Crème fouettée stabilisante

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Ingrédients
Pas
Des astuces
Mises en garde
Nécessités

Une grosse cuillerée de crème fouettée rend un dessert encore plus délicieux. Mais cette délicieuse mousse d`air, d`eau et de graisse se désagrège dès qu`elle en a l`occasion. La stabilisation de la crème vous permet de préparer des cupcakes, de glacer un gâteau ou simplement de garder la crème fouettée ferme pendant un trajet en voiture. La gélatine est préférée par les professionnels, mais il existe de nombreuses autres options faciles à préparer et conviviales pour les végétariens.

Ingrédients

240 ml de crème épaisse et l`un des produits suivants :
Une cuillère à thé (5 ml) de gélatine ordinaire
2 cuillères à café (10 ml) de lait en poudre écrémé
2 cuillères à soupe (30 ml) de sucre en poudre
2 cuillères à soupe (30 ml) de mélange à pouding sec à la vanille
2-3 grosses guimauves

Pas

Méthode 1 sur 3: Ajout de gélatine

Image intitulée Stabiliser la crème fouettée Étape 1

1. Laisser épaissir la gélatine dans l`eau froide. Verser une demi-cuillère à café (2,5 ml) de gélatine en poudre dans une cuillère à soupe (15 ml) d`eau froide. Laisser reposer le mélange pendant 5 minutes, ou jusqu`à ce que le liquide soit un peu épais.

Toutes les quantités indiquées sont pour 240 ml de crème épaisse. Cela augmente à environ 480 ml après le fouettage.

Image intitulée Stabiliser la crème fouettée Étape 2

2. Remuer constamment à feu doux. Continuez à chauffer et à remuer jusqu`à ce que toute la gélatine soit dissoute sans laisser de grumeaux. Ne pas laisser bouillir le mélange.

Essayez une poêle au bain-marie, qui chauffera lentement et uniformément la gélatine.

Un micro-ondes est le plus rapide, mais c`est un risque. Ne le chauffez que par intervalles de 10 secondes pour éviter la surchauffe.

Image intitulée Stabiliser la crème fouettée Étape 3

3. Laisser le mélange refroidir à température corporelle. Retirer du feu et laisser refroidir la gélatine. Attendez qu`il atteigne à peu près la température de votre doigt. Ne le laissez pas trop refroidir au-delà de ce point, sinon la gélatine durcira.

Image intitulée Stabiliser la crème fouettée Étape 4

4. Fouetter la crème jusqu`à ce qu`elle soit presque ferme. Battre jusqu`à consistance épaisse, mais pas encore de pics.

Image intitulée Stabiliser la crème fouettée Étape 5

5. Incorporer la gélatine en jet régulier. Fouetter constamment en versant la gélatine. Si vous laissez la gélatine reposer dans la crème froide, elle peut se solidifier en brins de gélatine solide. Continuez à battre la chantilly comme d`habitude.

Méthode 2 sur 3: Ingrédients stabilisants alternatifs

Image intitulée Stabiliser la crème fouettée Étape 6

1. Utiliser du sucre en poudre. La plupart des sucres en poudre achetés en magasin contiennent de la fécule de maïs, qui aidera à stabiliser la crème. Remplacez le sucre semoule par une quantité égale de sucre glace.

Si vous n`avez pas de balance de cuisine, remplacez 1 dose de sucre cristallisé par 1,75 dose de sucre glace. 2 cuillères à soupe (30 ml) de sucre glace suffisent généralement pour 240 ml de crème.
Fouettez la crème jusqu`à ce qu`elle commence à former des pics mous avant d`ajouter la plupart des ingrédients. L`ajout de sucre trop tôt peut réduire le volume et le moelleux de votre crème fouettée.

Image intitulée Stabiliser la crème fouettée Étape 7

2. Ajouter le lait en poudre sec avant de battre. Incorporer deux cuillères à café (10 ml) de lait en poudre dans chaque 240 ml de crème. Cela devrait ajouter des protéines pour soutenir votre crème fouettée sans affecter le goût.

Image intitulée Stabiliser la crème fouettée Étape 8

3. Mélanger les guimauves fondues. Faites fondre deux ou trois grosses guimauves en les passant au micro-ondes dans un grand bol à 5 secondes d`intervalle, ou en les chauffant dans une grande poêle graissée. Ils sont prêts lorsqu`ils se dilatent et fondent suffisamment pour être mélangés ; les retirer du feu pour éviter qu`ils ne brunissent. Laissez-le refroidir pendant quelques minutes puis incorporez-le à la crème fouettée lorsqu`elle a formé des pics mous.

