Comment conserver des champignons

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Avec des champignons frais, vous pouvez donner à toutes sortes de plats une touche automnale ou japonaise. Dans le réfrigérateur Malheureusement, les champignons frais ne durent généralement pas plus d`une semaine. Si vous souhaitez les déguster plus longtemps, vous pouvez les congeler, les conserver ou les sécher dans un sèche-linge. Lisez les étapes ci-dessous et choisissez la méthode qui convient le mieux au type de plats que vous aimez préparer.

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Méthode 1 sur 5: Congeler des champignons cuits à la vapeur

Image intitulée Preserve Fresh Mushrooms Step 1

1. Lavez soigneusement les champignons à l`eau froide et essuyez-les. Placez les champignons sous l`eau froide courante et lavez-en quelques-uns à la fois. Frottez les grains de terre et autres saletés des chapeaux et des tiges avec vos doigts. Vous pouvez aussi mettre les champignons dans une passoire et les rincer tous d`un coup. Séchez-les avec du papier absorbant.

Les champignons blancs ordinaires et les champignons châtaignes sont assez fermes, mais manipulez toujours les champignons tels que les pleurotes, les shiitakes et les champignons dits perruques avec précaution : lavez ces champignons alors qu`ils sont encore attachés à leurs plus grandes bases. Ensuite seulement, retirez-les et lavez-les à nouveau si nécessaire.

2. Couper les extrémités des tiges et émincer les champignons si nécessaire. Couper les champignons de plus de 2,5 cm environ en quartiers avec un couteau bien aiguisé. N`hésitez pas à les couper en deux ou en tranches fines, mais assurez-vous que tous les morceaux ont à peu près la même taille et la même épaisseur.

Ne pas utiliser de lame dentelée. Avec un couteau dentelé, il est difficile de couper les champignons uniformément.

3. Placer les champignons dans une solution de jus de citron pendant 5 minutes. Mélanger une cuillère à café (5 ml) de jus de citron dans un demi-litre d`eau. Faire tremper les champignons dans cette solution pendant cinq minutes. Retirez ensuite les champignons et séchez-les avec du papier absorbant. Si cela ne vous dérange pas que les champignons deviennent un peu plus foncés, sautez cette étape.

En traitant les champignons avec cette solution, ils conservent leur couleur et ne noircissent pas à la cuisson.

4. Porter 5 cm d`eau à ébullition dans un cuiseur vapeur avec un panier. Remplissez le fond du cuiseur vapeur sur une hauteur de 5 cm avec de l`eau et portez à ébullition. Si possible, utilisez un cuiseur vapeur avec couvercle pour un processus de cuisson à la vapeur uniforme et efficace.

Assurez-vous que les trous dans le panier vapeur ne sont pas si grands que les morceaux de champignons puissent tomber à travers.

5. Placez les champignons dans le panier, mettez le couvercle sur la casserole et faites cuire les champignons à la vapeur pendant trois à cinq minutes. Au bout de trois à cinq minutes, piquez les champignons avec une fourchette pour vérifier s`ils sont cuits. Vous devriez être capable de percer tout le long des champignons, mais vous devriez quand même sentir une certaine résistance de l`intérieur charnu. Le temps exact dont vous disposez pour les cuire à la vapeur dépend de la taille des champignons.

Les champignons tranchés et coupés en quartiers mettent environ trois minutes à cuire à la vapeur, mais les champignons entiers prennent jusqu`à cinq minutes à cuire.

6. Transférer les champignons dans un bol. Choisissez un grand récipient en plastique ou en verre résistant au congélateur avec un couvercle approprié. Remplissez le récipient à pas plus de 1,5 cm du haut.

Vous pouvez également conserver les champignons dans un sac de congélation en plastique.

Image intitulée Preserve Fresh Mushrooms Step 7

sept. Laissez les champignons refroidir pendant une demi-heure à une heure. Laissez-les refroidir sur le comptoir pendant que vous nettoyez la cuisine ou faites autre chose. Si les champignons sont frais, vous pouvez les congeler.

Il est important de laisser refroidir les champignons avant de les mettre au congélateur. Si vous les congelez chaud, d`autres choses dans le congélateur peuvent partiellement décongeler puis geler à nouveau.

