Pour colorer le chocolat il faut d`abord le faire fondre. C`est toujours un processus délicat, encore plus difficile avec le chocolat blanc, qui brûle vite. Si possible, donnez-vous plus de temps pour trouver les bons ingrédients et travaillez sur un lot de test.
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Méthode 1 sur 2: Préparez vos produits et votre lieu de travail
1. Choisissez un chocolat blanc. La liste des ingrédients devrait vous dire si un chocolat blanc est fait avec du vrai beurre de cacao ou un substitut d`huile végétale moins cher. Les produits d`imitation sont moins susceptibles de devenir granuleux que le chocolat fait avec du vrai beurre de cacao. Les experts soutiennent généralement le vrai chocolat en ce qui concerne le goût, mais certaines marques d`imitation de chocolat rivalisent bien dans les tests de goût à l`aveugle.
Utilisez le chocolat que vous venez d`acheter. Si vous gardez le chocolat trop longtemps, le goût en souffrira, surtout s`il s`agit de vrai chocolat.
Pour des illustrations de chocolat détaillées, utilisez une fine couche de chocolat.
2. Choisissez votre colorant alimentaire. Même une goutte d`eau peut transformer votre chocolat fondu en un gâchis granuleux. Pour de meilleurs résultats, achetez un colorant alimentaire en poudre ou à base d`huile en ligne ou dans une boulangerie spécialisée. Vous pouvez suivre les instructions ci-dessous avec du colorant alimentaire liquide ordinaire, mais le processus sera beaucoup plus difficile.
Le colorant alimentaire à base d`huile est mieux utilisé pour les couleurs claires car trop de colorant alimentaire peut ajouter un goût amer au chocolat et tacher la bouche.
Ces colorants alimentaires sont plus concentrés que les colorants alimentaires liquides. Ils tacheront les vêtements, la peau et les comptoirs.
3. Faire chauffer au préalable le colorant alimentaire à base d`huile. Comme s`il n`était pas assez dur de garder le chocolat au sec, le chocolat peut aussi devenir granuleux lorsque le colorant alimentaire est à une température différente de celle du chocolat. Si vous utilisez un colorant alimentaire à base d`huile, réchauffez-le d`abord au-dessus de la température ambiante. (Conserver les autres variétés à température ambiante.)
Placer la bouteille fermée dans un sac ziplock. Retirez autant d`air que possible du sac, puis fermez-le hermétiquement.
Immerger le sac dans un bol d`eau tiède pendant 10-15 minutes. L`eau doit être confortablement chaude au toucher, pas trop chaude.
Secouez la bouteille une ou deux fois pendant ce processus pour répartir la chaleur uniformément. Remplacez l`eau lorsqu`elle a refroidi à température ambiante.
Retirez la bouteille du sac et séchez-la bien.
4. Porter une mijoteuse à ébullition. Si vous n`avez pas de tube double, alors fais-en un d`une grande casserole plus un bol résistant à la chaleur ou une casserole plus petite qui peut s`asseoir sur la grande. Commencez avec juste la grande casserole, sans couvercle. Faites chauffer 2,5 à 7,5 cm d`eau jusqu`à ce qu`elle commence à frémir légèrement.
Séchez soigneusement le récipient supérieur et un agitateur pendant que vous attendez, même s`ils n`ont pas l`air mouillés. Un agitateur en caoutchouc ou en silicone est idéal, car les cuillères en bois peuvent potentiellement piéger l`humidité absorbée.
Méthode 2 sur 2: Faire fondre et colorer le chocolat
1. Décidez quand ajouter le colorant alimentaire. Le moment de cela dépend du type de colorant que vous utilisez. Veuillez lire toutes les instructions ci-dessous avant de commencer car vous devrez peut-être modifier l`ordre des étapes.
Ajouter le colorant en poudre dès que le chocolat commence à fondre.
Vous pouvez ajouter du colorant alimentaire à base d`huile après que le chocolat ait fondu tant que vous avez chauffé le colorant alimentaire en suivant les étapes ci-dessus.
Le colorant alimentaire liquide est moins susceptible de provoquer un grain lorsqu`il est ajouté immédiatement, avant que le chocolat ne commence à fondre. (C`est pourquoi il n`est pas nécessaire de chauffer la teinture au préalable.)
2. Placer le chocolat dans le plus petit récipient. Placer le chocolat dans la partie supérieure du tube double, qui doit être encore à température ambiante. Placer ce récipient sur le plat à mijoter. La chaleur indirecte de la vapeur chauffera lentement le chocolat, sans le chauffer suffisamment pour devenir granuleux.
Si vous utilisez une barre de chocolat, divisez-la en petits morceaux d`environ la même taille.
Assurez-vous que vos mains sont complètement sèches. Même un peu d`humidité peut ruiner votre chocolat.
