendant une longue période peut prendre beaucoup de temps et d`efforts. Il n`est pas nécessaire de brasser de la bière à la maison, seulement pour garder certaines souches de levure préférées.
- Sachez que le sédiment de levure dans une bouteille de bière peut ne pas être le même que la levure utilisée dans la fermentation primaire (initiale), et le résultat peut ne pas être ce que vous attendez.
2. Travailler dans un espace propre. Les contaminants dans l`air peuvent ruiner les cultures de levure, tout comme les bactéries. Évitez les zones humides ou les endroits où la nourriture est préparée, comme les cuisines et les sous-sols. Fermez les fenêtres de votre salle de culture de levure, surtout par temps chaud.
3. Nettoyer et désinfecter votre plan de travail. Laver un comptoir ou une table aussi soigneusement que possible. Tuez la plupart des micro-organismes restants avec un désinfectant tel que l`alcool. Laissez sécher d`abord.
4. Acheter du matériel. Le moyen le plus simple d`obtenir l`équipement nécessaire est d`acheter un kit de brasseur, qui peut ou non venir avec de la levure de démarrage et des instructions. Si vous achetez l`équipement pièce par pièce, ou si vous souhaitez vérifier que le kit comprend tout, veuillez vous référer à la section `Fournitures` pour une liste complète. Essayez les pharmacies ou recherchez des fournisseurs de fournitures de laboratoire dans l`annuaire téléphonique ou en ligne.
5. Stériliser les contenants appropriés. Faire cuire à la vapeur des récipients en verre résistant à la chaleur et leurs couvercles dans un autocuiseur pendant au moins 10 minutes pour éliminer les sources de contamination. Les boîtes de Pétri ou « assiettes » sont souvent utilisées, mais vous pouvez utiliser n`importe quel petit verre. Des « tubes de démarrage » sont parfois inclus avec les packs d`infusion à cet effet.
6. Laisser refroidir les bocaux puis les passer au feu. Parce que la stérilisation est si importante pour les cultures de levure de bière pour empêcher d`autres micro-organismes de prendre le relais, cette étape est recommandée en plus de ce qui précède. Utilisez un brûleur au propane ou une autre flamme portative à haute température (pas un briquet ordinaire) et passez l`extrémité de la flamme sur les lèvres du récipient.
sept. Utiliser de l`eau douce ou distillée. Si l`eau du robinet dans votre région est « dure », ce qui signifie qu`elle contient une grande quantité de minéraux calcaires et carbonatés, elle peut provoquer une croissance bactérienne dans votre culture de levure. Utilisez de l`eau distillée pour être sûr, ou mesurer le pH de l`eau et ne l`utilisez que s`il est de 5.3 ou moins.
8. Faire bouillir une tasse (240 ml) d`eau et 1/4 tasse (60 ml) d`extrait de malt séché. Si possible, faites chauffer l`eau dans une cocotte-minute pour éviter qu`elle ne déborde, ou utilisez une fiole ou une casserole en Pyrex propre. Ajouter l`extrait de malt séché et remuer pour dissoudre. Portez à ébullition pendant 15 minutes et réduisez le feu s`il menace de déborder.
9. Réduire le feu à doux et incorporer 1/2 c. à thé (2,5 ml) de poudre d`agar jusqu`à dissolution. Le moût de démarrage contient tous les nutriments dont les cultures de levure de bière ont besoin pour prospérer, mais la poudre d`agar finira par épaissir le mélange en une base gélatineuse sur laquelle la levure pourra reposer. Notez que pendant cette étape l`épaississement ne se produira pas.
dix. Porter à nouveau à ébullition. Cuire encore 15 minutes. Encore une fois, surveillez-le de près pour qu`il ne déborde pas.
11. Retirez-le du feu. Laissez le mélange refroidir à 50 °C ou moins, ou légèrement plus frais si vous utilisez de la gélatine au lieu de la gélose. Le mélange doit épaissir, mais pas se solidifier complètement.
12. Remplissez chaque pot avec une petite couche du mélange. Prenez vos bocaux stérilisés et remplissez chacun d`un peu du mélange cuit (le moût de démarrage). Les boîtes de Pétri doivent être remplies à environ 1/4 ; les pots plus grands n`ont pas besoin d`une couche plus épaisse.