Les mini guimauves peuvent contenir de la fécule de maïs. Cela peut également aider à stabiliser la crème, mais certains cuisiniers trouvent qu`il est plus difficile de faire fondre et de remuer.

Image intitulée Stabiliser la crème fouettée Étape 9

4. Essayez plutôt le pudding à la vanille en carton. Ajouter 2 c. à soupe (30 ml) de mélange à pouding sec à la vanille lorsque des pics mous se forment. Cela le maintient rigide, mais ajoute une couleur jaune et une saveur artificielle. Essayez ceci à la maison avant de l`essayer sur le gâteau de mariage de vos amis.

Image intitulée Stabiliser la crème fouettée Étape 10

5. Mélanger de la crème fraîche ou du mascarpone pour une légère fermeté. Ajouter 120 ml de crème fraîche ou de mascarpone à la crème après formation de pics mous. Le résultat est plus rigide que d`habitude, mais pas aussi rigide que d`autres agents stabilisants. Cela fonctionnera également comme un glaçage à tarte, mais essayez de ne pas le vaporiser.

Cette version fondra toujours aussi vite dans la chaleur. Conservez-le au réfrigérateur ou dans une glacière.

Utilisez l`accessoire mélangeur pour casser doucement le mascarpone en petits morceaux, les empêchant de voler hors du bol.

Méthode 3 sur 3: Changer votre technique

Image intitulée Stabiliser la crème fouettée Étape 11

1. Envisagez un robot culinaire ou un mixeur plongeant. Fouettez la crème en une série d`impulsions courtes pour absorber suffisamment d`air. Une fois que la crème a été suffisamment fouettée pour ne pas éclabousser sur les côtés, vous pouvez la fouetter jusqu`à ce qu`elle atteigne la consistance désirée. Cela prend généralement 30 secondes, ne nécessite aucun instrument réfrigéré et fait de la crème fouettée qui devrait durer au moins quelques heures.

Ne pas mixer trop longtemps ou à une vitesse trop élevée, sinon la crème deviendra du beurre. Si vous voyez les premiers signes de séparation et d`impolitesse, alors vous pouvez le faire parfois peut encore être résolu en fouettant un peu plus de crème à la main.

Image intitulée Stabiliser la crème fouettée Étape 12

2. Refroidir tous les ingrédients et outils avant de fouetter. Plus la crème est froide, moins elle risque de se séparer. Conservez la crème épaisse dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur, généralement au fond de l`étagère du bas. Lorsque vous fouettez à la main ou au batteur électrique, laissez refroidir le bol et les fouets au congélateur au moins 15 minutes au préalable.

Les bols en métal restent froids plus longtemps que les bols en verre, et tous les bols en verre ne peuvent pas être congelés.

Quand il fait chaud, placez le bol de crème dans un bain de glace. Frappez dans une chambre climatisée.

Image intitulée Stabiliser la crème fouettée Étape 13

3. Conserver la crème fouettée dans une passoire au-dessus d`un bol. La crème fouettée fuira avec le temps, ce qui est l`une des principales raisons de l`effondrement de la crème fouettée. Conservez-le dans un tamis à mailles fines pour que l`eau puisse s`écouler dans un récipient en dessous, au lieu de décomposer votre crème fouettée.

Couvrir la passoire avec une étamine ou une serviette en papier si la maille est trop grossière pour contenir la crème fouettée.

Des astuces

Plus le pourcentage de matière grasse dans la crème est élevé, plus elle sera stable. La possibilité la plus stable est de 48% de matières grasses, double crème, mais vous ne pouvez les trouver que dans les magasins spécialisés. Gardez à l`esprit que plus le pourcentage de graisse est élevé, plus il est facile de le fouetter plus épais que vous ne le souhaiteriez.

Mises en garde

La gélatine est un produit animal, ne convient pas à la plupart des végétariens.
Conservez les desserts avec de la crème fouettée stabilisée au réfrigérateur ou dans une glacière s`ils ne doivent pas être servis immédiatement. Même la crème fouettée stabilisée peut s`effondrer si elle est conservée à haute température.