Image intitulée Conserver les champignons frais Étape 8

8. Mettez le récipient ou le sac avec les champignons au congélateur et utilisez-les dans l`année. Rangez le récipient à l`arrière du congélateur, car il y a moins de fluctuations de température lorsque vous ouvrez la porte. Ils restent bons jusqu`à un an.

Méthode 2 sur 5: Congeler des champignons cuits au four

1. Nettoyer les champignons et les couper en tranches. Rincez les champignons sous l`eau froide courante et frottez la saleté avec vos doigts. Couper les champignons en deux ou en quartiers, ou les laisser entiers si vous le souhaitez. Gardez à l`esprit que les champignons entiers dans la poêle ne cuiront probablement pas uniformément.

N`hésitez pas à retirer les tiges si vous préférez utiliser uniquement les capuchons, mais n`oubliez pas que vous pouvez tout aussi bien cuire, congeler et manger les tiges.

Image intitulée Preserve Fresh Mushrooms Step 10

2. Faire chauffer une grande poêle à feu moyen à élevé avec un peu de matière grasse au fond. Placez 1 à 2 cuillères à soupe (15 à 30 grammes) de graisse comme du beurre ou de l`huile dans une poêle ouverte et réglez la cuisinière à feu moyen à élevé. Faites chauffer la poêle jusqu`à ce que le beurre soit complètement fondu ou jusqu`à ce que l`huile commence à se déplacer librement au fond de la poêle.

Utilisez une poêle épaisse (par exemple une poêle en fonte) pour que les champignons soient cuits uniformément.

3. Faites frire les champignons pendant trois à cinq minutes, en les retournant de temps en temps. Placez les champignons nettoyés et tranchés dans la poêle et remuez-les avec une cuillère en bois après environ une minute à chaque fois pendant la cuisson afin qu`ils soient tous cuits uniformément. Les champignons entiers cuisent en cinq minutes environ, tandis que les champignons coupés en quartiers ou en tranches devraient prendre plus de trois minutes à cuire.

Si vous allez faire frire beaucoup de champignons, vous devrez peut-être ajouter plus de beurre ou d`huile.

Ajoutez n`importe quel type d`herbes que vous aimez aux champignons. Le basilic, l`origan, le romarin et le thym sont de bonnes options.

Les champignons avec des chapeaux plus petits (comme les shiitakes et les champignons perruque) n`ont pas besoin de plus de deux minutes pour frire.

Les pleurotes et les champignons portobello coupés en grosses lanières prennent de quatre à cinq minutes.

4. Lorsque les champignons sont dorés uniformément, retirez la casserole du feu. Lorsque les champignons sont bien cuits, mettez les champignons dans un bol ou sur une assiette pour les laisser refroidir. Les champignons sont cuits lorsqu`ils sont mous et qu`ils ont absorbé toute l`humidité de la poêle.

5. Placer les champignons dans un contenant hermétique. Choisissez un récipient en verre ou en plastique solide pour stocker les champignons. Assurez-vous que le récipient est assez grand pour tous les champignons et qu`il reste au moins 1,5 cm d`espace en haut.

Les champignons se développeront lorsqu`ils gèleront, alors n`oubliez pas de laisser beaucoup de place.

Si vous n`avez pas un récipient assez grand, utilisez plusieurs petits récipients ou un grand sac en plastique avec fermeture à glissière.

Image intitulée Preserve Fresh Mushrooms Step 14

6. Mettez les champignons au congélateur et utilisez-les dans les neuf mois. Placer le ou les contenants au fond du congélateur. De cette façon, ils ne sont pas exposés aux fluctuations de température lorsque vous ouvrez et fermez la porte.

Si vous souhaitez utiliser les champignons surgelés après neuf mois, laissez-les d`abord décongeler. Si vous voyez une couche collante ou une texture gluante et visqueuse, ils sont gâtés.

Méthode 3 sur 5: Congeler des champignons blanchis

Image intitulée Preserve Fresh Mushrooms Step 15

1. Portez une grande casserole d`eau à ébullition et ajoutez deux cuillères à café (8-10 grammes) de sel. Prenez une casserole assez grande pour tous les champignons que vous voulez blanchir. Mettez un couvercle sur la casserole pour que l`eau bout plus vite.

Vous n`avez pas besoin d`ajouter de sel, mais cela aide à garantir que les champignons conservent leur couleur et leur saveur.

