Comment faire du chocolat: 15 étapes (avec photos)

Teneur

Ingrédients
- Méthode de la poudre de cacao (pour les débutants)
- Méthode de la fève de cacao (pour les utilisateurs avancés)
Pas
- Méthode 1 sur 2: Méthode de la poudre de cacao
- Méthode 2 sur 2: Méthode de la fève de cacao
Des astuces
Mises en garde
Nécessités

Les entreprises de chocolat investissent des millions dans des outils et des machines pour transformer les fèves de cacao amères en délicieuses barres de chocolat. Mais avec un peu de travail acharné, vous pouvez transformer votre cuisine en une chocolaterie. Ici vous pouvez lire comment!

Ingrédients

Méthode de la poudre de cacao (pour les débutants)

2 tasses (220 g) de poudre de cacao
3/4 tasse (170 g) de beurre ramolli à température ambiante
1/2 tasse (100 g) de sucre
2/3 tasse (150 ml) de lait à température ambiante
1/4 cuillère à café de sel (facultatif)
1/4 tasse (30 g) de sucre en poudre
1 tasse (235 ml) d`eau

Méthode de la fève de cacao (pour les utilisateurs avancés)

Fèves de cacao (environ une livre est une bonne quantité pour commencer)

Vous pouvez également acheter des fèves de cacao décortiquées et sauter les étapes 1 et 2

le beurre de cacao

Le lait écrémé en poudre

Du sucre

lécithine

1 gousse de vanille (facultatif)

Vous pouvez vous écarter des quantités. Voir l`étape 5 pour plus d`informations..

Pas

Méthode 1 sur 2: Méthode de la poudre de cacao

Cette méthode laisse de la poudre de cacao "relancer" et le transforme en un chocolat facile à faire.

1. Mettez de l`eau dans une casserole et faites chauffer. Assurez-vous qu`il ne bout pas.

2. Mélanger la poudre de cacao et le beurre ramolli dans un bol. Mixez jusqu`à obtention d`une pâte onctueuse et onctueuse. Utilisez une fourchette, un robot culinaire ou même un mixeur plongeant pour éliminer les grumeaux.

3. Ajouter le mélange de poudre de cacao à l`eau chaude et remuer. Laisse la température monter à nouveau. Il devrait être à nouveau chaud, mais pas bouillant.

Verser le mélange chaud dans un bol.

4. Tamiser le sucre et le sucre en poudre ensemble dans un bol séparé. Enlevez le plus de grumeaux possible. Incorporer le mélange de sucre dans le mélange de cacao chaud.

ajouter du lait. Mélanger jusqu`à consistance lisse.

5. Verser le mélange en fines couches au fond de plusieurs ramequins. Puisque le chocolat prendra la forme du contenant, un plat de cuisson rectangulaire conviendra bien pour une barre rectangulaire. Vous pouvez également utiliser des moules à bonbons.

6. Laisser durcir une nuit au réfrigérateur ou au congélateur.

Méthode 2 sur 2: Méthode de la fève de cacao

1. Torréfier les fèves de cacao. La torréfaction des fèves améliorera le goût du chocolat, elles sont également stérilisées et plus faciles à casser. Voici ce que vous devez savoir :

Étaler les haricots en une seule couche sur une plaque à pâtisserie. Commencez par les faire rôtir pendant 18 minutes dans un four préchauffé à 120º C. Ils sont prêts quand ils s`ouvrent et commencent à avoir un goût de chocolat (mais laissez-les refroidir avant de goûter!).
En général, vous devez d`abord exposer les grains à une température élevée, puis abaisser lentement la température. Arrêtez de rôtir lorsque les grains s`ouvrent (mais ne brûlez pas). Vous pouvez le faire dans votre four ou avec une grille que vous pouvez acheter en magasin. La température et la durée dépendent de la quantité de grains à torréfier, mais essayez pendant 5 à 35 minutes à une température comprise entre 120 et 160º C.
Pour torréfier de plus grandes quantités de fèves de cacao, vous pouvez acheter un baril qui tourne sur un gril à gaz.
Lisez les conseils et avertissements concernant la torréfaction ci-dessous.

2. Casser les haricots. Après la torréfaction, les fèves doivent être concassés et décortiquées, en enlevant les cosses de cacao (pailles).

Pour les petites quantités, cassez les grains avec un marteau et enlevez les cosses (qui devraient se détacher après avoir bien torréfié) à la main.

Pour de plus grandes quantités, vous pouvez utiliser un hachoir spécial pour ouvrir les haricots (un hachoir à viande ne fonctionnera d`ailleurs pas).