13. Couvrez les pots et attendez. Mettez les couvercles sur les récipients ou les bocaux, ou couvrez-les d`une pellicule de plastique. Laissez-les refroidir pendant environ une demi-heure et regardez le moût se solidifier par la poudre d`agar. Dès que les bocaux peuvent être basculés sans que le mélange coule, ils sont prêts.
14. Stériliser la boucle d`inoculation. La boucle d`inoculation, disponible dans les magasins de laboratoire, est une petite boucle métallique à l`extrémité d`une tige utilisée pour transférer des micro-organismes tels que la levure. Stérilisez l`extrémité de la boucle en la chauffant dans une flamme jusqu`à ce que toute la boucle devienne orange ou rouge. Refroidissez la boucle à température ambiante ou légèrement plus chaude en la plaçant dans un plat peu profond avec de l`alcool isopropylique ou en l`essuyant avec un coton imbibé d`alcool.
15. Tirez légèrement la boucle sur le sédiment de levure liquide. N`essayez pas d`absorber une quantité visible de levure. Tout ce que vous avez à faire est de tirer légèrement la boucle à travers les sédiments qui se sont accumulés au-dessus du liquide.
16. Ajouter la levure à la surface du moût, en suivant attentivement cette étape. Laissez le couvercle ouvert aussi court que possible et déplacez légèrement la boucle d`inoculation (boucle d`inoculation) sur la surface du moût de base dans l`un de vos conteneurs. Cela transfère la levure au moût, espérons-le, sans germe et riche en nutriments. Pour minimiser le risque de contamination, remettez immédiatement le couvercle en place. Retournez les boîtes de Pétri ou couvrez les tubes de démarrage jusqu`à ce qu`ils soient fermés aux trois quarts environ.
17. Répétez la stérilisation avant d`ajouter de la levure dans chaque pot. Utilisez le même procédé pour ajouter de la levure dans chaque pot, mais pensez à chauffer la boucle d`inoculation pour la stériliser entre chaque transfert, puis la refroidir dans de l`alcool. Les cultures de levure cultivées à la maison ont une probabilité de contamination relativement élevée, donc l`utilisation de plusieurs cultures cultivées séparément augmente la probabilité que certaines de vos cultures soient éventuellement utilisables.
18. Gardez un œil sur les cultures de levure dans les prochains jours. Conservez les pots à 21-26ºC, la température idéale pour la croissance active des levures. Jetez toutes les cultures qui produisent des peluches ou des globules de moisissure, ou cessent de faire pousser des levures visibles après quelques jours. Les cultures de levure réussies produisent un revêtement laiteux sur la surface, et vous pouvez voir des colonies de levure individuelles former des taches de traces sur la surface.
19. Conservez les cultures réussies au réfrigérateur. Maintenant que les cultures réussies sont activées, enveloppez complètement les conteneurs dans du ruban électrique ou un autre matériau étanche à la lumière, car la lumière peut détruire ou endommager les colonies de levures. Conservez-les au réfrigérateur, de préférence à 1-2ºC ou légèrement plus chaud, pour ralentir leur croissance et éviter de manquer de nutriments. Si vous souhaitez en utiliser un dans une infusion, sortez-les au préalable du réfrigérateur pour les amener à température ambiante avant de les ajouter au moût (pichet).
Des astuces
- Vous pouvez également faire pousser une levure dans un bocal avec des fruits et de l`eau, ou avec de la pomme de terre, du sucre et de l`eau.
Mises en garde
- Le fait de sceller complètement le levain de levure dans une bouteille ou un bocal peut le faire exploser en raison de l`accumulation de gaz CO2. Dans le cas des bocaux en verre, cela peut faire tirer des éclats de verre dans toutes les directions.
- Laissez le pot de levure à moitié plein avec la culture de démarrage ou moins après chaque tétée, car sa taille augmentera considérablement.
Nécessités
démarreur de levure:
- grand pot
- Couvercle lâche, chiffon ou essuie-tout
- Farine
- L`eau
- Réfrigérateur
Culture de levure de bière:
- la levure de bière
- Brûleur au propane ou autre flamme portable à haute température
- Boucle d`inoculation
- poudre d`agar
- cocotte minute
- Eau douce ou distillée
- Fiole Pyrex
- Extrait de malt séché (ou autre levure alimentaire)
- Petits bocaux en verre avec couvercles (généralement des boîtes de Pétri, un tube incliné ou un tube de démarrage)
- Alcool isopropylique
- Ruban adhésif électrique
- Réfrigérateur
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