2. Laver les champignons sous l`eau froide courante. Tenez quelques champignons dans vos mains ou mettez-les tous dans une passoire pour vous faciliter la tâche. Utilisez vos doigts, une brosse à champignons ou un chiffon pour essuyer la saleté entre tous les coins et recoins.

Si vous allez laver les chapeaux de portobello, cassez d`abord les tiges, puis retirez les branchies brunes avec une cuillère.

Pour laver les champignons perruque ou les champignons enoki, il peut être utile d`utiliser un tamis, car les chapeaux individuels sont si fins et fragiles.

3. Préparez un grand bol avec de la glace et de l`eau. Versez 0,5 à 1 litre d`eau dans un grand bol à mélanger avec 200-400 grammes de glace. La quantité exacte d`eau et de glace dont vous avez besoin dépend de la quantité de champignons que vous blanchissez.

Par exemple, pour cuire 200 grammes de champignons, vous n`avez besoin que de 450 ml d`eau et 200 grammes de glace.

Vous devez transférer les champignons dans l`eau froide immédiatement après la cuisson. C`est pourquoi il est judicieux de préparer le bain de glace à l`avance.

4. Couper les champignons en quartiers ou en tranches si vous le souhaitez. Couper les champignons dans la forme désirée avec un couteau de chef bien aiguisé. Couper les champignons en quartiers en les coupant d`abord en deux, puis en coupant à nouveau les moitiés en deux (couper une croix ("x") dans les sommets). Si vous souhaitez émincer les champignons, coupez-les d`un côté à l`autre dans le sens vertical.

Essayez de vous assurer que toutes les tranches et quartiers de champignons ont à peu près la même taille afin qu`ils cuisent uniformément lors de la cuisson.

5. Plonger les champignons dans l`eau bouillante pendant environ deux minutes. Porter l`eau à ébullition jusqu`à ce qu`elle bouillonne et ajouter les champignons dans la casserole. Laissez-les cuire environ deux minutes.

6. Versez l`eau avec les champignons dans une passoire dans l`évier. Pour séparer les champignons de l`eau bouillante, placez une passoire ou une passoire dans l`évier et versez l`eau avec les champignons dedans. Attention à ne pas éclabousser d`eau bouillante sur votre peau!

Si vous n`avez pas de passoire ou de tamis sur pied, vous pouvez également utiliser une écumoire et retirer les champignons de la poêle quelques-uns à la fois et les plonger dans le bain de glace.

sept. Tremper les champignons dans l`eau glacée pendant trois à cinq minutes. Soulevez la passoire de l`évier et faites glisser les champignons dans le bain de glace le plus rapidement possible. Laissez-les dans l`eau glacée pendant trois à cinq minutes, ou jusqu`à ce qu`ils soient complètement froids.

Assurez-vous d`avoir assez d`eau pour couvrir tous les champignons. Si nécessaire, ajoutez un peu plus d`eau et quelques glaçons supplémentaires.

Vous pouvez également déposer les champignons dans l`eau glacée avec une pince à spaghetti ou une cuillère.

8. Transférer les champignons refroidis dans une grande boîte de congélation. Attendez que les champignons aient refroidi et mettez-les ensuite dans un récipient résistant au congélateur avec un couvercle. Laissez un espace de 1,5 cm en haut, car les champignons se dilatent un peu lors de la congélation.

Vous pouvez également conserver les champignons dans un sac de congélation en plastique. Faites sortir l`air du sac le mieux possible avant de le fermer.

Image intitulée Preserve Fresh Mushrooms Step 23

9. Conservez le récipient avec les champignons au fond du congélateur. La température à l`arrière du congélateur fluctue moins lorsque la porte est ouverte, c`est donc le meilleur endroit pour conserver les champignons pendant longtemps. Ils restent bons environ un an.

Si vous voulez les décongeler, mettez les champignons au réfrigérateur pendant six à sept heures.

Utilisez les champignons surgelés pour cuisiner de la même manière que les autres légumes surgelés.

Méthode 4 sur 5: Champignons en conserve

Image intitulée Preserve Fresh Mushrooms Step 24

1. Lavez les champignons sous l`eau froide et coupez les plus gros en tranches si vous le souhaitez. Tenez les champignons sous l`eau froide courante et frottez doucement les restes de terre et autres saletés. Laissez-les entiers ou coupez les gros champignons en quartiers et les plus petits en deux.

Les petits champignons blancs peuvent être très bien conservés entiers, mais les plus gros, comme les champignons marrons et les champignons portobello, sont généralement mieux coupés en tranches.
Il est préférable de mariner les morilles entières.