Si vous utilisez du chocolat avec du vrai beurre de cacao, vous pouvez conserver un tiers du chocolat pour une utilisation ultérieure. Ceci n`est nécessaire que si vous voulez que vos chocolats soient brillants.
3. Remuer jusqu`à ce que le chocolat soit fondu. Le chocolat blanc brûle très facilement et ne doit jamais dépasser 46°C. Gardez le feu au réglage le plus bas ou éteignez complètement le feu si vous ne faites fondre qu`un peu de chocolat. Remuer lentement et continuellement jusqu`à ce que le chocolat soit lisse, puis retirer du feu.
Si les instructions ci-dessus indiquent d`ajouter le colorant alimentaire avant que le chocolat ne fonde, lisez la suite pour en savoir plus.
Si vous faites fondre une grande quantité de chocolat (plusieurs livres), un thermomètre à chocolat ou un thermomètre de cuisine numérique par incréments de 1 degré est fortement recommandé. Conserver le chocolat entre 37 et 43ºC.
CONSEIL D`EXPERT
Matthieu Riz
L`influenceur boulanger et dessert Mathew Rice a travaillé comme chef pâtissier dans plusieurs restaurants aux États-Unis depuis la fin des années 1990. Ses desserts ont été présentés dans des magazines comme Food & Mariages Vin, Bon Appétit et Martha Stewart. En 2016, le site culinaire Eater l`a nommé l`un des 18 meilleurs chefs à suivre sur Instagram.
Matthieu Riz Influenceur boulanger et dessert
Ce que fait notre expert : "Je préfère faire fondre mon chocolat dans un tube double. Je porte mon eau à ébullition, puis éteint mon poêle et met mon chocolat dans une autre casserole au-dessus de l`eau pour le faire fondre. Cela prendra un peu plus de temps, mais la belle texture vaut la peine d`attendre. Si je suis pressé, je peux utiliser mon micro-ondes pour faire fondre le chocolat en réglant le micro-ondes sur une force à peu près moyenne et en remuant le chocolat toutes les 15 secondes."
4. Ajouter le colorant alimentaire lentement. La plupart des colorants alimentaires en poudre et à base d`huile sont plus concentrés que les colorants liquides courants. Ajoutez le colorant alimentaire petit à petit et remuez bien le chocolat avant de décider si vous avez besoin de plus de colorant alimentaire.
Bien agiter le colorant (s`il est en bouteille) avant de l`ajouter.
Si le chocolat devient granuleux, retirez-le du feu et mélangez dans une huile végétale neutre une cuillère à la fois. Le chocolat redeviendra généralement lisse, mais cela peut affecter son goût.
5. Tempérer le chocolat (facultatif). Si votre chocolat blanc contient du vrai beurre de cacao, il peut devenir terne et légèrement mou après avoir fondu et durci à nouveau. Cela n`affectera pas son goût, mais vous pouvez lui redonner de l`éclat si vous le souhaitez en "tempérant" le chocolat. Il y a plusieurs façons de faire ça. Voici une méthode courante qui ne nécessite aucun outil supplémentaire, à l`exception d`un thermomètre précis :
Retirez le chocolat du feu et enroulez une serviette autour de la base du récipient pour le garder au chaud.
Ajoutez des morceaux de chocolat non fondu jusqu`à obtenir un rapport de 1 partie de chocolat non fondu pour 2 parties de chocolat fondu.
Remuer continuellement jusqu`à ce que le chocolat ait atteint 27-28°C et que tout le chocolat ait fondu.
6. Laissez durcir le chocolat. De nombreux chocolatiers refroidissent lentement leur chocolat à température ambiante afin que le chocolat soit moins susceptible de craquer ou de transpirer. D`autres préfèrent le laisser durcir au réfrigérateur pendant 10 à 20 minutes, ce qui peut mieux fonctionner si votre cuisine est chaude ou humide. Conservez votre chocolat dans une pièce fraîche et sèche à l`abri de la lumière.
Pour de meilleurs résultats, placez des serviettes en papier dans votre réfrigérateur pour absorber l`humidité.
Lorsque vous versez du chocolat dans des moules ou que vous l`utilisez comme trempette, gardez-le au chaud jusqu`à ce que vous ayez fini de le travailler.
Nécessités
Double tube (bain marie)
Spatule ou agitateur en caoutchouc ou en silicone
Colorant alimentaire -- en poudre ou à base d`huile fortement recommandé
Venez et sac ziplock (si vous utilisez un colorant à base d`huile)
Chocolat blanc extra pour tempérer (facultatif)
Mises en garde
Faire fondre le chocolat est très difficile lorsque le taux d`humidité est supérieur à 50%. Utiliser un déshumidificateur par temps humide.
Instructions gratuites étape par étape