3. Que les grués de cacao. Une fois que vous avez cassé les haricots, retirez les cosses restantes. Remuez doucement les haricots avec vos mains ou une cuillère tout en soufflant dessus avec un sèche-cheveux ou un petit aspirateur jusqu`à ce que les cosses aient disparu.

4. Broyer les noyaux à la masse de cacao. Vous aurez besoin d`outils assez puissants pour liquéfier les grains de cacao et séparer les cosses restantes. Les robots culinaires ordinaires, les moulins à café, les hachoirs à viande (manuels ou électriques), les mortiers et la plupart des presse-agrumes ne fonctionneront pas. Vous devrez expérimenter un peu pour trouver l`équipement qui fait le travail.

De nombreux chocolatiers à domicile ont du succès avec un "Presse-agrumes Champion". Placez les noyaux dans le broyeur/centrifugeuse une poignée à la fois, en les poussant doucement (pas avec force), sinon le moteur peut surchauffer. La masse de cacao passera à travers le filtre et un mélange de cosses et de masse sortira du bec. Remettre ce mélange dans la centrifugeuse jusqu`à ce que seules les pelures sortent du bec.

5. Mesurer les autres ingrédients nécessaires. Peser la masse de cacao en grammes avec une balance de cuisine. Vous utiliserez ce poids pour déterminer la quantité d`autres ingrédients à ajouter. Si vous n`avez pas de balance de cuisine, vous pouvez mesurer les quantités visuellement, cela devrait être comme ceci :

Beurre de cacao : jusqu`à 20 pour cent de la quantité de masse de cacao

Sucre : entre 15-20 pour cent (noir) à 75-80 pour cent (chocolat au lait très sucré) de la quantité de pâte de cacao.

Lait écrémé en poudre : la même quantité que la pâte de cacao, ou légèrement moins.

Vanille (facultatif) : Fendre le bâtonnet et le tremper dans le beurre de cacao pendant une heure.

6. Concentrer et affiner le chocolat.conchage a toujours un effet sur le goût, l`odeur et la texture caractéristiques du chocolat, tandis que affiner la taille des solides de cacao et des cristaux de sucre diminue. Les deux processus peuvent être appliqués simultanément avec un puissant "broyeur humide" (la marque Santha marche bien). La façon dont vous conquez et affinez le chocolat dépend de l`équipement que vous utilisez, mais voici les instructions pour le mélangeur Santha Spectra 10 :

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au four à environ 50º C.

Mélanger avec du lait écrémé en poudre, du sucre et de la lécithine.

Versez le mélange de chocolat dans le broyeur, en tenant un sèche-cheveux dessus périodiquement, pendant 2-3 minutes, pour garder le chocolat fondu pendant la première heure (jusqu`à ce que le frottement du broyage garde le chocolat liquide sans avoir besoin de chaleur supplémentaire).

Continuez à affiner pendant au moins 10 heures, mais pas plus de 36 heures, jusqu`à ce que le chocolat ait un goût lisse et équilibré, en faisant attention à ne pas trop affiner (sinon il deviendra gommeux).

Si vous souhaitez interrompre l`affinage (par exemple, si vous dormez la nuit, voir aussi Avertissements), éteignez le moulin, placez le plat couvert dans un four préchauffé à 65ºC mais éteint, et laissez-le reposer toute la nuit. Il ne devrait pas prendre mais si c`est le cas, retirez le couvercle et allumez le four à environ 65-80C jusqu`à ce que le chocolat fonde. (Attention à ce que le bol lui-même ne fonde pas.)

sept. Tempérer le chocolat. C`est probablement la partie la plus délicate du processus, mais cela rend le chocolat brillant et ferme, plutôt que mat et fondant dans votre main. L`avantage du tempérage est que vous pouvez le refaire autant de fois que nécessaire sans gâcher le chocolat. La chose la plus importante est que vous ne laissez pas le chocolat se mouiller, sinon il sera ruiné.

Faire fondre doucement le chocolat. Vous pouvez le faire au four si vous utilisez de plus grandes quantités de chocolat, ou vous pouvez utiliser un double gril sur la cuisinière. C`est votre choix, assurez-vous simplement que le chocolat ne brûle pas (continuez à remuer). Faites toujours fondre plus de 680 grammes de chocolat, car le tempérage peut devenir très difficile avec de plus petites quantités.

Lorsque le chocolat a fondu à une température d`environ 45 à 50 °C, transférez-le dans un bol sec et frais et remuez jusqu`à ce que la température du chocolat soit tombée à environ 38 °C. Utilisez un thermomètre à bonbons pour déterminer la température. Le chocolat en coque doit conserver la même température tout en travaillant le chocolat hors coque.