2. Mettez quelques herbes fraîches de votre choix dans un pot weck d`une contenance d`un litre. Les pots épais (tels que les pots de conservation American Ball Mason Jar) sont les plus appropriés pour la conservation, car le verre offre une protection contre les grandes fluctuations de température. Assurez-vous que le pot a un couvercle hermétique. S`il s`agit d`un bocal dans lequel vous avez acheté des cornichons, du hareng mariné ou autre aigre-doux, vous pouvez le réutiliser en toute sécurité, mais lavez-le bien d`abord. Les herbes qui vont bien avec les champignons marinés sont :

Thym

feuilles de laurier

Romarin

Origan

aneth

3. Versez de l`eau et du vinaigre dans une casserole non réactive. Mettez 200 ml d`eau et 80-100 ml de vinaigre de vin blanc dans une casserole. Ces liquides formeront la base de la saumure. Utilisez une casserole non réactive en acier inoxydable, en céramique, en verre et en métal.

Évitez les casseroles en aluminium, en fonte et en cuivre. Ces matériaux dégagent un goût métallique après avoir été en contact avec du vinaigre.

4. Ajouter du sel, du poivre et éventuellement des épices à la saumure liquide. Ajoutez 1 cuillère à soupe (15 g) de sel, 1 cuillère à soupe (15 g) de grains de poivre noir et toute autre épices à la saumure. Pour un goût terreux, par exemple, ajoutez une dizaine de grammes de grains de poivre entiers, de feuilles de laurier, de baies de genièvre et éventuellement de piment de la Jamaïque ou de baies de poivre de la Jamaïque, ou pour un accent frais et épicé ajoutez 1,5 cuillère à soupe (15 g) de graines de moutarde.

Ajoutez tous les autres ingrédients avec lesquels vous souhaitez aromatiser les champignons. L`ail émincé, les échalotes ou les oignons nouveaux sont de bons choix.

5. Placer les champignons dans la saumure et porter à ébullition. Mettez les champignons entiers ou tranchés dans la poêle avec les autres ingrédients et placez la poêle sur la cuisinière à feu vif. Il suffit de porter l`eau à ébullition. Cela devrait prendre trois à quatre minutes.

Si vous faites cuire des morilles entières, cela peut prendre jusqu`à cinq minutes avant qu`elles ne soient cuites.

Les champignons dits perruques et les champignons enoki sont cuits en deux à trois minutes. Veillez donc à ne pas trop les cuire, sinon ils deviendront pâteux et pâteux lors de la mise en conserve.

6. Baisser le feu et laisser mijoter les champignons pendant 15 minutes. Une fois que la saumure bout, baissez le feu et laissez mijoter environ 15 minutes. Assurez-vous que le liquide mijote et ne bout pas ; vous devriez voir de petites bulles flotter du fond et se briser occasionnellement à la surface.

Si vous avez un thermomètre de cuisine, attendez que le mélange atteigne une température de 80°C à 90°C.

Si le feu est très doux, mettez un couvercle sur la moitié de la casserole pour que le mélange continue de mijoter.

sept. Retirez la casserole avec le mélange du feu et versez-la dans le bocal de conserve. Soulevez la casserole avec les deux mains et versez lentement la saumure et les champignons dans la casserole. Si nécessaire, mettre les champignons dans la casserole avec une écumoire pour éviter les éclaboussures.

Retirez les herbes restantes du fond de la casserole avec une cuillère et ajoutez-les également dans la casserole. Utilisez une cuillère pour ramasser les herbes laissées au fond de la casserole et ajoutez-les au mélange dans le pot.

Image intitulée Preserve Fresh Mushrooms Step 31

8. Laisser refroidir le mélange avant de refermer le bocal et de réfrigérer. Laisser refroidir le mélange pendant une demi-heure à une heure. Fermez ensuite le bocal avec un couvercle hermétique et placez-le au réfrigérateur. Après trois jours, vos champignons marinés sont prêts et vous pouvez les déguster!

Les champignons mis en conserve de cette manière rapide se conservent environ un mois au réfrigérateur.

Méthode 5 sur 5: Séchage des champignons

Image intitulée Preserve Fresh Mushrooms Step 32

1. Préchauffer le déshydrateur ou le sèche-linge à 45°C. Il est préférable de sécher les champignons à basse température afin qu`ils conservent leur goût terreux semblable à celui de l`umami. Le séchage peut prendre jusqu`à trois à sept heures. Vous pouvez augmenter la température à 55°C pour accélérer le processus.

Si la température est trop élevée, les champignons peuvent perdre leur goût.

2. Lavez les champignons et coupez-les en tranches de 0,5 à 1,5 cm d`épaisseur. Laver les champignons sous l`eau froide courante. Frottez les restes de terre et autres saletés de toute la surface du champignon. Séchez les champignons avec du papier absorbant et coupez-les en morceaux réguliers de 0,5 à 1,5 cm d`épaisseur.

Trancher les champignons aussi uniformément que possible. Les tranches plus fines prennent moins de temps à sécher, tandis que les tranches plus épaisses prennent un peu plus de temps.

Lors du séchage des chapeaux de portobello, retirez d`abord les tiges, retirez les branchies brunes avec une cuillère et lavez soigneusement les deux côtés du chapeau.

Vous devrez peut-être laver à nouveau les champignons si vous découvrez des morceaux de saleté sous le chapeau après la coupe. Dans ce cas, n`oubliez pas de les sécher à nouveau!

3. Placer les tranches de champignons sur les plaques de la machine à sécher. Parce que certains types de champignons sont difficiles à couper en tranches régulières, vous devriez essayer de placer autant que possible des tranches de la même taille sur la même assiette. Si les plus petites tranches sèchent plus rapidement, vous pouvez simplement les retirer et vous n`avez pas à chercher toute l`assiette.

4. Vérifiez après trois heures et toutes les heures par la suite si les champignons sont secs. Après environ trois heures, ouvrez la porte du déshydrateur et vérifiez que les pièces sont sèches. Ils devraient être croustillants et se casser si vous essayez de les plier avec vos doigts. S`ils ne sont pas encore secs, attendez encore une heure puis vérifiez-les à nouveau.

Si certains champignons sont secs au bout de trois ou quatre heures, sortez-les et laissez le reste sécher un peu plus longtemps (maximum 7 heures).

Les petits bouquets de champignons enoki et les brins de champignons perruque sèchent généralement en deux ou trois heures, alors vérifiez plus tôt et plus souvent.

Image intitulée Preserve Fresh Mushrooms Step 36

5. Sortez les champignons séchés du sèche-linge et laissez-les refroidir. Lorsque tous les champignons sont croustillants, retirez les ramequins du déshydrateur et laissez les champignons refroidir sur le comptoir pendant une heure ou jusqu`à ce qu`ils soient complètement refroidis.

Si vous remarquez que certains champignons semblent encore humides ou sont encore souples, placez-les sur une autre plaque de la machine à sécher et laissez-les sécher davantage.

Image intitulée Preserve Fresh Mushrooms Step 37

6. Conserver les champignons séchés dans un contenant hermétique. Conserver les champignons séchés dans des bocaux en verre avec des couvercles hermétiques est également une bonne idée en soi, mais vous pouvez également les conserver dans des sacs hermétiques à fermeture éclair. Dans un endroit frais et sombre, les champignons séchés se conservent 6 mois à 1 an.

Si vous souhaitez utiliser les champignons séchés, versez de l`eau bouillante dessus et laissez-les tremper pendant 20 à 30 minutes.

Utilisez des champignons séchés pour parfumer les soupes et les sauces.

Lorsque les champignons séchés perdent leur odeur, ils ne sont plus efficaces (généralement après environ un an).

Des astuces

Décongelez rapidement les champignons surgelés au micro-ondes en mode « décongélation », ou chauffez-les à mi-puissance pendant une ou deux minutes.
Écrivez la date à laquelle vous avez mis les champignons en conserve sur un morceau de ruban adhésif et collez-le sur le bocal. De cette façon, vous savez exactement quand vos champignons marinés sont prêts à être consommés.
Écrivez la date à laquelle vous avez séché les champignons sur le sac ou le récipient, afin de savoir combien de temps vous pouvez conserver les champignons avant qu`ils ne se détériorent.

Mises en garde

Ne jamais laisser un poêle chaud sans surveillance.
Avant de préparer, de conserver ou de manger des champignons, vérifiez toujours très attentivement s`ils ne sont pas toxiques. Si vous n`êtes pas tout à fait sûr, ne les mangez pas.