Versez environ un tiers du contenu du bol sur un plan de travail dur et non poreux ou une autre surface (le granit ou le marbre fonctionne mieux). Étalez le chocolat à la spatule, puis ramenez le tout.

Continuez jusqu`à ce que le chocolat soit à environ 30°C, ce qui devrait prendre environ 10-15 minutes. Au moment où le chocolat a refroidi à ce point, le chocolat devrait être une masse épaisse et sirupeuse.

Ajoutez une partie du chocolat à 38 degrés Celsius du bol pour pouvoir à nouveau travailler avec le chocolat. Étaler soigneusement le chocolat.

Remettre le chocolat dans le bol avec le chocolat à 38 degrés Celsius. Remuez doucement et essayez de ne pas faire de bulles.

Vérifier la température du chocolat. Il devrait faire environ 32º C, mais jamais au-dessus de 33º C. S`il est plus élevé que cela, vous devrez peut-être re-tempérer le chocolat.

Vous pouvez également acheter une tempéreuse sur Internet.

8. Façonner le chocolat pendant qu`il est encore à environ 32º C. Verser le chocolat dans les moules en prenant soin de ne pas renverser.

Certaines personnes trouvent utile d`utiliser une grosse seringue pour verser le chocolat dans le moule, mais vous pouvez trouver cela assez facile à faire à la main.

Lorsque tout le chocolat est dans les moules, vous pouvez congeler, réfrigérer ou laisser le chocolat durcir à température ambiante. Il n`y a pas de bonne ou de mauvaise façon ; faites simplement ce qui fonctionne le mieux pour vous. Cependant, si vous vivez dans un climat chaud, la température ambiante peut être élevée ; dans ce cas il faut trouver un endroit frais pour laisser durcir le chocolat.

9. Sortir le chocolat des moules lorsqu`il a durci. Le chocolat moulé doit être brillant et cassant.

Si vous n`êtes pas satisfait de votre chocolat, vous pouvez à nouveau tempérer le chocolat, tant que le chocolat reste sec et que vous ne l`avez pas brûlé.

Des astuces

Faire du chocolat est un processus d`apprentissage. Ne vous attendez pas à ce que votre première charge soit parfaite tout de suite. Si vous faites du chocolat plus souvent, vous découvrirez ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas. Vous pouvez même ajouter des ingrédients ou utiliser vos propres méthodes de torréfaction ou de tempérage qui vous conviennent le mieux. Recherchez différentes techniques et voyez ce que vous pouvez trouver et expérimentez avec les vôtres.
Il y a beaucoup de choses que vous pouvez faire avec votre chocolat lorsque vous avez terminé. Vous pouvez le vendre, le donner ou le manger vous-même avec vos amis et votre famille. Le chocolat fait à la main fait un excellent cadeau - expérimentez-le pour faire une variété de cadeaux en chocolat. Offrez-le pour des vacances ou un anniversaire et le plaisir est assuré. Quoi que vous fassiez, le processus sera gratifiant et amusant.
Ne sautez pas le grillage. Les grains doivent être torréfiés pour les stériliser et réduire le risque d`infection, et cela active les réactions chimiques qui donnent le vrai goût du chocolat.
Le broyage du cacao va probablement faire un gâchis.
Si vous utilisez du chocolat blanc et que vous souhaitez y ajouter de la couleur, n`utilisez jamais de colorants alimentaires ordinaires car ils contiennent de l`eau et donnent des colorants et des arômes artificiels à votre chocolat. Vous ne devez utiliser que des colorants sous forme de poudre ou de gel.

Mises en garde

Surveillez toujours vos enfants quand ils font du chocolat.
Certaines des machines avec lesquelles vous travaillerez sont dangereuses, alors prenez toujours des précautions et faites preuve de bon sens.

Nécessités

Méthode de la fève de cacao:

Torréfacteur de fèves de cacao acheté au four ou en magasin
Moulin/broyeur de cacao
Sèche-cheveux
Robot de cuisine ou moulin à cacao électrique
Machine de dissimulation/affinage (vous voudrais on pourrait utiliser un robot culinaire à la place, mais ce n`est pas recommandé. La préférence est donnée au concherer/raffineur pour la facilité d`utilisation et la fonctionnalité.)
Balance de cuisine (facultatif)
Échelle
Cuillère
thermomètre à bonbons
moule à chocolat

Méthode de la poudre de cacao: